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本期导读: 2011年7月,以有营养著称的味千拉面陷入“骨汤门”。汤底浓缩液、还原成汤法、猪骨汤精各种说法。他人诬陷,还是虚假宣传?味千拉面女掌门潘慰做客网易财经首次全面回应“骨汤门”事件!为您揭开味千的骨汤之谜!敬请关注!

潘慰
味千(中国)CEO兼执行董事

潘慰,味千(中国)控股有限公司行政总裁兼执行董事,负责集团的整理管理、主要决策、策略规划、发展及展望。潘女士是集团创办人,自1995年开业以来一直扮演着举足轻重的角色。潘女士是经验丰富的企业家,在餐饮业有逾十年的经验。【访谈全部文字实录

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近期不打算公布汤底营养成分

  潘慰:味千中国拉面汤底比日本味千的含钙量更高,我们的面经常在变换,对外公布的一些数据要经得起论证,所以我们也就暂时不公布成分了。

骨汤门事件不影响开店计划

   潘慰:对于我们开店没有影响,我们全年的计划在150家店,去年是508家店,按照我们的计划还是有序的在去开店。现在已经有接近650家店了。

味千错在宣传不够严谨

  潘慰: 我认为我们以前对外的一些宣传是不够严谨的,尤其是一些数据的公布是不够严谨的。食品行业拿出来的所有的东西都是要非常负责任的。

食品安全靠每个环节系统把控

  潘慰:在食品安全链中外面的因素很关键,因为你有的猪肉进来,你有的菜的进来,那都是要品控部,物流部门,专业的部门去化验,去选择,去检查。

潘慰接受网易财经专访

潘慰接受网易财经专访

潘慰与网易财经编辑

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问答

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国内的味千汤底是由你当初在日本看到的工厂生产的吗?

潘慰:实际上它都是同一个生产者,就是在日本也是这家公司在做的,在国内也是这家公司在做的,就是在国内,在山东的一个工厂。

汤的营养价值和日本工厂做的一样高吗?

潘慰:你说这个日本跟现在的中国是不是一样来讲,我们日本方有做过一个化验的,实际上我们现在国内产出来的这个含钙量还更高一些。

你认为,味千能恢复那么快的原因是什么?

潘慰:那碗汤还是没有变的,那个味道还是那个味道,喜欢味千的一些,喜欢味千拉面的一些客户,喜欢这个味道的这些消费者们他们还是会来吃的。

作为味千的大股东,您的个人财富也损失了几亿港元,您如何看?

潘慰:基本上平常我不太去看这些股票的,股票的数据大家都知道嘛,上上下下,像过山车似的。我基本上我很少看。

在此次“骨汤门”事件中,味千进行了怎样的反思和总结?

潘慰: 以前总觉得一个上市公司就是一个很透明的公司了,其实这个是比较错误的,要打开透明度,不单是从财务数据,还要从你自己的产品,像工厂的一些工艺。

有评论指责,味千在回应“骨汤门”事件的过程中不够诚恳。你怎么回应?

潘慰:对企业来讲,我认为并不是一件坏事,以前我们没有经过,现在我们经过了,我们更知道以后企业应该怎么来去做。

全部文字实录

2011年7月,以有营养著称的味千拉面陷入“骨汤门”。汤底浓缩液、还原成汤法、猪骨汤精,各种说法你方唱罢我登场。他人诬陷,还是虚假宣传,是什么搅浑了味千的骨汤?孰是孰非,“骨汤门”之后,味千将如何发展?味千拉面女掌门——潘慰做客网易财经首次全面回应“骨汤门”事件!为您揭开味千的骨汤之谜!敬请关注!

