俏江南董事长张兰：俏江南坚持中餐标准化

网易财经讯 2011年1月31日，网易财经对俏江南股份有限公司董事长张兰女士进行了专访。在访谈中，张兰女士表示，未来十年俏江南的发展将借力资本市场，而且俏江南的接班人将不少于三个。

网易财经：张总，俏江南发展到今天已经拥有57家店了。您觉得，俏江南的成功之道是怎样的？

张兰：我觉得，俏江南在这种传统行业里头，定了一个非常好的一种商业模式。没有沿袭传统的这种经营理念和经营的手法，而是把它作为一个企业，去经营，不是作为一家餐厅去经营。所以，从建店之初一直到今天，在标准化（方面）我们是坚持的，在系统化（方面）我们也一直不断地去创新。在流程、人力资源、品牌建设上，我们一直都有俏江南自己独到的俏江南的企业文化。就是说，在建店之初，我们就建立了一套完整的这种企业的流程、制度，方方面面。你刚开始第一家店的时候，如果你的理念只是做一家餐饮公司，就是餐饮的店，可能你最初的时候，你打的基础就不像今天57家店，未来570家店这个基础打得这样非常的扎实。

网易财经：我们看到其实俏江南有一个特点，就是三个月就要更换一次菜单。我们想了解一下这个创新的频率你们是怎样做到的？

张兰：我们有一个研发团队，我是组长。当然我们还有一个大的行政总厨是副组长。研发团队是一个非常强的团队，首先我是主要是参与在内，和提一些好的建议，组织者。在每天，我们都有研发，而且我也经常地尝遍了各国的美食，容纳百川，最后提炼为俏江南所用。

网易财经：我听到您说有自己的一个俏江南的蔬菜基地，是不是俏江南还准备做一些上游的产业呢？

张兰：对，我们希望还是要，因为这是一个终端产业。俏江南，餐饮业，其实这是一个良心行业。因为你在终端，你控制不了上、下游，尤其上游供应商这一块。再一个就是，物价在涨。大家都知道，到一个餐饮店的时候，这个物价可能都最少扒八层皮了，我们也要解决不调价的问题。所以说我们要把握上游，而且食品安全来自于上游，所以说在上游这块我们一点一点一点地在解决。

网易财经：您能介绍一下，现在俏江南在上游的产业规模是一个什么情况吗？

张兰：上游肯定就是，你所有的物料，尤其是调料，尤其是现在人们所关心的大米、油，还有海鲜，还有肉，这是最关键的这些，这些都是会时时出食品安全的一些问题。比如说，我们跟中粮合作，我们跟肉联厂合作，包括我们自己的调料。这个调料是最能够，因为里面有很多的食品不确定性，我们有自己的调料加工厂，在重庆。所以说，在选料，在这种调料的安全性上，我们是有保证的。自己的蔬菜基地。

网易财经：我们现在还看到俏江南告诉了我们，吃东西不仅是口味，它的环境也是很重要的。我们可以看到俏江南门店前面的一些流水呀，几个翠竹呀，都是对顾客比较重要。包括像什么有一个水晶灯摆在桌前的，这些东西您当时是怎么感悟到，就是环境也是很重要的？

张兰：因为我觉得今天的中国人早就解决了温饱问题，大家都觉得西餐卖得贵，它为什么呢？就是因为它很多的听觉、视觉、味觉，其实他追求一种享受了。中餐为什么不能做到呢？就是让人在中餐的环境里，也能够享受西餐的那种环境，所以俏江南在创始之初第一家店，就是首例在中国请国外设计师来设计中餐品牌，俏江南。到今天为止，俏江南所用的御用设计师都是国际大腕。为什么？我觉得当然中餐俏江南也有自己的设计标准，今天的人们对视觉这块享受也是非常重要的，也要烘托中餐的一种文化，一种品质，也就是俏江南的经营理念。俏江南时尚、经典、品位，这样怎样能够体现呢？我觉得不光是菜，得环境也是非常重要的，让人一走进俏江南就流连忘返。

中餐不能快餐化

网易财经：我们可以看到每一家的俏江南的店的装饰都是不同的。我们就在想，口味这个东西是南北中都是不同的。您是否想过将来在北方的俏江南和南方的俏江南，口味可能会有不同呢？

张兰：这一点很多人也都问过，我们会坚定不移地执行一个原则，就是全球的口味是统一的。怎么能做到？很多人就会问。第一，我们的选料，第二我们的所有的调料是统一的。其实，中国菜味形是非常重要的，中国菜，味形，它的味和形。味，为什么中国的菜这样的脍炙人口？为什么那么多人都喜欢？全球人都喜欢，能够抓住全球人的胃，其实就是它的味。尤其是川菜八大味形，比如说鱼香味全球人都能够接受，甜酸。比如说糊辣，全球人也能接受。那怎么能够做到这种标准呢？我们自己的调料，有自己的调料的配送中心。就是把那个味形给固定了。这样起码在味形上是统一的了。在选料上，我们有全国的配送中心，这样呢全国的这种配送中心在选料上，由中心来选符合俏江南标准的菜、肉、鱼、海鲜等等。完了再配送到全国各地，这样也达到了一种标准化。

网易财经：刚才张总特别强调了一个标准化。但是我们现在可能有一些人他想到标准化就会容易想到快餐化。

张兰：中餐无法快餐化，那就失去了中餐的魅力了。其实我们的中餐的大厨就是一个艺术家，就是一个画家。如果画家都画“行活儿”了，这个艺术就不成为艺术了，就是可以上印刷了。我觉得画家的价值，就是因为他是创造性的，他是艺术家。我们把我们的大厨都是往这方面去打造的。所以说我觉得中餐标准化是在中央集团采购，解决上游的问题，都由中央厨房来配送，防止跑冒滴漏。在中央厨房去选料，中央厨房去出货，去配送。而不是中央厨房把中餐全部加工好，像盒饭一样送到厨房，那就失去了中餐的魅力。比如我举个最简单的例子，所有的菜送到中央厨房，中央厨房全部筛选后，比如说芹菜洗得干干净净，打了捆打了包；比如说各种菜全部洗干净、配好；比如大葱全部洗好、配好；比如说肉，比如我们的过桥排骨，选料上就统一了。在中央厨房选的肉的标准是一样的，比如说我们的红烧肉，五花标准是一样的，它配送到各家店的时候，就不会在质量上有所变化。大厨经过培训，他们的做法、做工是一样的，他们的颠（勺）的那种。中餐其实魅力就在于那个火候的把控。