一张煎饼的双城记:摊煎饼的手转得再快也赶不上房价

（原标题：一张煎饼的双城记）

黄友良家的店员正在制作煎饼

黄友良煎饼铺的煎饼

黄卫东家的女孩，正趴在店的一角看视频

黄友良目前居住的旧宅

黄友良的煎饼铺，面积不大

一户油篓村民的煎饼铺，各色食材码放整齐

23年来，山东汉子黄友良在上海的身份始终是“卖煎饼的”。这些年，他雇了员工，给沂蒙煎饼里加芝士和培根，顾客从街坊阿嬷渐渐变成走路生风的白领。可他的店面依旧在菜场巷道间不起眼的夹缝中迁徙。

他喜欢这座城市，却从不敢将它视作归宿。黄友良刚来上海时，内环高架还孤零零地杵在空中；静安寺附近遍布低矮老楼，野猫耗子在巷道里肆无忌惮地追逐。他曾经落脚的野草疯长的大院，如今建起摩天大楼。

黄友良比很多“上海人”更熟悉这座城市。如今寸土寸金的静安寺周边，他的店铺被精致的红砖洋房和挂着英文招牌的乳白色酒吧包围。十几平方米的煎饼店是另一个世界：他像23年前一样，把一勺面糊浇在滚烫的铁板上。用木勺刮匀后，这摊面滋滋作响，冒出白烟，半分钟就变成一张煎饼。摊匀一枚鸡蛋需要10秒，铲碎一块薄脆则只需1秒。这些动作每天在店里重复1000次甚至更多。

时间在这里流淌得缓慢。柜台上贴着硕大的红底黑字，“欢迎您到俺家来用餐”。墙两边糊满了老旧海报，上面是他的家乡——沂蒙山区一座名叫“油篓”的村庄。

这座小山村被黄友良夸作“中华煎饼第一村”。没出年关的村子里，街道几无人烟。空荡荡的楼房下，鼻涕糊了一脸的3岁孩子摔倒在马路上。3位老人颤抖地抬着一箱水果，在公寓楼的阴影下慢慢地走。1400多口人的油篓村享有盛名的唯一原因，是村里近千名劳力，几乎散落在全国各地，用手摊煎饼换来家里的吃穿用度。

黄友良家是村庄第一户走出去的家庭。23年前，当这户人家背着铺盖、筷子和辣椒面登上开往上海的绿皮车时，油篓村和成千上万个村子一样，开始寻找与城市融合共生的办法。

那时的黄家人没有想到，自己身处上海和油篓的夹缝间，转眼便是20多年。

流离虽苦，却能赚到真金白银

1996年，黄友良一家刚来上海，借住在远房亲戚的棚屋里。一家人打着地铺，睁开眼就能瞅见敞开的石棉瓦，谁也睡不着。

当年年初，黄友良的父亲黄守军承包的农用车出了事故，对方一死多伤，欠下一大笔赔偿。试图东山再起的他去种红薯，地窖挖到一半就塌了，又砸死一人。黄守军跑遍全村都借不到还债用的十几万元。

当时的油篓村，每个人只能匀到三四分地。种地谋生的村民家常年没油吃，因为地里种了榨油的花生，主粮就不够用。有亲戚心疼黄家，刚送来一只羊，立刻被闻风而来的追债者牵走了。

来到上海，全家就图两件事：活下来和还债。14岁的黄友良每天凌晨三四点起床，蹬40多分钟的三轮车，驮着比他还沉的黑煤炉，五点半赶到菜市场开摊。

姐姐黄友娥记得，有一年她重感冒，咳嗽了一宿，第二天出早摊时又遇暴风，连人带车被掀翻在坡路上。不过她没觉得疼，只心疼一地的鸡蛋、面粉。

一家人拼命赶早出摊，除了早市人多，更因为城管9点上街巡逻。那是少年时的黄友良第一次对大城市产生窒息般的恐慌感。母亲曾被城管逮住，要没收全部炊具，怎么求也没用。稚气未脱的黄友良去求饶，城管心疼孩子，才放他们一马。