第一节:味千女掌门详细回应“骨汤门”

味千“骨汤门”事件始末

2011年7月20日,北京电视台财经频道播出了一期记者暗拍拉面老汤系调料勾兑的节目。节目中虽未指出使用勾兑调料的面馆,但播出后却引发了网友们的无限猜测和对号入座,并吸引了各路媒体进行持续追踪。

7月23日,有媒体质疑味千拉面的汤底是用汤粉和调料勾兑的,而非此前宣称的慢火熬制。对此,味千中国投资者关系部负责人浩雄回应称,味千的汤底确实不是现场熬制,但却是用猪骨熬制的浓缩液稀释而成。浓缩液来自味千中央厨房,送到门店后,由工作人员通过加水和其它作料“还原”成汤。为证明其汤底的营养成分,味千还提供了中国农业大学食品科学与营养工程学院出具的《食品成分检测报告》。此后的7月25日,味千官网的正式回应也如出一辙。然而,这些回应并未平息掉媒体的质疑之声,反而引发了舆论对味千的又一轮“狂轰滥炸”。有不少媒体指出,农大报告里被检测的样品是“骨泥浓缩汤料”,而不是消费者最终喝到的面汤。按一公斤浓缩液可以“还原”100碗汤计算,面汤的含钙量根本达不到味千之前宣传的数字。尽管味千很快删除了其官网上与此相关的部分内容,但中国农大方面显然急于撇清此间的关系。

7月30日,中国农业大学食品科学与营养工程学院正式发布声明,宣称从未与味千拉面企业方进行任何合作与协作,也从未对其产品进行认证和推荐,并要求味千道歉。8月2日,上海食药监局公布,味千骨汤浓缩液的主要成分是“猪骨汤精”,由山东泰安的一家食品企业生产,经检查不涉及食品安全问题。8月12日,味千在其官网上发布致歉及食品安全承诺书,表示汤底的主要原料是骨汤原液,产品名为猪骨汤精,由猪骨熬制浓缩而成。11月18日,沸沸扬扬的“骨汤门”事件终于迎来了盖棺定论。味千因虚假宣传违反了《反不正当竞争法》,被上海市工商局处以20万元的罚款。11月18日,味千发表公告称,接受及执行上海市工商局的决定和整改意见。味千中国拉面汤底与日本味千的做法一致

网易财经:在2011年七八月间,味千因“骨汤门”事件而被媒体极度关注。我们知道味千拉面是你从日本引入中国的。那么,你肯定最清楚这个拉面的汤底到底是怎样做成的?味千中国的汤底和日本味千的做法一样吗?

潘慰:我去日本去看的时候是这样的,他们整个的汤的加工厂是非常大的,走进去我看到差不多有将近100亩地,有几万个建筑平方。你没有想象到的,就是说怎么可以一个拉面店,一个做汤的工厂有那么大的一个规模?它从这个骨头,就是我去看的时候,这个厂房从这里进去,到从那个地方出来的时候,基本上参观要一个小时。然后看到它的这个骨头,怎么样用它的猪骨,把骨头分类,然后再投到这个锅里面去,然后还有其它的一些原材料。当然它这个锅不是我们一般家里面想象中的,我们就是家里煲汤的这种锅,那是比较工业化的了,差不多都有将近4米宽,4米直径的,非常高的,有2米,有4米多,5米高的这样的一种大锅。整个大工厂里面有十几个这样大的一些锅,在里面熬这些汤。有骨头放下去的,有鸡放下去的,一起同时放下去,就这么熬。当然,它这个工艺还是蛮复杂的,我们看到的时候,就是十几个大锅这么熬,但是它整个过程差不多从早上到晚上,到你的时间可以了以后,把骨头捞起来,再把汤跟骨头分离,然后再把汤里面的水分再把它分离,把汤跟油再去分离,它整个过程都让我们看到了,然后再把这个汤浓缩。浓缩完了之后,他马上把他这包浓缩的这个汤液,是液体来的,把这个浓汤液再回到他的厨房里面,再经过他的一个还原,然后就是你吃下来这个汤,就是整个的骨头的汤的原味在这个里面。我当时就觉得,我说哎呀,这个就不用担心了,因为我们不懂的去做的嘛,就是一个不懂得做餐饮的人,那么你就不用去担心这些事情了,实际上它这些东西全部都是提供给你去到店里面,你就完全只要按照他的很标准的做法,你就可以做出来了。

网易财经:国内的味千汤底是由你当初在日本看到的工厂生产的吗?

