俏江南董事长张兰：中餐不能快餐化

网易财经讯 2011年1月31日，网易财经对俏江南股份有限公司董事长张兰女士进行了专访。在访谈中，张兰女士表示，未来十年俏江南的发展将借力资本市场，而且俏江南的接班人将不少于三个。

网易财经：我们可以看到每一家的俏江南的店的装饰都是不同的。我们就在想，口味这个东西是南北中都是不同的。您是否想过将来在北方的俏江南和南方的俏江南，口味可能会有不同呢？

张兰：这一点很多人也都问过，我们会坚定不移地执行一个原则，就是全球的口味是统一的。怎么能做到？很多人就会问。第一，我们的选料，第二我们的所有的调料是统一的。其实，中国菜味形是非常重要的，中国菜，味形，它的味和形。味，为什么中国的菜这样的脍炙人口？为什么那么多人都喜欢？全球人都喜欢，能够抓住全球人的胃，其实就是它的味。尤其是川菜八大味形，比如说鱼香味全球人都能够接受，甜酸。比如说糊辣，全球人也能接受。那怎么能够做到这种标准呢？我们自己的调料，有自己的调料的配送中心。就是把那个味形给固定了。这样起码在味形上是统一的了。在选料上，我们有全国的配送中心，这样呢全国的这种配送中心在选料上，由中心来选符合俏江南标准的菜、肉、鱼、海鲜等等。完了再配送到全国各地，这样也达到了一种标准化。

网易财经：刚才张总特别强调了一个标准化。但是我们现在可能有一些人他想到标准化就会容易想到快餐化。

张兰：中餐无法快餐化，那就失去了中餐的魅力了。其实我们的中餐的大厨就是一个艺术家，就是一个画家。如果画家都画“行活儿”了，这个艺术就不成为艺术了，就是可以上印刷了。我觉得画家的价值，就是因为他是创造性的，他是艺术家。我们把我们的大厨都是往这方面去打造的。所以说我觉得中餐标准化是在中央集团采购，解决上游的问题，都由中央厨房来配送，防止跑冒滴漏。在中央厨房去选料，中央厨房去出货，去配送。而不是中央厨房把中餐全部加工好，像盒饭一样送到厨房，那就失去了中餐的魅力。比如我举个最简单的例子，所有的菜送到中央厨房，中央厨房全部筛选后，比如说芹菜洗得干干净净，打了捆打了包；比如说各种菜全部洗干净、配好；比如大葱全部洗好、配好；比如说肉，比如我们的过桥排骨，选料上就统一了。在中央厨房选的肉的标准是一样的，比如说我们的红烧肉，五花标准是一样的，它配送到各家店的时候，就不会在质量上有所变化。大厨经过培训，他们的做法、做工是一样的，他们的颠（勺）的那种。中餐其实魅力就在于那个火候的把控。