实录：从安全到健康：食品消费理念的变迁

网易财经4月9日讯 第六届CCFA食品安全年会今日在深圳举行。会上，来自零售业的嘉宾就超市农产品安全管理及面对的挑战问题进行了探讨。主题为：从安全到健康：食品消费理念的变迁。

以下为该圆桌论坛实录：

主持人（江红）：按照会议议程我们还有一个论坛，现在我作为一个论坛的主持嘉宾，我想请三位嘉宾上场：深圳市福荫豆制品有限公司董事长林榆生；北京俏江南餐饮有限公司区域总经理史海鸥、ITS天祥集团食品部总监王益江。

我们的话题可能我们今天讲的是安全很多，但是又给我们一个话题，只是保证安全这么低的要求是理念的变迁，从安全到健康，食品领域的变迁我们有这么个圆桌会谈和话题，来跟几位代表共同来探讨。食品安全工业经历了牛奶之伤，年底问题奶粉又出现了，100吨出现在广东。2010年毒豇豆也席卷全国，这些对消费者的脆弱神经一次次打击，我们很恐慌现在我们还能吃什么。

食品安全除了从零售业出去，还有直接消费品就是参观，金融危机以来我们觉得最火爆的是餐馆，不知道大家有没有同感，现在就让我们北京俏江南餐饮有限公司区域总经理史先生介绍一下。

史海鸥：我是来自北京俏江南餐饮有限公司区域总经理史海鸥，非常荣幸参加商业连锁机构举办了第六届CCFA食品安全年会，通过这几天的交流感觉到了很多，不光是咱们的食品加工业、食品零售业包括咱们的餐饮行业新的动向，在这儿我先简单介绍一下我们的企业，现在基本上俏江南在全国有40家门店，营业面积达到18万平方米，从业人员达到1万人。

这次有幸参加，大多数都是食品零售行业和生产行业的，餐饮有一个特性，它属于体验式消费，体验式消费的行业有一个非常关注的一点，现场加工、现场售卖，它的即食性，所以它存在的问题也是非常多的，结合两个行业的共同点。

现在餐饮行业是现场加工，即食售卖，所以把控上需要一个时间的过程，在这个时间上哪一个环节没有控制好很容易出现问题。在餐饮行业里有三个方面是最容易出现问题的：一是源头采购，上游采购链条；二是生产加工的环节；三是生产加工在销售完以后的剩余产品怎么去处理。一般传统的在餐饮当中源头采购有很多小的供应商，现在在座有很多知名的餐饮企业，现在基本上用供应商都是大的集团。比如前端的地沟油已经升级到二次用油国家已经命令禁止了。比如说像俏江南和其他著名的餐饮企业都在用中粮的油，一些知名品牌有诚信、有规模的，愿意和餐饮这些知名企业一起走下去的上游供应商，包括其他的商品也是这样。

还有加工过程中，俏江南和其他企业在用6T的管理模式和CQC，还有HACCP认证。我们从2006年已经开始使用了。

主持人（江红）：俏江南我是吃过的，非常时尚的，他们把山芋做成各种各样的漂亮小球，其实它就是山芋，它非常美观，非常营养。他讲了他的管控关，我总结几个字：你们的原料、你们的时间、剩余的如何处理来把安全的关。刚才生产型企业林总讲了很多关于他们企业如何管控的，我还想请林总讲讲，作为制造业，作为生产型的行业，关键的食品安全几个控制点是哪各个方面？我们可能做豆腐是一个，可能豆腐是最传统的，还有其他的，包括加工面包、加工蛋糕，这些加工的哪些关键控制点，从行业的角度您谈谈，咱们不光吃豆腐，豆腐是健康的，还有其他的吗？

