这家知名商店营业额腰斩 为何却说"疫情推着我们跑"

（原标题：南京东路步行街这家知名商店营业额腰斩，为何却说“疫情推着我们跑”--上观）

摘要：老字号危中寻机。

清明小长假，上海著名景点南京东路步行街上的游客多了起来。位于步行街中段、拥有168年历史的老字号邵万生门口，彩色蝴蝶酥、糖炒栗子、老酸奶等有上海特点的小吃频频被光顾。“终于，不再是店里营业员比消费者多了。”卖糖炒栗子的师傅说，“记得春节里有一天，整个店里只有3名消费者，几十个营业员面面相觑，那种场景太难忘了。”

新冠肺炎疫情对零售业冲击巨大。“疫情发生后，南京东路旗舰店的单日营业额最低只有3万元，要知道在疫情发生前，哪怕下暴雨，这家店的单日营业额也有15万元，通常日均营业额在20万元左右。最近市场在恢复，单日的营业额约10万元。”邵万生食品有限公司副总经理汪伟杰说，疫情带来挑战，但并非没有机会，“正推着我们往前跑。”

机会，在于疫情展示出的市场新空间。

社区消费实力强

共康路335号，是邵万生的社区店。记者上午10时到达门店时，门口正排着20多人的队伍，等候购买熟食。

“这家店一天也没有关门，春节期间我都来买了好几次，就是图个安全放心。”队伍里，家住共康五村的陈阿姨对记者说。排在她前后的消费者也忍不住插话，“这个时候就看出老字号的好处，别人关门他们不关，供应充足，食品卫生有保障。”

店内，除了邵万生主打的熟食卤味、腌腊制品、糟醉产品外，还有哈尔滨食品店的点心、乔家栅的糕团、老大同的大米和调味品、老紫阳馆的酱菜等，都是老字号，选购者络绎不绝。

店长桂雅玲告诉记者，疫情发生后，门店增加了测量体温、定时消毒等防控措施，还根据防控需要缩短过营业时间，但一天也没有关门。这几个月的营业额都比去年同期增长50%以上，“特别是春节期间，因为消费者太多，我们只能提前营业。熟食窗口外的地上划一米点，提醒消费者‘北欧式’排队。”

如此热闹的场景出现在邵万生所有5家社区店中。在邵万生以往的销售额中，南京东路旗舰店占了大头，到店消费者一半为本地消费者，一半为游客；疫情发生后，旗舰店营业额缩水严重，可社区店全部增长50%，体现出社区消费强有力的韧性和实力。

“现在想想，我们最有前瞻性的一件事是在疫情发生前把熟食卤味生产线扩产。所以疫情发生以来，社区消费者喜欢的熟食卤味一天都没有断货，而且因为自产自销，我们对产品质量很有把握。”汪伟杰说，新的市场格局更让老字号意识到产供销一体化的重要性。今年，邵万生将加大在上海布局生产车间和中央厨房的力度，预计门店熟食卤味的品种和供应量还可以增加，年产值达到8000万元

年轻市场待挖掘

推着邵万生往前跑的，还有方兴未艾的年轻市场。

桂雅玲观察到，最近来门店的年轻人多了，“以前，我们店里都是中老年人。” 在记者停留的一个多小时中，大约进店了四五名年轻人，最后买了点心和糟卤产品离开。

疫情让年轻人“在家做饭”“在家吃饭”的频率大大提高。3月初，邵万生在年轻人较多的写字楼进行了尝试，设立海报介绍糟卤、腌腊等特色产品，消费者可“扫一扫”海报上的二维码下单，由企业配送上门。本来，邵万生为这个“试试看”的探索准备了3000份产品，不料卖出近8000份。

“这说明年轻人对传统糟卤产品有兴趣，老字号既要主动出击，更要用年轻人喜欢的销售方式。”汪伟杰也是80后，觉得“社区店年轻人增多”并不代表老字号能满足现状；“社区店的熟食卤味窗口排队等候时间可能要一两个小时，年轻人愿意等吗？但散装的熟食卤味如果保存不当容易有食品安全隐患，不适合做外卖。这说明，年轻市场要有新的解决方案。”

新探索是把散装熟食卤味变成小包装、预包装，实现上线经营。同时，根据年轻人的习惯，把卖产品变成卖解决方案。“看到蹄髈、咸肉和火腿，会想到腌笃鲜；到腊鸡、香肠、咸肉，可能想到广东煲仔饭……那我们就把原本称重散装的腌腊产品根据不同菜肴需求，变成小包装、预包装，与其他配料搭配好后提供给消费者。”汪伟杰说，解决方案还将附带烹调短视频，“消费者买到产品后，‘扫一扫’看视频，就能知道怎么用这些食材。”

在疫情发生前，邵万生就有过这些设想，突如其来的疫情推动老字号跑得更快。“要是新产品已经问世，不是正好满足最近的市场需求吗？”汪伟杰觉得，疫情放大了以往没有看到的市场需求，企业最大的感受是“创新速度要更快些”。

好在现在也不晚，各种积极信号让老字号更有动力：这些天，邵万生的社区店依旧生意兴隆，南京东路旗舰店的客流量正在回升，包括糖炒栗子都从一天只能卖二三十包变成了100多包；新品研发正在加速，预计颇受年轻人喜欢的糟醉小龙虾两个月后即可上市。