后来流动摊抓得严，黄家人租了600元一月的固定摊位。刚换地方时，黄友娥摊煎饼的手不停地抖，就怕销路不好，回不了本儿。

在上海的头两年，黄友良家只能吃粗粮饼子和咸菜，摊煎饼剩的面糊都算是“好东西”。同样沪漂的邻居看见了，觉得这户人寒酸，笑话他们。黄家从此锁门吃饭。

直到2000年，他们还清了债。父亲撕掉最后一张欠条后，去银行办了张存折。黄友良记得父亲握着红本本老泪纵横，“没想到这辈子还能有这玩意儿。”

流离虽苦，却能赚到真金白银。

黄家四口人没把这秘密掖着。黄守军带着上海赚得的微薄现金第一次回乡时，自家的债还没还清，亲戚都涌来借钱。理由包括生病、盖房、孩子结婚，这些家都穷得拿不出钱。当时村里有句歌谣，“油篓真奇怪，老到无人管，少到没人爱。”

黄守军回忆，当时他就想着让村里的人赚钱，都富了，找自己借钱的人就少了。他开始在村里宣扬自己在上海的经历，撺掇乡邻外出谋生。结果第一年，就有好几家同样背债的男人跟着他来了上海。

黄守军的干儿子李中运就来上海“讨生活”。他每天5点出摊，有时7点还卖不出一张饼。走投无路的他买了最便宜的毛笔和墨汁，又从垃圾箱里翻出块旧木板，上书“正宗沂蒙山杂粮煎饼，香脆甜，营养丰富，老少皆宜”，摆在摊位旁边，人气慢慢聚集。

李中运的摊位第一次有人排队那天，他收摊后去隔壁肉店割了几块钱的肥肉，回家搁上辣椒爆炒，和同村的兄弟喝了顿酒。两个大男人喝着喝着，眼泪就流了下来。

油篓的村民们渐渐扎下了根，开始和城市发展的车轮一同向前。流动车被取缔后，大家渐渐搬进了固定摊点。再后来，开始租用早间无人营业的餐馆，一些生意好的家庭有了自己的门面。煎饼从1块5涨到如今5块起步，经营尚可的夫妻档，年收入从刚来时的一两万元，渐渐稳定到了现在的二三十万元。少数几家人还承包了学校食堂，或者开饭店、连锁，成了“老板”。

日子的变化真切地体现在这张薄饼里：曾经又黑又重的煤炉被统一替换成煤气罐，再后来只允许用电。黄有良一家刚开始做饼时，里面夹的油条，很快换成了薄脆和鸡蛋。这世纪的头几年，人们喜欢加肉；可最近，培根和鸡柳又不再流行，豆芽海带金针菇等各色蔬菜成了新宠。

也有一成不变的东西，比如摊煎饼

手艺只传给临近市县的老乡。关键理由只有一个：唯有老乡开店，才会商议价格和位置，避免恶性竞争。

黄友良统计，这几年，先后有20多位老乡在他的店里打工，学会手艺后离开，其中不少人自己开店。无依无靠的大城市里，摊煎饼的手艺是联系乡情的纽带，更是安身立命的本钱。

“我们就像牧民，哪有水草就去哪”

2000年前后，黄友良家人住的棚户区开始被拆迁。市中心的大规模建设直到前几年才停止。父亲和黄友良开玩笑说，“房价太贵，终于拆不动了。”至此，他们已经在上海搬了近30次家。

