（原标题：海底捞一年少赚21亿，牛肉粒悄变“人造肉”，吃货们吵翻了）
文/ 何己派 编辑/ 李惠琳
3月1日晚间，海底捞低调发布盈利警告，2020全年净利润下降90%。话音刚落，业绩话题迅速冲上微博热搜，餐饮界“顶流”的热度，果然名不虚传。
与之相关的讨论板块里，“贵”、“涨价”是出现最频繁的关键词。有网友吐槽，“以前爱吃的很多东西慢慢都不卖了，调料、水果、凉菜也在变没或者减少，我花钱吃不到啥，去干啥？”
前不久，海底捞还因一颗牛肉粒，引发吃货激烈讨伐。不少消费者反映，部分海底捞门店的牛肉粒小料，悄悄替换成了“豆制品”，外型很像，口感却差异很大。要知道，五香牛肉粒，那可是海底捞人气最高的小料之一。
争议没有撼动龙头股价。截至3月2日收盘，海底捞报68.5港元/股，仅0.5%的微跌，总市值3630亿港元。
一年少赚21亿
海底捞2020业绩暴跌，在预想之中。
餐饮是受疫情影响最大的行业之一，作为火锅巨无霸，海底捞首当其冲。
2020年初，海底捞在中国内地拥有700多家门店，1月底全面停摆，停业时间长达46天，直至4月中旬，内地所有门店才恢复营业。此后大半年，疫情时有反弹，堂食人流的恢复，难免不达预期。
海底捞相当依赖线下堂食业务，2019年餐厅经营收入占比高达96%，外卖业务收入不到2%，全年净利润约23.47亿元，按此计算，2020年净利润仅为2.35亿元，一年整整少赚了21亿！
2020年上半年，海底捞净利润亏损近10亿元，系上市以来首度出现亏损。公司表示，门店执行人流管控措施，安排顾客分散就坐，并限制就餐人数，6个月期间，餐厅的平均翻台率降至3.3次/天。
翻台率是餐饮企业的重要指标，即一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，2019年同期，海底捞这一指标为4.8次/天。
按海底捞2019年业绩测算，公司每天支付的员工成本，就高达2000万元左右，平均单店每天的营收约9.26万元。关一天门、少一些客，积攒起来都是不小的损失。
发力外卖是海底捞的自救措施之一，现在看来带来的贴补也是微乎其微。2020年上半年，公司外卖业务同比增长了123.7%，对总营收的贡献也只有4.2%。
在最新公告中，海底捞并未披露除净利润以外的更多数据，但对照往期业绩，若全年净利润在2.35亿元水平，则下半年赚了近12亿元，扭亏为盈，顺利填补上半年净亏10亿元的“坑”。
另外，海底捞在公告中指出，因美元兑人民币的汇率波动，出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。
这意味着，若撇除外汇损失，对比上个财年同期，海底捞在2020下半年其实已恢复元气，完全走出疫情打击的阴影。
原以为要大亏特亏，没想到保了本还有得赚，难怪海底捞股价稳挺。过去一年，其股价累计涨幅超过120%，从股民身上“捞”金不少。
一颗牛肉粒风波
海底捞或许怎么也没想到，一颗牛肉粒，也能让自己上热搜。
近日，北京、上海等地的吃货发现，部分门店里最具性价比的小料牛肉粒，悄悄替换成了外形相似的“味伴侣”，使用大豆为原材料，比牛肉便宜了一倍不止。
《21CBR》记者看到，各大社交平台皆有与之相关的讨论，微博上“海底捞没有牛肉粒了”的话题阅读量近2000万，讨论量过万。
按公司官方说法，“产品会不定期调整”，不过，因节约成本、涨价而“翻车”，海底捞不是第一次。
2020年4月，海底捞中国内地门店的菜品涨价6%，有顾客晒出菜单，米饭7元一碗，血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，人均220+。
如此明显的提价，众多消费者不买账，海底捞不得不赶紧道歉，称涨价是公司管理层的错误决策，菜品价格恢复至停业前的标准。
涨价以及牛肉粒风波背后，都是海底捞经营成本持续上涨的压力。
2020年上半年，公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3%，但考虑到营运天数也有减少，更具参考意义的数据，是该成本占收入的比重，这一数据已升至44.5%，而2019年同期为42%左右。
且因业务扩张导致的其他成本却都有不同程度增加，员工成本是海底捞的第二大支出，增加到40.74亿元，同比增长11.6%。
涨价对海底捞的收入提升明显，客单价的上涨，则更有说服力。2020年上半年，公司客单价整体提升了8%，其中二线城市涨幅最大，同比增长9%至107.4元。
招商证券国际在研报中提到，2020年10月，海底捞对翻台率超过4.5／天的约100家餐厅，提高了菜单价格，翻台率超过5的餐厅，提价幅度更高。
尽管经营备受压力，海底捞没有停下开店的步伐，截至2020年底，餐厅总数已经达到1250家以上，全年新增门店500多家，超出市场预期，也高于公司最初指引的400多家。
餐饮“顶流”想要一手抓盈利，一手抓口碑，但保持长红不衰，可没那么容易。
本文来源：21世纪经济报道
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