林榆生：说到豆腐我比在座都在行，说到食品制造业，今天我也发觉大部分的嘉宾都讲到了，我们一个共性就是食品的原料都是从田间地头来的，现在能不能把最重要的环节，把关口前移能不能做到，这方面我相信这肯定是个趋势。要做到这一条我觉得确实需要，包括政府、包括企业、包括消费者都要能体验到这些东西。我只能说在我们这个行业内，最重要的一个安全监控点就是在我们的前端。现在很多事情都是由我们市场某某部门，终端发生了问题，才去讲到追溯，这个已经可以讲，已经造成了一种伤害，对整个社会都造成一种伤害。今天有这么多在终端的，有整个供应链上的，聚集了所有方方面面的人，我们最关注的一点就是我们最前端的源头。

主持人（江红）：最前端有添加的，有毒素的，这些是靠谁来检测、谁来把关，谁来披露这些消息，我想天祥的王益江是最有发言权的，我们把话题交给你。

王益江：谢谢江总，我叫王益江，我是来自天祥集团，我们是一个做检测认证第三方的服务提供商，是英国的一个上市公司。就这个话题，我因为从事食品行业到现在差不多有三十年了，其中有十年是在北美，也从事过加工业，也从事过餐饮业，现在是在从事检测这个行业。

我的体会是什么呢？食品安全这个话题，我感觉中国现在有这么多问题，前面很多嘉宾都讲了，一个问题是我们现在的大环境问题，现在我们国情的问题，经济发展到现在的水平是必须要经历的一个过程，一个痛苦的过程，这是一个方面。

第二个方面是本身中国人消费习惯注定了我们在这几个业态当中都是流程比较复杂，工艺比较复杂，对我们有些挑战的，主要是这两个原因。时间有限我就不展开了。

对于检测行业，我们现在作为一个检测公司，其实我的体会是什么呢？现在我们能做非常高端的，就是国际领先的测试能力，比如说对农药残留、抗生素、孔雀石率、苏丹红这些检测，公司对老板来说这是一个好的事情，生意从这个上面来。我的感觉对于社会并不是一件好事情，说明我们的食品安全有很大的问题，公司营业的结构其实未必对社会是好的。

主持人（江红）：我们听到王总说的意思就是他们赚钱了我们担心了，所以在这里面检测机构还是必要的，因为必须有一个科学的手段分析这些产品，要不然我们怎么会知道苏丹红，我们怎么知道三聚氰氨，所以我们需要这种科学的支撑，他们在分析。这里面对安全来讲我们必须有个正确的认识，其实在这个当中我们检测出来的这些东西，真正对我们人的伤害是非常大的，我们接下来就是想讲讲，我们在保证了我们安全，吃得安全是最基础，刚才我也讲了安全是一个，一个是保证数量，我不饿，一个是我怎么吃得更健康，现在中国经济的飞速发展，我们已经不满足吃一个馒头、一碗青菜、一盘青菜，现在追求返璞归真，现在看到龙虾就害怕，就想吃一碗粥。

二是我们怎么有一个健康、营养的食物链提供，然后让我们的生活品质得到提高让我们的健康得到提高，我强调想请史总，我通过俏江南的菜式非常返璞归真，但是非常时尚。

史海鸥：谢谢王总，跟林总沟通的时候就觉得食品行业做到最后的境界就是纯、真、朴，我觉得他的理解非常好。俏江南做的是中国正餐的商务餐，江总说的这个问题，未来餐饮包括食品行业的趋势是什么？一是食品安全，这是企业生存最基本的条件；二是营养和健康，营养和健康覆盖面非常大，比如说大家摄入的食品已经无污染、有机、绿色，这是肯定的，餐饮也好，食品加工业也好，用的原材料肯定向这个方面发展，没有农药的残留都是应该。再下一步就应该是创新和时尚了，因为餐饮，一定要跟上潮流，符合时代的风尚。餐饮一定要顺潮而动，就说这些吧。