身处上海的油篓村民并不关注城市规划，可只要一起吃饭聊天，就能摸清哪里在大拆大建。

除了拿卖煎饼的钱在老家换出崭新的房产，这些村民很少有能称之为“家”的地方。多年前的某天清早，黄友良像往常一样准备开摊，却发现自己租的门面被水泥堵死了。

改变生计的变故有很多，比如饭店嫌弃煎饼太杂乱，不愿再出租档口；居民觉得污染环境从而举报。2015年底，一家媒体为了博人眼球，给油篓写了篇“家家开跑车、住别墅，收入秒杀上海土著”的网文。过完年后，很多摊主都收到了通知——你们这么有钱，我们要涨房租。

“我们就像牧民，哪有水草就去哪。”黄友娥总结说，自己对上海有着亲切感，除了恋旧的感情，也因为这里生意好做。

李中运在上海发展几年后，毫不犹豫地去了江苏南通的大学城。他坚信，扩招的大学里有着更好的生意。李中运在校外租下一个餐厅，准备大干一场。可很快，有当地人给他传话，“餐厅的位置我们看上了，赶紧滚蛋，不然揍你。”

他最终请几个“混社会”的人解决了这场冲突。可类似经历让他愈发感觉到，自己还是个夹缝里求生的异乡人。饭馆处在学校门口，会有来路不明的混混在他的店里吃饭赖账，甚至砸玻璃。报警后他担心被报复，在很长一段时间里，枕头下都藏着一把磨好的菜刀。

他摊煎饼的手艺日渐精湛，压力却越来越大

黄友良家的店虽然不大，但能在寸土寸金的市中心找到固定门面，他有些自豪。

这里距离静安寺不出几百米，步行到遍布奢侈品的恒隆广场也只需10分钟。平日从他家叮叮当当的鏊子前走过的，不乏满身香气的白领丽人和一脸好奇的外国人。黄友良为此特意做了块红底金字的招牌，下面写着一行小字，“pancakes?huang?restaurant”。

这个80后的终极梦想一度是“让沂蒙煎饼走向世界”。2014年1月，他在QQ空间庄重地公布自己的“新年计划”：让儿子上寄宿制学校、开五家直营店、申请“煎饼黄”商标。

遗憾的是，这些目标至今无一实现。

刚来上海，父亲就告诫黄友良，煎饼摊得越薄越好，最好入口即化。20多年过去了，他努力抓住每一次机会，压力却越来越大。

5年前外卖兴起，他亲自送餐，提着十几袋食物冲进迷宫似的写字楼，最终绕

了空中停车场，怎么都出不去。裤兜里的手机还不停响着催单电话，急得他想哭。

后来几家大平台开始有自己的外卖专员，黄友良又发现，平台拿走20%的抽成，还要拿30%的成本搞促销优惠。即使把自家小吃涨价、减量，钱最后还是被外卖平台赚走。

他的堂弟黄卫东在松江大学城开店。黄卫东说，两代四口人每天清晨6点起床，凌晨入睡，经营一家店铺，除去飞涨的房租和其他成本，二三十万元的年收入平摊到每个人头上，其实不如打工的收益。

他记得十几年前刚来大学城时，店铺的年租才1.8万元。如今房租涨了10倍，竞争远比过去激烈。

他们一家人也想过开分店增加收益，可浦东一处位置尚可的门面，年租大概三十万元，算上装修成本和启动资金，需要一次性投入六七十万元。一般的农村家庭根本承担不起这样的风险。

这也恰恰是油篓村民遭遇的窘境。油篓村60多岁的村委书记皱着眉头告诉记者，“煎饼的黄金时代过去了”。很多村民小本经营，拿不出营业执照和食品经营许可证，不得不另谋出路。大城市对店面规模和配套设备的要求越来越高，煎饼这种小本生意越来越难做。

这两年，黄友良很多做餐饮的朋友回乡，临走时脸上挂着无奈的笑。听说上海到2035年只增加85万常住人口时，他既担忧，又不意外。过去即使在静安区中心，也有衣着稍显邋遢的民工来买煎饼，这两年已经看不到了。

