网红火锅小龙坎加盟店用“口水油”管理难题待解

（原标题：有门店用“口水油”小龙坎全国自查 加盟店管理难题待解）

5月28日，梨视频曝光了网红火锅品牌小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店后厨存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。对此，小龙坎公司在28日晚发表声明，称视频中提及的门店将停业自查，同时加强所有门店的监管，并对消费者致歉。

目前，小龙坎在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，对加盟店的管理也越来越受到考验。5月29日，《每日经济新闻》记者以加盟商身份向小龙坎公司了解其相关业务流程。据介绍，除开业前的培训督导外，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

涉事门店已停业小龙坎被约谈

视频中曝光小龙坎吉林长春欧亚店后厨中出现“吃剩的‘口水油’给新顾客吃”一事。工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，将客人吃剩的火锅油回收，再“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌。

除了“老油循环用”，视频中还曝光了小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”，以及小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品卫生问题。

28日，成都小龙坎餐饮管理有限公司官方微博@小龙坎老火锅连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。

小龙坎方面29日下午回应《每日经济新闻》记者表示，“视频提及的3家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。”

据封面新闻29日报道，成都市食药监局约谈了小龙坎总部，并突击抽查成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。

但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，而有效管理加盟店对消费者和品牌来说至关重要。

对加盟店管理难度大

那么小龙坎如何管理加盟商？记者以加盟商身份向小龙坎公司进行了解。据介绍，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

当记者询问“巡店督导”的具体内容时，小龙坎招商相关人员表示，“我们的工作人员会不定期以明察暗访的方式看门店的运营情况。”而对于具体的管理办法，其表示，公司有经营红线，对违反者会严肃处理。

小龙坎总部工作人员曾在梨视频中解释加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）营业额一般情况在（每个月）100万元左右，纯利润大概在20%到25%，我们（总部规定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就会去偷工减料或者是重复使用。”

一位不愿具名的火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，“火锅行业的快速增长与火锅门店可复制性强易于扩张的特点息息相关，火锅行业以加盟的模式为主流。”

该观察者认为，目前，火锅品牌企业在对加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商经营上出现问题时，企业很难做到及时管理，对品牌来说是很大的风险。另一方面，加盟商做大后又会想要脱离品牌方，导致行业出现诸多问题。

如何加强管理，避免同类事件再次发生？小龙坎回应记者称，目前，“公司要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。”

小龙坎方面表示，公司改进监管方面已提出相关措施。具体包括，严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系；依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质等。

但对记者提出的加强加盟商管理有何具体措施问题，小龙坎方面未予以正面回复。