金鼎轩失意的改革试验：素菜门店缩水 多业态减压

（原标题：金鼎轩素菜：失意的改革试验）

以24小时营业闻名京城的金鼎轩曾在2016年下半年开启了一场“素菜试验”，将旗下多家金鼎轩南北点心店改成了名为“金鼎轩·善在”的素菜餐厅，并有意将善在规模化发展。但近期北京商报记者发现，此前被改为“金鼎轩·善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎轩南北点心店，而目前“金鼎轩·善在”门店仅剩下长楹天街店以及金源店两家。门店收缩似乎意味着金鼎轩此番素菜尝试遇到了阻力。北京商报记者也联系了金鼎轩相关负责人，但截至发稿时，仍未收到对方的回应。

素菜门店缩水

北京商报记者近日发现，之前改为“金鼎轩·善在”的金鼎轩南北点心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾经很是醒目的“善在”二字，转而又变回了南北点心店。而通过大众点评网站搜索发现，目前还在经营的“金鼎轩·善在”门店仅剩下了长楹天街店以及金源东区店。北京商报记者致电已经改回南北点心店的金鼎轩建外SOHO店了解到，该店在改为经营素菜的善在店后发现，周围上班族消费群体还是对此前经营的点心类产品接受度更高，因此又改回了原来的南北点心店。

另外，据善在长楹天街店工作人员介绍，目前主要经营素菜产品的金鼎轩善在门店仅有长楹天街一家，虽然善在金源店仍在营业，但是该店除了素菜产品外，还兼营金鼎轩南北点心店的产品。目前仍能在大众点评网站上搜索到的金鼎轩·善在亦庄店，目前显示状态为“歇业关闭”。而金鼎轩官方微信的门店信息也显示，金鼎轩·善在仅剩下长楹天街一家门店。对此，北京商报记者尝试联系金鼎轩董事总经理吴志洪，但截至发稿时，未收到对此的回应。

据了解，为迎合健康餐饮的素菜风口，金鼎轩于2016年下半年推出了“金鼎轩·善在”。不同于市面上其他的素菜品牌，善在的素菜主打“奶蛋素”，几乎没有仿肉菜。这也是金鼎轩继南北点心店之后，从酒楼大店模式向小店模式转变的又一次新尝试。北京商报记者曾在善在推出不久后前往当时的善在建外SOHO店体验，当时就有消费者到店后发现门店经营产品从之前的点心、小吃变成素菜后起身离开的情况。

多业态减压

以24小时营业起家的金鼎轩，目前业务还涉及素菜、点心、团餐等业态。这既丰富了金鼎轩在细分市场的布局，也在一定程度上缓解了经营大店带来的成本压力，让金鼎轩品牌向多元化、多业态的方向发展。

目前，金鼎轩拥有4家大型酒楼，以川、鲁、粤、淮四大菜系为主，兼营南北点心，每家门店都是24小时经营，可同时容纳上千人用餐。随着房租、人力、食材等成本的不断上涨，像这样的大型门店承担的成本压力也越来越重，且扩张难度大也在一定程度上限制了金鼎轩品牌的发展，这也是促使金鼎轩在不同领域进行尝试的动因。

据了解，金鼎轩是首个做素菜尝试的连锁餐饮品牌，也正因如此，金鼎轩并没有一开始就发力善在，而是通过改造已有门店的方式进行尝试。在很多业内人士看来，这种保守的做法为的就是尽可能降低金鼎轩素菜“试错”可能带来的损失。

实际上，金鼎轩的素菜尝试一开始就似乎有些“忐忑”。当时金鼎轩董事总经理吴志洪在接受北京商报记者采访时曾表示，金鼎轩做素食尝试，主要是为了满足消费升级以及健康餐饮而兴起的市场需求，但他同时表示，改变消费者的饮食、口味习惯是难点，而且也是个很长的过程，“这个过程可能比想象得还要长”。

一位不愿具名的业内人士告诉北京商报记者，虽然健康餐饮风口确实带动了素食市场的发展，这一领域也出现了像京兆尹这样的知名品牌，但之所以没有出现规模化发展的连锁品牌，是因为素菜本身还是一个小众品类。另外，素食并不等于健康，当下兴起的很多轻食餐厅并不主打素食，而是通过均衡饮食，选用新鲜、优质的食材来吸引消费者。

再创业需扬长避短

像金鼎轩一样，不少餐饮企业都在尝试布局新业态抢占新风口，以寻求更大的发展空间。海底捞做冒菜、呷哺呷哺做高端火锅等都是餐企再创业的代表。但业内人士指出，餐企再创业也需扬长避短，避免盲目跟风。

从金鼎轩几个不同类型的门店不难看出，金鼎轩·南北点心店目前门店数量最多，在消费者中的认知度也更高，这也从侧面反映出消费者对于金鼎轩品牌以及主打产品已经形成了相对固定的认知，其接受度也明显高于后来推出的金鼎轩·善在。

而海底捞的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明，这些以火锅产品为主打的餐饮品牌，再创业也还是活跃在火锅及相关领域，这样更有利于企业利用已经积累起来的优势资源，帮助新品牌或者新门店快速成型。同时，发力相关领域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌价值，为新品牌、新门店引流。迎合新趋势、新风口固然重要，但是对餐饮企业而言，最为重要仍是产品口味，产品始终是促使消费者用脚投票的关键。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，餐饮企业再创业是行业趋势，现在消费需求正在发生裂变，企业对此的反应就是向更加细分化的领域发展。但向细分市场延伸也意味着新品牌所面向的消费群体变窄，这就要考验餐饮企业对于消费者需求以及市场的了解程度。同时，再创业本身就是一个“试错”的过程，这不仅考验着餐饮企业在人力、物力、财力等多方面的资源，更考验着餐饮企业能否摸准消费者的真正需求。

北京商报记者 郭诗卉/文 宋媛媛/制图