这座城市近来唯一一次给予他极大的信心，是本地一家电视台前来拍美食纪录片。播出后，门店前排队的人数足足增加了一倍。

不过几天后，同样看了纪录片的卫生主管部门也闻风而来。当时还没有食品经营许可证的黄友良不得不再花20万元，重新整修店铺。

曾经带来希望的煎饼鏊，是不是顽固的宿命

家门前那几座流光溢彩的百货商城，黄友良带着家人进去几次，什么都没买。看着动辄标价过万的奢侈品，他觉得自己像刘姥姥进了大观园，新鲜过了便是惊恐。

即使在城里待了20多年，幼时形成的消费观根深蒂固地留在村民身上——李中运每天在东方明珠下穿行，却从未想上去看一眼。他觉得上百元的门票太贵了。

“大城市赚钱容易，存钱难。”如今回到油篓，开农家乐的李中运总结，在大城市的日子就是要拼命，攒够下半辈子养老的钱。

2003年，黄友良在静安区看中两套房子。一套是公寓，每平方米大约5000元，总价30多万元；另一套是临街的商铺，1万一平方米，20万元就能拿下。黄家存了3年积蓄，几乎能全款买下一套，可老爹黄守军喝断了他的念头：“就算买得起，你住得起吗？”

当时的黄守军能列出一大堆上海的缺点：天总是阴霾；米饭不如面食好吃；上海老人有优越感，喊他“乡宁”（上海话“乡下人”的意思——记者注）。相比之下，在外赚到钱的家庭纷纷回村建起洋房和公寓，草房和瓦房被推倒，整个村子焕然一新。

这位带着村民走出大山的男人盘算着，等存下足够的钱，家乡也已发展起来

回家种地打点零工，正好颐养天年。

他没有想到的是，如今已经68岁，还在上海漂泊。老人这几年回村，也试图寻找谋生的路子，跟着他回老家的孙子孙女压根记不清“油篓”的名号，把老家唤作“酱油村”。他们不满地嘟囔：“什么地方，白天还不如上海的晚上亮堂。”

按村支书的描述，这片土地上有两个油篓：一个是平时的村子，街上空无一人，到了晚上，老人小孩用智能手机，和远方的亲人视频；另一个是春节假期的油篓，返乡的私家车把村里堵得水泄不通。村里的喜事基本都集中在这时，烟花爆竹整日响个不停。

夹缝中首当其冲受影响的是老人。比如李中运，他今年55岁了，80多岁的老父亲卧床不起，必须回乡照顾。

很多油篓的老人到了晚年，不得不被接去大城市，蜗居在狭窄的棚户房中。

同样面临选择的还有年轻人。黄友良五叔家的孩子黄刚是90后，父母都在上海做煎饼。他上小学时也跟来，进了一所小学。父母每天忙，顾不上管他学习。他上网、辍学，六年级开始打工。可搬运类的体力活太累，技术工种又做不了——最终能让他安身立命的，也只有那张熟悉的鏊子。

黄守军日益感到，曾经带来希望的煎饼鏊，如今成了顽固的宿命。他回不到家乡，只能继续骑着三轮车，驮着数百斤的大葱和香菜，穿梭在老上海的巷道里。

一些改变在乡村发生。这几年，油篓所在的县大力发展第三产业，在油篓村附近的山上办梨花节，打算建星级酒店和美术写生基地，还要在附近开发景区，这成了许多村民的最大盼头。

据说梨花盛开时，山谷飘满清香，油篓村被梨花和游客环绕。李中运回村开了农家乐，他发现政府这几年扩宽公路，交通变得方便，游客也开始增多。村里经营和生活成本低，农家乐不需要每天开张，就能维持日常的生活。

