中国版《米其林指南》发布 黑珍珠餐厅指南值得信赖吗？

玉芝兰创始人兰桂均正在展示独门绝活“坐杠川西大刀金丝面”。吉蕾蕾撰文/摄影

中国版《米其林指南》正式发布——

黑珍珠餐厅指南值得信赖吗？

打开手机软件，用餐前搜一搜餐厅，点餐前看一看网友推荐……这样的就餐习惯对大多数人来说已习以为常。特别是到了人生地不熟的地方，这一招无疑让自己找到了几分归属感。

为让人们吃得更好，甄选出真正代表中国味蕾的黑珍珠(一种每1.5万颗母贝才产出一颗的高贵物种，因其璀璨光泽需要精心维护，而与高品质餐厅有着异曲同工之妙)餐厅，在借鉴中国传统饮食文化的基础上，2018大众点评黑珍珠餐厅指南近日正式对外发布

美团点评近日发布2018大众点评黑珍珠餐厅指南，这份指南是怎样出炉的？黑珍珠餐厅指南靠谱吗？榜单的发布又有何意义？对此，经济日报记者采访了业内美食专家和美团点评相关负责人。

有了必吃榜为何又出新榜单？

黑珍珠餐厅指南更注重饮食文化传承，旨在推动中国美食标准的建立

近年来，随着“互联网+餐饮”的快速发展，以大众点评为代表的生活服务类手机APP不仅为人们选择就餐地点提供了方便，同时也为食客评价餐厅食品质量、特色以及价格提供了平台。

美团点评的餐饮数据显示，目前，美团点评覆盖2800个县市区，连接了超过700万家餐饮商户。也就是说，此次发布的330家餐厅上榜黑珍珠餐厅，是从700万家商户中甄选出来的，竞争可见一斑。

细心的食客可能发现，去年大众点评曾发布过“2017大众点评必吃榜”。那么，为什么今年又要发布黑珍珠餐厅指南？对此，美团点评高级副总裁张川介绍，“2017大众点评必吃榜”是美团点评基于6亿用户、2亿余条真实用户评价发布的中国首个基于真实海量用户评价大数据的美食榜单。换言之，必吃榜以口味作为最重要的标准，不设专家评委，不掺杂任何商家意志，真正体现“好吃的真理掌握在多数人嘴里”的宗旨。而黑珍珠餐厅指南首次提出了中国美食标准，首创了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新3个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。

具体而言，烹饪水平一般通过口感体验、食材搭配、健康养生、鲜香呈现等方面体现；餐厅水准则在食材质量、环境氛围、服务管理、设施配套、佐餐酒单等“形与工”方面进行评估；传承创新则宣扬中华饮食的“意与道”，在文化传承、创新融合、匠心精神等方面进行考察。

“黑珍珠餐厅指南与必吃榜一脉相承，旨在为喜爱中国美食的消费者提供美食指南。”张川告诉记者，相比而言，黑珍珠餐厅指南更注重饮食文化的传承，将传承中华饮食文化作为重要的评审维度之一，旨在推动中国美食标准的建立，树立中国人自己的权威美食榜单和文化感召力，打造中国饮食在国际上的文化自信。

此外，为确保评审的公正，黑珍珠餐厅指南还邀请烹饪专家、知名美食家、美食研究者、大众点评资深用户等组成评审委员会，匿名造访入围餐厅，并且引入了独立第三方机构——普华永道中天会计师事务所对评审阶段工作执行商定程序。

价格越高越容易入榜？

价格不高兼具品质与传统的上榜餐厅有25家。但高端餐饮更容易在不同维度的评价上得到高分

随着这份首次提出中国美食标准的美食榜单亮相，覆盖北京、上海、广州、南京、成都、重庆等22座国内城市以及东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5座海外城市的330家黑珍珠餐厅指南上榜餐厅名单也正式揭晓。

其中，330家黑珍珠上榜餐厅中，234家为非连锁餐厅，专注于“小而美”的美食传承。此外，榜单又细分为28家“一生必吃一次”的黑珍珠三钻餐厅、85家“纪念日必吃”的黑珍珠二钻餐厅和217家“好友聚会必吃”的黑珍珠一钻餐厅。

