厦门大厨向四海宾朋推荐闽南特色美食

（原标题：厦门大厨向四海宾朋推荐闽南特色美食）

每座城市都有它独特的味觉印记！

厦门，这座著名的海滨旅游城市，它的味觉印记是什么？

对于将要聚首厦门的各国宾客来说，了解这座城市，最快的方法莫过于品尝当地美食。视界君邀请到厦门一家酒店的行政主厨，为大家介绍几道厦门美食，一起领略闽南美食文化。

陈文腾，土生土长的厦门人，从小跟父亲学习烹调。他认为，厦门的特色美食，除了以福建泉州和漳州菜路为参考外，还兼收了粤菜和西餐的风味，与台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有着重要的渊源关系，形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张美食名片。

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沙茶面是闽南地区广泛流行的汤类面食小吃，其妙处在于沙茶酱的制作，和用沙茶酱制作汤头。一碗沙茶面不止与味觉、嗅觉相关，还承载着厦门人的感情与历史。沙茶粉、炼乳、冰糖和辣椒，它们的配量多一克少一克有何不同？用什么水熬多久？用什么炊具熬？茼蒿和豆芽对汤头的影响有多大？蒜蓉什么时候加进去效果最佳？老厦门人都有自己的心得。沙茶面是老厦门人心中最纯正的美味！

肉骨茶是闽南早期下南洋的先人勤劳简朴、因地制宜的智慧产物。为了维持长时间的体力消耗和适应热带地区的气候，华人用猪骨和中草药一起熬成汤，进补养身。小小肉骨茶，撑起南洋华人的辉煌历史。先辈们开创性地在闽菜传统的炖汤中加入茶叶，两种源自家乡的味道在口腔中碰撞，融合出了新的生命。

芋包，精选闽南本地的槟榔芋，用纯芋泥制成芋包外皮，甜香软糯的芋泥再配上馅料的咸鲜，“香、粉、松、酥、绵”，咬一口，满口是纯粹的芋头香味！

海蛎煎由厦门六鳌沙地地瓜粉、本地青蒜、上等“珠蛎”制作而成，地瓜粉、五香粉等一同拌成糊状，在锅里煎至地瓜粉内外都成冻状，瓷白色的珠蛎，青绿色的蒜叶，再淋上酒红色的闽南风味甜辣酱，口感香、辣、鲜、嫩、滑，入口Q弹！

厦门春卷，原料采用五花肉、豆干、包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇和冬笋， 加上鲜虾仁、海蛎、鱼肉、瘦肉，切成丝炒熟，拌在一起，在大锅中文火慢煨，做成馅，把春卷皮摊平，抹上辣酱，再撒上油酥过的浒苔、芫荽、蛋皮、花生末，卷起来就是正宗的厦门春卷。

酒灼芥蓝是厦门本地新推出的特色菜肴。美味的诀窍在于炒制中加入本地高粱酒，量的多少全凭掌勺师傅的经验。53度的酒，在高温中升腾起火焰，高粱酒锁住了菜的鲜香，让芥蓝更加爽脆，口感层次分明，清鲜淡雅。

土笋是生长在海滩泥沙中的一种软体小动物——海沙虫，因形似“小笋”而得名，它体内含有丰富的胶质，经过熬煮后所含的胶质融入水中，冷却后即成果冻状，口感清脆，味美甘甜，如果佐以萝卜酸、芥辣酱或是闽南特制鲜味汁，吃起来更加鲜嫩爽口，感觉如吃果冻般过瘾，是厦门人冬春季节的时令佳肴。

酱油水不仅是厦门人家餐桌上最常见的煮鱼方法，更是酒店排档中点击率最高的鱼类做法。后来，连龙虾、海虾、鱿鱼和贝壳类都可以煮成酱油水口味。酱油水做法，就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。方法简单，但是只适合新鲜的海鱼海虾。这样简单的做法，最容易吊出新鲜海鲜的鲜甜滋味。酱油水中的关键是酱油，颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好，再加姜和萝卜干组成。起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗就可以了。

这么多的闽南美食

找个时间来厦门大快朵颐吧！

新华社记者 魏培全 摄影报道

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