主持人（江红）：怎么能够知道这种影响，我们检测机构除了告诉我们是否安全，怎么能够知道营养这个话题？怎么知道更健康，我还想请王总给我们谈谈。

王益江：谢谢。我想因为这个当中有很多可以讲的，我想简单的总结、归纳一下，我们说营养素，中国去年有一个推荐性的法规出来，就是营养成分分析的营养标签，现在还是推荐性的，但是这个给我们起了一个非常好的指引作用，在现在食品消费的时候，更注重这些营养素的含量、搭配，还有对人体哪些是需要控制，哪些是必不可少的，避免像一些胖墩孩子的出现，这些指标对我们检测机构来说这个测试是很容易的，很传统，很多年前就是很成熟的做法，这是我们追求的动向性的问题。

主持人（江红）：我们吃一个面包摄入多少卡路里、多少脂肪、多少维生素。他们检测机构检测非法添加的多了对社会不是有好处，我们检测脂肪，那方面不赚钱了，这方面还是赚钱的，还是有生意做的。我知道林总对豆腐是非常非常热爱的，豆腐同时也是很健康的食品，可以让豆腐吃得很时尚，日本一个店，一个豆腐可以做出六十多种做法，林总说我可以做出一百多种做法，豆腐还是美容的。怎么能让豆腐更健康、更时尚，更有食欲，请林总谈一谈。

林榆生：实际上讲吃豆腐大家都不陌生。

主持人（江红）：你们别想歪了。

林榆生：大家都知道很朴实，很大众的产品，我们一贯一概豆腐，包括今天我们讲的是安全，我们是不是也来讲讲豆腐的营养，我们豆腐有没有影响，我不是豆腐师傅，我是做管理生产的。但是作为一个豆制品，特别是发明豆腐以后，中国的豆腐到今年已经有2208年的历史，这个豆腐在中国人的心目中，这个渊源、这个沉淀、这个感情是任何国家都无法比拟的。

我们有一个企业，有一个日本企业到深圳投资，他当时到我们厂参观的时候给我们讲日本的豆腐，他说黔南豆腐据说做了60亿，谈了半天都是谈生意的。后来我跟他说，我说日本是把豆腐作为一个食品，而我们中国人做豆腐是带着祖先传承的感情，我们不单做成食品，我们甚至把它当成我们的文化来刻划，所以你和我们做的是不一样的。

通过三年在市场上的发展确实我们还是比擅长做的，我们比日本和韩国更擅长做豆腐。我们豆腐的品种、种类非常多，在座都很清楚，这个话你肯定不陌生，我们经常吃的麻婆豆腐、煲仔豆腐、客家豆腐。一讲豆腐我兴奋起来时间就不够了，到此为止。

主持人（江红）：不只是为豆腐做广告而是返璞归真，祖先给我们的事物养育了一代一代的人，它就是健康的，除了往问豆腐里加毒素，在这里面我们更返璞归真更健康的生活。我们刚才谈了这么多，谈了安全、谈了健康，我们的目的就是用企业的社会责任感，让每一位消费者，包括在座的各位更能够健康、安全的生活，所以在这里面由于时间关系，我们还得节约一点，我让每一位嘉宾发自肺腑的说一句话。

史海鸥：从食品安全来说，细节在于品质，诚信创造生活。

王益江：希望做安全性测试收入的降低，做质量性测试的收入升高。

林榆生：我们希望在座零售商领导有机会到我们那儿看看，也欢迎你们吃我的豆腐。

主持人（江红）：林总非常幽默，中国不仅豆腐文化丰富，语言文化也很丰富，大家有很多联想。我们遭遇有毒有害的食品已经成为我们生活的常态，在今年两会期间全国人大副委员路甬祥2月24日代表执法机构对全国人大做了报告，有一项指出，食品生产及相关企业意识不强，这是对我们的一句话。我们希望这次会议能够加强我们的意识，每一个人心里都种下食品安全的种子。

今天我们的论坛应该说传递的是企业用真诚、良心、科学保证安全，同时我们也期待理念的升华和变迁，逐步从保证安全向健康、营养、时尚的消费理念转变，为消费者提供优质产品的同时，为商家寻找到的是商机。让我们共同努力，谢谢大家。