这种改变及时且必要，尤其对于“沪漂”黄守军这类老人。去年年底的某个清晨，他试图搬起一筐上百斤的土豆时，突然脚底发软，瘫了下去。

摊煎饼的手转得再快，也赶不上房价飞涨的速度了

匆忙赶来的黄友良将父亲送进了上海的医院，诊断结果是脑梗，所幸发现及时。黄守军对此非常不满。他坚信自己只是有点累，压根没病。在医院住10天院，花了上万块钱，还耽误全家做生意，他心疼不已。

这位老爷子想的是努力赚钱，帮儿子在上海买房。依照黄家目前的经济状况，如果房价企稳，黄守军不吃不喝干到85岁，就买得起15年前本能买下的那套公寓了。

黄守军对曾经不让孩子买房深感歉疚。儿子看好的那套门面房，第二年就涨了10万元。当时经营摊位，他从清早干到正午，每分钟卖一份煎饼，全年无休，才能补上这一年间的差价。

20年间，上海的煎饼售价大致翻了3倍；房价则翻了15倍——摊煎饼的手转得再快，也赶不上房价飞涨的速度了。

如今的黄友良夫妻和两个孩子住在店铺附近的老楼，屋子十几平方米，一楼，背光，见不到太阳，白天也要开灯。一进门是两个孩子的书桌，旁边紧巴巴地塞着冰箱。

这间月租3500元的房子没有厨房，和其他街坊共用楼道里的洗手间。所谓“卧室”是孩子们书桌顶上隔出的一小片“阁楼”。全家四口挤在一起睡觉，平时在上面站不起来，只能坐着移动。

长期住着这样的房子，黄友良承认，归属感逐渐消磨。

他渐渐对一些事情敏感：曾经居住的棚户区拆迁后建起了明亮的大厦，几年后去送外卖，穿着西服的保安面无表情地拦住他，“闲杂人等不得入内。”

对于未来规划、身份认同这些问题，90后的黄刚倒不愿像上一代人一样想那么多。他早早结了婚，已有两个儿子。煎饼摊有时7点才开，哪天累了就索性不来。下午送外卖补贴家用，晚上就在家打游戏、看视频。

他在上海读小学时，很少有上海孩子愿意和一口鲁西口音的他讲话。时间长了，他觉得理所应当。毕业后大家很快杳无音信，都跟着父母漂泊去其他省市打工，这让黄刚觉得，留在上海做煎饼已经不错了。

他在上海的时间远比老家长，却说攒够了在老家县城买房子和开店的钱就回去，可如今的收入，也只够一家四口勉强温饱，存不下钱。

相比之下，黄友良和黄友娥等人对城市的感情更为复杂——有说不出的苦，

归根到底是留恋。他们说上海的老人们爱占小便宜，做煎饼时拼命催着加薄脆和蔬菜，平时聊天会顺其自然地鄙视一把外地人的家乡。可也同样是他们，会给穷苦的外地人端来热乎的冰糖红烧肉，打包送来整齐的旧衣服，帮着小摊贩们去机关申请证件，遇到检查和纠纷时帮他们据理力争。

不久前的某天，黄友良遇到一位熟悉的阿嬷，说自己或许呆不了几年了。

阿嬷严肃地安慰他：“不会的，不会让你们这些老实人走的。你们要是走了，我们吃什么呢？”

“考上大学，日子就变了。”

黄友良一家在上海没有归属感，是因为缺一套房子。黄友娥严肃地反驳了他们。

她和爱人这十几年经营成功，在上海、浙江乌镇和老家县城都有房产，几乎是油篓村致富之路上的巅峰。可她依旧觉得无奈。她和爱人没户口，积分不够，孩子快上高中，必须和父母分开，回老家念书。

孩子离开时，眼泪汪汪地问，自己在上海的朋友怎么办？她一句话都答不上。刚分开的第一个月，她连电话都不敢打，生怕接起来落泪。

她和爱人也考虑过让孩子在上海读中专。可孩子在上海能考班里前十，十几岁的孩子咬着牙说，宁可回家吃苦，也不放过读大学的机会。为了凑够积分，黄友娥甚至去报了计算机系的成人高考，虽然老师讲的一句都听不懂，可这属于“高端稀缺行业”，混出学历就能加分。

