上海首家“共享餐厅”试营业 热门菜真不用排队？

上海首家“共享餐厅”获证试营业，热门菜真的不用排队？未来能走多远？

热门餐厅排起长龙，“绝望”的顾客坐到附近的餐厅，戳戳手机，稍等片刻，就有服务员端着那家餐厅的餐食来了！

这种全新的餐饮业态叫做“共享餐厅”。6月29日，沪上首家“共享餐厅”从黄浦区市场监管局拿到了食品经营许可证，进行了内部试营业，解放日报·上观新闻记者在现场抢先体验了一回。

6月29日上午，“共享餐厅”负责人在黄浦区市场监管局签字，领取食品经营许可证。

未来供应10家饭店上百种热菜

下午14时，打浦桥日月光4楼，坐在“美味不用等共享餐厅”106号桌上的赵先生打开“美味不用等”手机客户端，扫描桌上二维码，餐厅周边7家饭店的菜单便跳了出来，冷菜、热菜加主食，一共86种。他选择了其中一家饭店的葱香牛舌，用手机完成了支付。

几乎同时，3分钟步行距离外的一家川菜馆内，事先等候着的“共享餐厅”服务员接到了订单，来到厨房间的传菜口。传菜口的另一头，厨师从保洁柜内取出印有“美味不用等”字样的碗碟，将制作好的葱香牛舌放了进去。

接过葱香牛舌，“共享餐厅”服务员给碗碟盖上保鲜膜，放入专用的餐食周转箱，开始推着周转箱往“共享餐厅”走。

到了“共享餐厅”后，传菜员从周转箱里取出葱香牛舌，撕掉保鲜膜，对摆盘稍作调整后，放到托盘上，由跑堂端送到了赵先生的桌子上。赵先生看了下手机，从下单到上菜，前后花了不到半小时。

当被问及对于“共享餐厅”的看法，赵先生表示，他此前在那家川菜馆点过葱香牛舌，和“共享餐厅”的菜单是一个价，菜的量上似乎也没有什么差别。要说有所不同，就是不用排队了，以及换了个环境用餐。

“共享餐厅”服务员告诉记者，正式对外营业后，顾客可以事先付款下单，只需在预约时间到店，桌上就已把顾客点的菜放好，直接吃就行。

据透露，“共享餐厅”将来的合作饭店将达到10家，都在日月光商场内，提供的热菜将从现在的60多种增加到上百种，种类涵盖西北菜、川菜、港式茶餐、本帮菜、烧烤等。目前，第二家“共享餐厅”正在选址中。

许可上的主体业态为“饮品店”

“开设共享餐厅的初衷，是解决热门餐厅排队的‘痛点’。”上海美味不用等餐饮管理有限公司负责人李轩坦言，美味不用等做了很久的餐饮排队系统，积累了丰富数据，他们发现，因为长时间排队，饭店顾客的平均流失率在20%左右，如果能够拓展热门饭店的堂吃空间，就能挽回这些流失的顾客，因此有了“共享餐厅”的创意。

这似乎是一个简单的商业逻辑，但对审批监管部门而言，却是一个从未有先例的新鲜业态。黄浦区市场监管局负责人坦言，对于“共享餐厅”，现行法律法规暂无明确的定义和解释，现有的许可项目也无法对该新业态做准确的归类，要不要发食品经营许可证，发什么食品经营许可证，都存疑。

接到企业的咨询后，黄浦区市场监管局马上上报市食药监局。市食药监局专门召开了专家会议，经过评估，认为该新业态属于食品安全风险较低的业态，将提供一系列的指导，让其早日消除食品安全隐患，符合相关法律法规和标准的要求，尽快走向市场。

考虑到以后类似新的业态还会不断涌现，市食药监局今年5月出台了关于“共享餐厅”的监管要求，明确如果“共享餐厅”只提供就餐场所，不制售食品，也不销售预包装食品，就不需要取得食品经营许可证；如果新开的“共享餐厅”制售食品或销售预包装食品，那么仍需申请食品经营许可证。

市食药监局表示，“共享餐厅”首先在距离上有要求，其应当和接单制作餐食的餐饮单位处于同一座建筑内；如果不在同一座建筑内，两者所在建筑的距离应控制在800米内。这项规定主要考虑到餐食配送距离过长，食品被污染的安全风险较大。

其次，考虑到一些“共享餐厅”为增加餐品的感观效果，会打开外卖包装，对餐食进行整理甚至重新摆盘，因此要求“共享餐厅”配备符合要求的专用操作场所或专间，降低餐食与外界接触，被交叉感染的风险。

有些“共享餐厅”还会采用非一次性餐具，这就需要配备餐具清洗、消毒、保洁设施，并安装符合要求的油水分离器。如果供餐人数相当于中型及以上饭店(就餐座位数在75座以上)，还应当配备洗碗机。

记者注意到，日月光内的这家“共享餐厅”设有自营的饮料吧台，对外销售自制的酒水和饮料，因此属于需要申请食品经营许可证的业态，其食品经营许可证上的主体业态表述为“餐饮服务经营者(饮品店)”。

“我们原来想申请‘共享餐厅’作为证照上的主体业态，但现有的许可项目里没有‘共享餐厅’这种表述。”李轩表示，用“饮品店”算是“曲线救国”，虽然没能很精准地表述新业态的特征，但已经是现有情况下，监管部门给到的最大支持，“能够诞生，我们就已经很满足了。”

满负荷热门饭店会理睬它吗？

新的餐饮服务模式，只要不违反安全、环保、消费者权益保护等法律底线，就值得鼓励。但也有业内人士给“共享餐厅”泼冷水，认为该商业模式还有一些“硬伤”。

首先，“共享餐厅”可辐射范围内的其他餐食制作单位是否还有余力接单？这些热门餐厅本身的接待和加工量已趋于饱和，如果再“咬牙”承接一大批外卖订单，超出了实际加工能力，那么轻则出现运营混乱，重则爆发食品安全问题。近年“倒下”过的“郑文琪龙虾盖浇饭”和“一笼小确幸”，都是极速扩张、无节制接单后爆发食物中毒事件的典型。相信很多热门餐厅都会谨慎看待“共享餐厅”，只有在加工量尚未饱和的情况下，才会和“共享餐厅”合作。

但如果周边的热门餐厅都没有余力，那么“共享餐厅”可以合作的就是相对不那么热门的、有加工余力的饭店，这样一来，“共享餐厅”就失去了很大的卖点——热门饭店的餐食不用排队。同时，一些不那么热门的饭店自己还有不少富余的堂吃空间，这个时候，顾客还有必要跑到“共享餐厅”里去吗？

第二，“共享餐厅”可以售卖的餐食种类比较有限，由于受到“短驳”这一模式的条件限制，类似火锅、砂锅这样的“庞然大物”，很难从制售方那里搬到“共享餐厅”，除非“共享餐厅”设计出适合的传菜工具。

第三，“共享餐厅”的盈利模式主要是和合作饭店分成，但分成比例和外卖水平差不多，和外卖相比，“共享餐厅”要承担多得多的商场租金、物业费和用人成本，寻找新的利润点，是“共享餐厅”能否走得长远的关键。据透露，“共享餐厅”自设饮料吧，正是基于上述考虑，未来，餐厅内还将设置预包装食品销售专柜，希望通过堂吃以外的业务增加销售额。