号外|料酒新团标落地 行业竞争格局或将重塑

（原标题：号外|料酒新团标落地 行业竞争格局或将重塑）

网易财经12月12日讯 中国酒业协会今日在北京举行媒体说明会，就《谷物酿造料酒》的新团体标准及证明商标做出说明。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉向网易财经指出，在《谷物酿造料酒》团体标准发布之前，先前标准中对料酒的界定十分宽泛，且门槛低，不利于行业有序竞争。“标准缺失或落后的窘况，严重拉低料酒的价值和形象，《谷物酿造料酒》团体标准与先前相关标准有着根本区别，在产品分类、技术要求、贮存等方面有着严格的要求，且在各体系都制定了非常严格的约束条件，有效避免行业陷入低质低价的无序竞争，这必将对酿造料酒行业未来发展产生深远影响”。

目前行业的“野蛮生长”现状

据宋书玉介绍，料酒是我国特有的酒类调味料,无论在餐饮行业还是家庭烹饪中，料酒都是离不开的调味品，市场消费巨大，尽管行业快速发展，但现实的问题无法回避。“行业集中度偏低，厂家良莠不齐,产品五花八门，价格混乱，工艺要求各不相同，特别是先前相关标准已无法满足消费升级的需求，一定程度上影响了行业发展”。

国家统计局的统计数据显示，我国调味品市场的年需求量在1500万吨左右，其中料酒、黄酒的需求量超过500万吨，占整个调味品市场1/3以上的份额。但正如宋书玉所说，在巨大市场需求的背后，是料酒行业标准模糊、配制料酒充斥市场等问题。

据网易财经了解，“酿造”还是“配制”是料酒行业乱象的核心问题。现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》，其对料酒的界定十分宽泛，目前市面上存在三种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。而三种工艺产品的出现正是因为此前的行业标准未对料酒作出“酿造”和“配制”的区分，这也是行业出现 “只要含有酒精即可称为料酒”乱象的根源。

据悉，料酒是我们平常烹饪中所用到的调味酒，它的酒精浓度极低，主要用于去腥与增香，是烧鱼虾蟹等食物的必备用品。

中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健向网易财经表示，通过对各种料酒关键理化指标、氨基酸态氮数值进行对比可以发现，酿造料酒的功能更明显。“在去腥膻除异味方面，酿造料酒中的醇类（包括乙醇）特别是多元醇类可以溶解鱼中三甲胺（腥味物质）并随加热烹饪挥发掉；同时也与动物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类（膻味物质）生成酯化反应，减轻或去除膻味。由于酿造料酒中除含有乙醇外还富含多种多元醇，因此去腥膻除异味更明显，效果更好。相比而言，非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一，仅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限”。

毛健还指出，酿造料酒中的还原糖类和氨基酸类与动植物菜肴中的氨基酸类和还原糖类分别在菜肴烹饪加热中发生美拉德反应，从而产生多种香味物质，也起到了增香和提香作用。而非酿造料酒或配制料酒中含醇类物质单一，不含有机酸或人工添加有机酸，不含还原糖或人工添加还原糖，因此增香提香功能有限。“除了去腥和增香功能之外，酿造料酒中富含多种游离氨基酸以及大分子多肽，这些物质本身就是呈味物质，同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合，生成氨基酸钠盐即鲜味成分，从而使菜肴鲜美可口。而非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂（味精等）增加鲜味”。

新标准或将重塑行业竞争格局

据中国酒业协会介绍，此次出台的《谷物酿造料酒》团体标准历时一年完成，主要强调料酒的基酒应为以谷物作为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒，再添加食用盐，制成供烹饪用的液体调味料（料酒）。“新标准涵盖了谷物酿造料酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、食品安全指标、检测指标、检验规则、包装、运输、贮存，适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证”。

据毛健介绍，新标准在参考QB/T2745-2005《烹饪黄酒》、SB/T10416-2007《调味料酒》等相关标准的基础上，结合国内外有关料酒产业现状和发展趋势制定。“新标准规定了基酒应使用酒龄三年以上的黄酒，生产加工过程应按照GB/T34266-2017《黄酒中氨基甲酸乙醋预防控制技术措施指南》执行；规定了最低保质期的要求，新增β-苯乙醇、挥发酯、pH等指标，保证酿造料酒的真实性要求”。

此外，网易财经还了解到，此次中国酒业协会除出台《谷物酿造料酒》的新团体标准外，还向国家知识产权局注册了“谷物酿造料酒证明商标”。

据宋书玉介绍，“谷物酿造料酒证明商标”的使用，有非常严格的审核流程以及管理措施，提出申请的企业必须具备规定的条件，使用标识的产品也必须符合规定的要求，并接受协会对产品品质的不定期检测和商标使用的管理，。“这意味着被批准使用证明商标的企业，其产品生产都要受到监督和管理，要证明谷物酿造料酒的特定品质及原材料，不断促进谷物酿造料酒消费面的扩大”。

据网易财经了解，料酒在餐饮调味品中使用地位仅次于食用油与酱油，目前全国约有1000多家料酒企业，但以中小型的区域型企业为主，行业集中度较低。有报告显示，料酒行业中前5名企业相关产品只占据了约17%的料酒份额，其中行业龙头老恒和酿造仅占8%。

分析指出，《谷物酿造料酒》的新团体标准及证明商标的出台，将有效的规范料酒市场，有利于提高消费者对谷物酿造料酒的认知度，从而保护优质企业，促进生产企业提升料酒品质，促进配制料酒生产企业转型生产谷物酿造料酒，使得行业竞争由价格竞争转向品质竞争。

湖州老恒和酿造有限公司副董事长盛明健也向网易财经表示，新标准除对主要原料进行了要求外，还对酒企规模、生产能力、生产设备、原料采购、压榨设备、过滤设备等进行了明确规定，这将对企业的工艺、检测能力、技术要求等提出了更高的要求。“行业竞争未来肯定将由价格竞争转向品质竞争，这也要求企业除提升料酒的品质和生产技术外，还需要培养消费者的消费习惯，扩大零售渠道等”。（陈俊宏）