潘慰:在国内是这样,我们也是的,实际上它都是同一个生产者,就是在日本也是这家公司在做的,在国内也是这家公司在做的,就是在国内,在山东的一个工厂。当然他们可能是有合作人,还有一些其他的合作人。工艺呀,规模没有这么大。规模中国来讲要比较小一点,但是工艺来讲应该是跟日本还是一样的,至少这个口味应该是一样的。

味千中国拉面汤底比日本味千的含钙量更高

网易财经:汤的营养价值和日本工厂做的一样高吗?

潘慰:汤我们都知道骨头汤嘛,它是有一定的含钙量,有一定的营养价值的。你说这个日本跟现在的中国是不是一样来讲,我们日本方有做过一个化验的,实际上我们现在国内产出来的这个含钙量还更高一些。

味千近期不打算公布汤底营养成分

网易财经:其实在“骨汤门”事件中,媒体和消费者最纠结的就是这个汤的营养成分。之前,味千官网是有关于这一块的说明的,但是“骨汤门”事件后,这一块被删掉了。那么,味千打算什么时候向社会公布产品的营养成分呢?

潘慰:这个应该这么说,我们的面经常在变换的,所以我们也是从这次,不是七、八月份嘛,有一个这样一个骨汤的事件以后呢,我们也意识到,就是说对外公布的一些数据,哪怕一句话,一个数据都是要经得起这个论证,经得起这个考验的,所以也是非常谨慎。因为面经常都在变化,而且我们面里面有一百个品种,就变成你要把营养成分这么放上去,那就很复杂了。作为国家来讲,我们现在的餐饮,其实国家也没有这么必须要求你说,你的这个营养是多少,你的数据是多少,并没有这样要求,所以我们也就暂时不这样去做了。

第二节: 味千受 “骨汤门”事件之影响

受“骨汤门”事件影响,有不少地方的味千拉面门店客流一度减少。并且作为港股上市公司,味千不得不以停牌来应对股价的暴跌。以2011年8月15日味千中国复牌日的收盘股价计算,较“骨汤门”爆发前的7月22日,味千3周多来股价跌幅累计接近45%,市值缩水近79亿港元。味千门店销售恢复迅速。

网易财经:媒体普遍报道,味千受“骨汤门”事件影响,门店销售急剧减少,但每个地方各有不同。目前来看,味千收到的影响到底有多大?

潘慰:当时沸沸扬扬的时候,确实对我们的生意额有一些影响,但是也是出乎我们的一个想象,就是这个恢复的一个速度也比我们原来想象之中的要来得快一点。

网易财经:你认为,味千能恢复那么快的原因是什么?

潘慰:我还是在那句话,就是说其实基本面是没有变的,是吧?那碗汤还是没有变的,那个味道还是那个味道,喜欢味千的一些,喜欢味千拉面的一些客户,喜欢这个味道的这些消费者们他们还是会来吃的。

味千女掌门不介意股票波动

网易财经:也有报道说,在这次事件中当时您也很着急,而且作为味千的大股东,您的个人财富也损失了几亿港元。那么,仅从个人角度来讲,“骨汤门”事件对您产生了怎样的影响呢?

潘慰:我很少去关心这些事情,基本上平常我不太去看这些股票的,股票的数据大家都知道嘛,上上下下,像过山车似的。我基本上我很少看。我还是会把时间、精力专注在业务上面,我相信业务好了,我们的产品好,我们的消费者照样在味千里面去消费,你不用去担心这个股票不会上去的。

“骨汤门”事件不影响味千开店计划

网易财经:味千是开连锁店的方式进行发展扩张的,“骨汤门”事件对于味千的开新店进度有影响么?

潘慰:对于我们开店倒没有影响,我们这次因为2011年嘛,我们全年的计划在150家店,在去年的时候是508家店我记得到去年年底,按照我们的计划还是有序的在去开店。今天已经是十二月多了嘛,还有几天,马上就2011年就结束了,我们到今天来讲,已经有接近650家店了,按照一个计划是在完成这个计划的。

网易财经:那就是基本上没有什么影响?

