应对用工荒 餐企流行“以钱留人”

春节临近，餐饮行业将迎来一年中最为忙碌的时刻，同样也是企业人员流动的高峰期，餐企纷纷出招欲破解用工荒。北京商报记者通过调查了解到，不少餐饮企业通过提高年终奖励额度、设立专项基金、补贴留守员工、给节后返乡员工报销路费等方式增加员工与品牌之间的黏性。如西贝2018年将发放1.2亿元奖金的消息就在网络上引发热议，西贝创始人贾国龙也直言通过分钱的方式来激励员工。但同样值得关注的是，当前餐饮行业用工荒的难题已不仅局限在节假日期间，平时经营中也会面临招聘难。有业内人士指出，要想缓解用工荒，不仅需要企业和员工方面的共同努力，相关部门也需加强行业的引导与支持，营造更好的就业环境。

多企业采用薪酬激励

北京商报记者获悉，在西贝举办的2017年四季度会暨2018年年会上，该公司创始人贾国龙在现场宣布了西贝年终奖具体方案，直言老板每年将拿出50%的分红作为“喜悦奖”分发给员工，其中2017年“喜悦奖”为7000万元，由上半年喜悦奖、下半年喜悦奖、年终喜悦奖三部分组成，并预计2018年“喜悦奖”将高达1.2亿元。与此同时，自2018年起，贾国龙与公司董事张丽平两人每年将捐出1000万元到西贝爱心互助金，该互助金是西贝内部一项专款专用的基金，主要来源于各门店每年净利润的1%、各店员工捐款、员工资金存款利息等多方面。贾国龙也直言，就是要通过分钱的方式来激励西贝的每个员工。

而同样注重员工黏性的海底捞，在过年人员流动期间也有多方举措，海底捞劲松店经理龚正浩在接受北京商报记者采访时透露，海底捞不同餐厅会根据店内员工回家人数选择是否春节营业，而春节期间营业门店的员工除了享受国家规定的加班费外，餐厅还会拿出大年三十、初一两天营业额纯利润的60%分给员工。如果员工的家属过年期间来到餐厅，餐厅还会提供食宿、交通费以及给员工家属发放红包。

北京商报记者还从永和大王门店了解到，该公司对留守的员工发放留守奖励，留守人员除了初一至初三拿到三倍薪金外，门店还将改善留守人员的伙食，并在店内举办活动一起过年。丽华快餐相关负责人也表示，春节期间值班的员工除了三倍工资外，还会增加一倍的绩效考核和节后调休5天公休。此外，北京商报记者走访市场发现，除了大型品牌餐企外，一些中小型餐饮企业还将举办新年晚会、庆典，发放红包、年货以及现场抽奖的形式给员工发放福利，还有企业通过提前给员工预订车票、报销路费等方式留住员工。

人员缺口持续加大

更值得关注的是，餐饮行业的用工荒正趋于常态化。北京商报记者从多家招聘网站了解到，餐饮行业的相关招聘占比接近30%，包含服务员、洗碗工、厨师、小时工等多个职位，月薪3000-6000元不等，部分招人单位承诺全勤奖+年终奖，小时工的工时费则在10-30元不等，招聘信息上不乏“急需”、“大量”等字眼。

一位多年从事餐饮行业的企业负责人告诉北京商报记者，目前餐饮行业用工荒的难题在中小餐饮企业更为明显，较大的餐饮企业有相应的部门进行人才储备、分配、培训，有的餐饮公司还跟劳务公司有合作进行人员输送，员工待遇良好并且稳定，流失率就会下降。而一些中小型餐饮企业员工多是相互介绍或者亲戚朋友，缺乏服务培训，企业忠诚度也很低，人才流动方面还会产生连带反应。“餐饮用工荒已不仅局限在节假日期间，平时也会面临这种难题。”该负责人说。

三石鲲鹏餐饮管理有限公司董事长张磊在接受北京商报记者采访时则表示，除了餐饮行业的“四高一低”以外，今年部分餐饮企业在员工住宿方面的开销急剧上升，此前一套四五千元的员工房租现在都涨到1万多元，导致企业的利润非常低，想给员工高工资高奖励也无法落实。而在员工方面，工资已经从此前到手的两三千元涨到了现在的4000多元甚至更高，但仍有不少员工离职选择更“体面”的工作，哪怕收入比现在要低。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，在我国，餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力，从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位，这是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因，也使得目前整个餐饮行业用工人员素质难有保障。

用工环境仍需改善

针对用工荒难题，餐企纷纷使出浑身解数。据了解，眉州东坡、金百万、嘉和一品在节假日期间均采用错峰轮休的方式缓解用工紧张。而江边城外创始人李长江在接受北京商报记者采访时曾表示，中国餐饮行业还将长时间停留在劳动密集型产业层面，人力成本也将继续成为餐饮企业的压力来源，该企业将培养员工实行通岗，降低员工数量。

但在业内专家看来，这些方式虽有效缓解了用工荒难题，但并不是长久之计，餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手，得到员工的认可形成品牌拥护。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的空间，才更具吸引力。除此之外，国家也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入到这一行业，提高从业人员的整体水平，才更有利于解决企业用工荒难题。

也有餐饮从业人员表示，随着未来无人餐饮、智慧餐厅的出现，智慧餐饮设备在一定程度上缓解了餐饮行业人员短缺的局面，也降低了企业的人力支出。不过这也要求未来的餐饮从业人员需要有更高的专业水平和素质。朱丹蓬指出，提升中国餐饮行业产业结构，是未来解决用工难的一大关键。

北京商报记者 肖玮 赵超越