直到后来，才有人告诉她，加分必须是全日制学历，半工半读的不行。

更令她揪心的是，油篓村很多返乡的孩子，因为父母不在身边，高中就辍学，然后早恋、结婚，外出打工。还有个没成年的孩子，回家一个月就逃学，自己坐上火车，回上海找父母了。

留在上海倒也不一定是好选择。黄卫东家9岁的小女孩，3月4日那天，坐在小店的墙角，看着手机里的动画哈哈大笑。父母忙得焦头烂额，没时间管她。她的晚饭是辣条、肉丸、饮料和三根冰棒。

黄卫东家也一度把年幼的女孩留在老家，交给村里的老人看管。直到回乡，发现孩子“像乞丐一样”，满脸黑灰，衣服都烂了。

黄友良觉得，“出来做煎饼，确实顾不得孩子”。山东的教育似乎更适应他的家庭，可他不敢把孩子送回去。

在上海，学校下午早早放学，其他家庭的孩子要不由家长接回去辅导，要不送去辅导班。他和爱人每晚11点收摊，只能让孩子自己步行回家，等他们回去时，孩子已入睡。他的收入不足以让孩子在上海参加辅导，自己的文化水平也只有小学，结果上初中的女儿沉溺手机，成绩在班里倒数。

今年32岁的黄凯是黄友良的侄子，也是油篓村走出的大学生。他的父母在他初一时就来了上海，整个中学阶段，他都独自在老家的学校寄宿。这个如今已在上海定居、年薪逾30万元的年轻人回忆，初中时，学校周末安排回家，周三则有父母探望。每当同学冲向大门，奔向父母怀抱时，他就一个人躲在餐厅吃饭，眼里憋着泪，心里想着母亲临走时和他说的话，“出去赚钱就是为了供你读书，考上大学，日子就变了。”

等到他大学毕业选择工作时，全家意见出奇一致——一定要来上海。家人终于实现了团聚。

如今的黄凯身为城市规划设计师，经常参与旧城改造，把老路扩宽，增加绿地面积，为原本破旧的老城设置公共空间。他时不时在工作时回忆起儿时假期来上海，住的也是破破烂烂的屋子。可也正是那时，他第一次见识了大城市，第一次尝到巧克力和可乐。这又让他在老家的学校成为被羡慕的对象，给了他学习的动力。

“如果父辈没来上海，那我们的眼界可能永远局限在村里。”黄凯说。

他担心的是，自己读书时，很多同学选择考学。可最近几年，村里九成的“90后”在外打工。他偶尔回村，听到人们说：“读书有什么好？出来后也比摊煎饼多不了几块钱。”

村里也试图改变这些状况。近两年，油篓村建起了崭新的铺着绿色塑胶的幼儿园。村支书还说，要为油篓的孩子申请建一所小学，让村民对教育更加上心。

在他的规划里，摊煎饼的生意给一代人带来了希望，可下一代不能照搬。他想着在油篓建煎饼文化馆和体验店，为旅游产业锦上添花。

每张煎饼背后，都有油篓村民对好日子的期待。黄友娥夫妇盼望的，是孩子能考回上海，找到工作。如果孩子真的去了其他城市，两口子就打算把上海的房子卖掉，跟着孩子迁徙。在他们心中，上海不能代表家，孩子才能。

黄友良也期盼着女儿能考上上海本地的中专，不用父女分离。他的梦想是把煎饼在上海做成知名品牌，然后回到油篓，大规模种植有机蔬菜，再借着煎饼品牌的知名度返销回上海。

但眼下，他能做的就是死死守住菜市场旁那个夹缝里的煎饼店，和女儿一起奋力抓住这个城市留给他们的慷慨的机会。