潘慰:没有影响到。

第三节: 味千的反思与总结

味千反思仅财务透明还不够

网易财经:在此次“骨汤门”事件中,味千进行了怎样的反思和总结?

潘慰:我觉得我们通过这件事件,确实是从一个认识层面跟意识层面有一个很大的提升。为什么这么说?以前来讲我自己也有一个错误的一个想法,总觉得说,一个上市公司,我们实际上就是一个很透明的公司了,很公众的公司了,其实这个是比较错误的,总以为说这个财务数据的公开,只要我按照国家的很规范的事情来去做,那就是一个很透明的公司,其实不以为然的。这次事情的发生,我们从里面学到的更多就是说,作为一个上市公司,今后是应该要打开它的透明度,不单是从财务数据,不单是说你规范各方面的一些事情,还要从你自己的产品,包括你在工厂里面很多的,像工厂的一些工艺。

味千认为“骨汤门”事件系误解

这次骨汤的事件,实际上就是,我认为是一个,大家是一个误读跟一个误解。我们的汤实际上还是实实在在,是用骨头熬的一个汤。只不过来讲,这个汤呢是在这个中心厨房,是在集中在一个中心厨房,是工厂工业化的这种生产,把它这样去做出来的。但是一般的消费者来讲呢,他并不理解,并不了解这些过程。这些过程如果大家都能够看到的话,都能够了解的话,就不会有这次一些事件的发生了。因为我认为说这次还不是一个食品安全的问题,对吧?它都闹到就是沸沸扬扬,那你说如果是一个食品安全的问题,可能这个企业就死掉了。

所以我刚才讲的说,意识层面、认识层面的提升使到我们学会了,一定要把食品安全放在第一位,因为你几百个店,600多个店,哪怕在店里面发生的一件事情也好,或者在工厂里的,公司整个的管理的环节,有这方面的事情,我们都能够第一时间能够很敏锐地,很快捷地能够去得到解决。

味千错在宣传不够严谨

网易财经:那除了财务透明、生产环节透明外,你认为味千除了得到了公众的误解外,味千还做错了什么呢?

潘慰:我认为我们以前对外的一些宣传是不够严谨的,尤其是一些数据的公布是不够严谨的。尤其像我们这个食品行业,又是跟民生息息相关的这样一个行业,所以就是说,我们拿出来的所有的东西,公布出来的一个数据,哪怕一句话都是要非常负责任的,都是能够经得起敲击的,经得起论证,经得起考验的。这一点来讲也是我刚才讲的,就是说这是从意识层面,认识层面得到了很大的一个提升。这一点我们企业来讲,就是说今后会更谨慎,会更谨慎。

“骨汤门”事件给味千教训深刻

网易财经:有评论指责,味千在回应“骨汤门”事件的过程中,不够诚恳。对此,你会怎么回应呢?能谈谈你个人在这次事件中的感受吗?

潘慰:整个事情的过程应该这么讲,就是说一开始,因为我们这个企业经营了十多年,说实话历,我没有这次的这个经历。以前来讲还是我那句话,就是说我觉得我们非常规范,对吧,数字也都很公开,只要自己埋头苦干,把自己的事情做好就OK了。但是实际上因为现在微博时代跟网络时代,这个信息(传播)特别快。而且这个事情是通过北京电视台第五频道一个新闻频道出来的,当时这个新闻频道也不是在指我们,就说哎,现在市面上有很多的拉面店,你看这个拉面店,那个拉面店,照片也有很多。然后说每个拉面店里面还挂的一些照片,有这个照片挂的说用鸡煲的汤,那个挂的是说用骨头煲的汤,灯笼啊,员工穿的服装,这碗面啊,包括那个勺子都很像我们。然后另外一个镜头就讲,另就是一个记者在去采访一些地摊式的批发市场,然后记者是暗访,指着地上的那些瓶瓶罐罐的问销售人员说,哎,你那些东西是什么来的?他们说这些就是现在这些市场上拉面店用的汤料嘛这样。那怎么用啊?回去一勾兑就是了,成本几毛钱。然后很快的,在北京电视台晚上七点多钟的一个报道,接着我都有查到这些事情,很快地就看到,在一个微博上面就发出来了,他说哎,如果要说做日本拉面店做的最大的,那不就是味千拉面了吗?对不对,然后接着第三轮,就在报纸上就有了,然后事情就这么出来了。

