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北京烤鸭有了团体标准:鸭子5-6斤重 荷叶饼配20张

2018-12-30 08:36:41 来源: 新京报 网易号 举报
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都说吃北京烤鸭,什么样的才正宗?北京市餐饮行业首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准出台了。

12月28日,由北京市商务局和北京市质监部门指导,北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式对外发布,2019年2月1日实施。其中要求原料应选用5-6斤的白条鸭,吃烤鸭的配料少不了荷叶饼、甜面酱、白砂糖、葱丝、黄瓜条,而且荷叶饼要配20张。

标准定义挂炉和焖炉烤鸭

《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》的团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会起草,对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。这是北京市餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

标准规定,挂炉烤鸭是以果木为燃料,在特制的烤炉中以明火烤制成熟。而焖炉烤鸭是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。

用这2种技术烤制完成的烤鸭,都应具有色泽枣红、油亮,外皮酥脆,肉质细嫩,口感鲜美,香气浓郁的特点。

要选用5-6斤的白条鸭

标准还规定,选用的北京填鸭,重量要在2500克-3000克,即5-6斤,丰满膘足,无破皮,无淤血,鸭掌红润,体型匀称,腰部呈圆形,皮肤呈乳白色,表面干燥、无鸭毛。

而吃烤鸭的配料也有讲究,标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g。

烤鸭片法有3种

吃烤鸭时,提供3种片制供选择:片条、片片、皮肉分片。

其中,片条装盘是将鸭脯表皮片下,改刀成条,将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条,鸭肉条形似柳叶。片片装盘则是改刀成片,鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。而皮肉分片装盘,是将鸭脯表皮片下,改刀成片,将余下鸭皮片下,再片鸭肉。鸭头、鸭里脊肉也要装盘。

北京烹饪协会指出,片制工艺的区别对烤鸭的整体质量的影响较小,经商议,在规范中不具体写明摆盘方法,只要保证整体盛装美观大方即可。

北京烤鸭团体标准不排斥菜品个性

北京烹饪协会会长云程介绍,此次标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本,对传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节进行系统整理、归纳、总结。希望通过京菜标准的认定,使京菜技艺和文化得以传承和弘扬,提升品质。烤鸭标准是作为京菜标准的开篇,接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

推行京菜标准化是否会让菜品失去个性?北京烹饪协会表示,并不排斥菜品个性化,而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

标准延伸:

一只合格的烤鸭是这样炼成的

挑选好的鸭子先经去鸭掌、取鸭舌、充气。充气是个技术活,充气完成后全身鸭皮均匀膨起。然后还要开刀口、断直肠、掏净鸭内脏,再涮鸭膛保证膛内无污物及血迹。再将鸭撑支撑起来,使鸭脯隆起。再去鸭膀 、洗膛 、进行挂钩。

接着是烫坯,将沸水均匀浇于鸭坯上,使毛孔紧缩。其次是挂糖色,将浓度正好的麦芽糖水,均匀浇淋在烫好的鸭坯上,之后即可放入-18℃的冷库冷冻保存。

然后是晾坯,将鸭坯从冷库取出,放置在调试好的温度与湿度环境下8-12小时,晾好的鸭坯外形需完整无损,鸭脯表面干燥、无异味等。

接下来是烤制,根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同,挂炉烤鸭烤制时间一般设定为60-70分钟。而焖炉烤鸭时间稍短,一般设定为50-60分钟 。 鸭坯成熟后即可出炉。再经片条、装盘,配上配料,一份完整的烤鸭就可以上桌了。

是不是已经垂涎三尺了?新年来临,可以去尝一尝这份北京美味了。

杨泽宇 本文来源:新京报 责任编辑:张梅_NF2100
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