记者发现，在价格方面，黑珍珠餐厅人均消费约677元，其中人均消费500元至1000元的有98家，占比30%；人均消费1000元以上的达70家，占比21%。对此，有很多消费者感慨：“什么‘必吃’？一家也吃不起。”

难道，黑珍珠餐厅真的是“唯价格论”？中国烹饪协会日前发布的《2017年度美食消费报告》给出了很好的例证。《报告》显示，消费者在选择餐厅时，最关注的因素是就餐环境，占19.2%；其次是菜品口味，占17.8%；食品安全因素排在第三位，占14.7%；价格因素仅列在第四位。这表明，如今消费者对环境和菜品质量的要求已经压过价格。

“不过，价格不是黑珍珠餐厅唯一的考量标准。”张川解释称，黑珍珠餐厅指南更关注的是餐厅本身的高品质。往往此类餐厅的价格较高，但并不排除有很小一部分价格不高兼具品质与传统的餐厅。他举例说，在2018黑珍珠餐厅指南中，人均消费100元以下的餐厅有25家，占比为7%。比如老北京小吃“北新桥卤煮老店”、陕西传统小吃“秦豫肉夹馍”。

总的来说，随着消费升级的来临，人们对于餐饮的需求早已不是简简单单的“吃饱”，而是要“吃好”，吃出不一样的体验。

业内美食专家也指出，美食榜单出现高价餐厅，并不稀奇。比如在大名鼎鼎的《米其林指南》中，高价餐饮的比例也不低。这是因为这些榜单的评审初衷是为那些优秀的美食文化点赞，是综合了餐厅环境、服务、菜肴、口味的结果。相比平价美食，高端餐饮更容易在不同维度的评价上得到高分，最终入榜。

想靠黑珍珠榜单赚钱吗？

不需要靠此赚钱并愿意持续花钱，希望中国餐饮能孕育出自己的“黑珍珠”

烹饪文化、饮食文化就日常生活而言，是一种文化传承的重要符号。正如《米其林指南》，看似只是餐厅特色和质量的排行榜，实则正是对文化特色的一种凸显和宣扬。然而，中华美食博大精深，却没有一份代表中国人口味的权威美食榜单。

美团点评CEO王兴表示，美团点评不仅要通过互联网科技助力餐饮业硬实力，让人们吃得更好，也有责任传承和发扬中国饮食文化软实力。不过，在谈及推出黑珍珠餐厅指南的过程时，王兴也道出了艰辛，“当我们真正开始做榜单时，才理解为何之前很难出现好的美食榜，因为我们想做一份没有任何商业利益的、好的美食榜单，这不仅要花很多时间和精力，还要花很多钱”。

什么样的榜单才算是好？王兴认为，好的美食榜单最需要的就是公正性。因此，不要希望通过美食榜挣钱，如果希望挣钱，必然会影响其公正性，“在黑珍珠餐厅指南上，我们不会被买通，并且愿意持续花钱把这个榜单做好，做出一个真正令消费者满意的美食榜”。

王兴的自信源于刚刚公布的2017美团点评成绩单。据了解，2017年美团点评的交易额超过3600亿元，收入超过330亿元。

众所周知，每1.5万个母贝才能孕育出一颗高品质黑珍珠。这好比经营一家餐厅，想做出高品质就需要不断精心维护，这也是餐饮行业的特点和本质。王兴说，黑珍珠餐厅指南的发布，一方面希望能为上榜餐厅带来显著的品牌效应；另一方面，希望通过榜单为不同需求的用户提供更好的服务，为商家带来更多精准流量，进行线上赋能。更重要的是，希望能引导更多中国餐饮孕育出自己的“黑珍珠”，让中国人和全世界都从美食中感受到中华文化之美。

“黑珍珠餐厅指南的发布对餐厅而言更多是正向促进以及标杆作用。”2018黑珍珠餐厅指南理事会成员、央视《中国味道》总顾问董克平表示，美团点评经过多年积累，在餐饮领域具备了相当能力来传承发扬中国饮食文化，推动建立中国餐饮在世界上的话语权，这正是中国文化自信的体现。