我对这个事情的来去看呢,我倒觉得说,我们不去追究它说这个是必然还是偶然的事情,是吧,不是追究,确确实实应该是抱着一个这样的态度,就是说不管怎么好,事情发生了,我们来去积极的,来去诚恳的,来去坦白的来去看待这个事情。对企业来讲,我认为并不是一件坏事,并不是一件坏事。以前我们没有经过,是吧,现在我们经过了,我们更知道以后企业应该怎么来去做。

第四节 :后“骨汤门”时代的味千发展

味千有信心重建消费者信任

网易财经:你对重建消费者的信任有多少信心呢?

潘慰:每个企业我相信都会,难免会有一些错误的,难免会犯点这个错误或者那个错误,但是有了错误我们怎么来去面对,怎么来去正确的对待。坦然,另外还有积极地去对待,这点也是很关键,有了就要去改正,去改正。怎么样去能够为到我们的消费者,能够去考虑得更多。只要你把消费者的利益,只要你把消费者所需要的,消费者的需求放在第一,为他们去服务,我认为你会赢得消费者的一个满意的。

味千开微博听消费者声音

网易财经:味千在重建消费者信心方面有哪些具体做法和计划吗?

潘慰:我们前一段时间,以前是没有的,我们最近开了微博,有了微博以后,600多个店,现在的年轻人去到哪里都是微博世界,有什么事情,吃得好,吃得不好,哪里不舒服,这个服务怎么样不满意,都能够知道。那我觉得这点是非常关键的,非常关键的。这个能够让我们了解到更多的消费者的一些需求,他的不满意在哪里,只要知道我们自己的缺点在哪里,只要知道店里有哪些不足的地方,我们就可以改正。

食品安全靠每个环节的系统把控

网易财经:“骨汤门”事件虽然与食品安全问题无关,但近些年出现的食品安全事件也一再突破人们的想象力。味千身在食品行业,怎么保证食品安全?

潘慰:我觉得是这样的,因为我们味千拉面非常特别,我们自己是有工厂的,很少说是有做食品的,做餐饮的有自己的工厂。比如说你的面条,你还有好多东西也是通过设备,通过机械要生产出来的。那我也有中心厨房,我也有加工的地方。我觉得说像我们这样的一个业态,你的供应商、货品、商品、物料都是要从外面进来的,你进来的时候要通过工厂,工厂生产也好,加工也好,然后回过头来再来通过你的物流,再来运输到你的店面,你的店面还要通过我们店里的员工再来去把它再去做熟,然后再来上到餐桌,这整个的一个过程,我看作是一个叫作安全链,你看是不是安全链?所以这个安全链如何能够在每一个环节能够控制得很好,这个是一环扣一环的。

当然,首先我认为在这个环节的过程中,外面的因素也是很关键的,因为你有的猪肉进来,你有的菜的进来,你有一些鸡,有一些其它的东西进来,那都是要通过自己的工厂,你通过自己的工厂的品控部,物流部门,专业的部门要去化验,要去选择,要去检查,要按照我们公司的整个的品质控制的流程要去控制住的。把这个门要锁好,这个门要控制要好。然后进到你的工厂的时候,你在整个的加工的过程又是另外一个控制系统,然后来到你的物流的时候,又是另外一个控制的系统,再到你的店里面,一环扣一环,但是每一环都是非常关键的,直到上到你的餐桌上面去。所以在这个安全链里面来讲,我们是要不断地要再去加强的,尤其是随着公司的壮大跟发展,在不断地完善跟不断地去加强,使到它更系统化。不是靠没有很多的人为因素,更靠系统来去把它做到最优化,做到最优化、最安全。

味千正在探索介入产业链上游

网易财经:味千有想过介入产业链的上游么?比如,自己做蔬菜种植基地或者是生猪养殖基地。

潘慰:这个事情我在两年前其实我就有考虑的,我们现在也在探索,也在探索。尤其是像一些猪场。因为全中国来讲,有好的地区养出来的猪,猪的味道不同的区别很大的。当然了,这个能够在一些这个叫做环保养猪,那就更好了。所以我们在探讨,也还没有一些什么很具体的。不过如果说有一天我们企业能够这样去做到,能够有自己的猪场,有非常安全的这种食料过来的话,我觉得就能够给到这些我们的消费者有提高,给到消费者更多的一些附加值的东西,这方面的话会能够控制得更好一些。这个也是,我觉得也是我们企业值得去努力的方向。

味千要高中低品牌全面发展

网易财经:在品牌方面,味千除了味千拉面之外,还有日式炭烧连锁——味牛,以及在香港的高端拉面连锁和歌山。看得出来味千是有意做多品牌餐饮发展。那么能否详细介绍一下,味千在品牌序列方面的战略么?

潘慰:因为市场可以这么讲,整个市场是一个三角形的市场,如果用一个金字塔来形容的话,它就是有一些高端的客户,有一些中端的,也有一些比较大众化的消费。我觉得说这个拉面来讲,实际上它三个不同的阶段,不同的层次都有这些需求的,都有这些需求。它高端有高端的消费的客人,他也觉得说OK,我要吃一碗面,我应该要吃到的汤底应该是怎么样的。所以我们在香港,在IFC是有一个店,这个店是叫做和歌山。和歌山实际上也是在日本的一个吃拉面非常有名的一个地方。当然因为它的汤是我们自己加工的,而且还是在现场加工,所以它整个的,因为店数比较少一些,所以它这个出来的,就是采取很多的一些食材,这些食材有更多的一些也是从日本过来的,整个的食材的成本也比较贵,这个时间也比较长,成本也比较高,所以当然整个汤出来是非常的透彻,很清透,但是味道非常好的,成本也是很高的。

网易财经:一碗这样的和歌山拉面要卖多少钱?

潘慰:也不到一百块钱,七、八十块钱的,八、九十块钱的,一百块钱多一点的都有的。但这个市场它有这方面的一些需求。

网易财经:味千会把这样的高端拉面品牌会引入到大陆么?

潘慰:我觉得看时候吧,就是说如果真的有遇上像在五星级饭店里面,有这些比较高端的一些消费群的话,这样的一个情况是可以发展的。

味千在大陆以经营大众品牌为主

网易财经:味千在大陆有没有高中低端品牌全面出击的打算?还是只做一个大众的味千拉面。

潘慰:开味千拉面重中之点还是我们主要的一个发展方向,但是也不排除我们会有一些其他的品牌出来,也有其他的一些品牌出来。

网易财经:就是说现在还是以味千为重?

潘慰:现在还是以味千为主。

味千计划三年后门店过千

网易财经:既然是以味千拉面发展为主,那么你给味千拉面设计的长远蓝图是什么呢?

潘慰:应该这么讲,就是说我们短的计划是一个五年计划,长的计划当然是十年、十五年、甚至二十年,因为味千是一个上市公司。我觉得品牌来讲,一定要去做一个几十年的,甚至要过百年的一个这样的一个品牌店。今年已经是2011年了,我一直在讲2012年、2013年我们要去到2013年到2014年,是想要去发展到1000家店的。到今天来讲,我们是600多家店,我们每年的计划差不多是100多家店的一个计划。同时来讲,也是在我们上市了以后,2007年上市的嘛,上市了以后我们就在全中国再去规划有四个工厂:华南、华中、华东跟华北。华南我们放在深圳的东莞,华东我们放在上海的松江,华中我们放在成都的郫县,还有一个华北我们放在北京跟天津中间的一个叫武清的地方。全国我们规划有四个工厂。每一个工厂都有几个功能的,同时有生产,也有它的中心厨房,还有它的物流中心。上海的这个松江还有我们自己的一个培训的学校,我们这个学校有一次性可以集中学员三百个学员,吃住在那里的一个学校,是这样的。所以四个工厂,要在2012年到2013年全部能够落成,就是全部能够运作起来的时候,是可以支持到我们未来发展到1800到2000家店的这样一个功能。

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