粤式美味何处可寻？

（原标题：粤式美味何处可寻？）

专题策划/统筹 李月婷 王智汛

本版撰文 信息时报记者 刘润泽 杨艳（除署名外） 本版摄影 信息时报记者 梁钜聪

“无鸡不成宴”，和鸡有关的美食，是广州人佳节宴饮家常聚会的“重头戏”。由此可见，鸡对于广州人的重要性。鸡年话“鸡”，当然离不开美味的清平鸡、九爷鸡。本期，记者将带大家寻找老字号的靓鸡美味。

清平鸡

昔日真味藏身杉木栏

谈到“吃鸡”这个话题，肯定离不开被誉为“广州第一鸡”的清平鸡。上世纪80年代初，清平饭店首创以药材、香料熬制白卤水代替清水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收鸡汤，研制出“皮爽肉滑，骨都有味”的清平鸡。清平鸡推出后深受市民喜爱，为吃上那独特的“鸡味”，排上几小时的队也在所不惜。高峰期时，清平鸡日销量可达近万只。后来由于种种原因，2002年底清平饭店集团全面停业，曾经风光一时的清平鸡也随之淡出人们的视线。

对清平鸡的情意结，让不少街坊寻味西关小巷，后来有人在杉木栏路的友联菜馆吃出了清平鸡的味道。友联菜馆的清平鸡据称与当初的清平鸡一脉相承，掌厨的江志明，曾是原清平饭店大师傅王源的首任徒弟。“店里有一半员工是从原清平饭店过来的，凭着对清平鸡的特殊感情，大家聚集到了这里。”江师傅说。现在友联菜馆的主打菜式也是清平鸡，每日可售出100多只。而在中秋节、春节等重要节日，更有不少食客拖家带口前来光顾。

清平鸡制作的最重要的一道工序就是熬制鸡汤。据了解，该店的白卤水自开店以来一直沿用至今。而熬制白卤水的香料、药材是根据一定比例配置的，江师傅每天会对其过滤杂质，每月添放新的香料和药材，其间不断加水避免熬干。“现在的鸡汤在原来的基础上添加了一两种加强鸡味的香料，因为现在鸡的养殖方式发生了变化，所以制作出来的味道会有所不同。”江师傅说，该店选用的是清远麻黄小母鸡，而且需要养殖130天以上。

九爷鸡

首创羊城烧腊快餐店

除了清平鸡外，广州还有一家因为鸡而闻名的食肆，它就是九爷鸡。与清平鸡不同的是，九爷鸡更像一家烧腊店，而且它还开创了羊城最早的烧腊快餐。从改革开放初期经营至今，九爷鸡为“食在广州”这块老广引以为荣的金字招牌作出了最好的诠释。所以，当你看到这家只有十几平方米的临街小店不仅食客满座而且经常大排长龙时，实在无需惊讶。

老板甘柏棠是一名“70后”，他告诉记者，上世纪80年代就开业的九爷鸡，如今已经历了30多个春秋。“九爷鸡现在有3家分店，一家在文德路，一家在文明路，一家在德政路，高峰期时曾达到8家。”至于九爷鸡店名的来源，甘柏棠说：“其实没什么特别的，因为当年有九记鸡、新记鸡，所以就有了九爷鸡。九爷鸡走到今天，我一直觉得出品质量是第一位的，现在能经营好这三家店，做好街坊生意就足够了。”甘柏棠说。

在烧腊快餐盛行的今天，谁也不会想到，广州首家烧腊快餐店出自九爷鸡。“九爷鸡是广州第一家烧腊快餐店。自从九爷鸡开始做烧腊快餐后，烧腊快餐开始盛行。

当年，烧腊和快餐可谓“井水不犯河水”。甘柏棠发现，“斩料”的客人晚上比较多，中午买的人相对较少。一想，既然中午斩料的人不多，那还不如加入快餐元素，在烧腊下面加个白饭，这样也挺好的。再加上文德路附近有很多学校，当年烧腊快餐一经推出，附近很多学生一放学就跑过来排队买快餐。“后来觉得做快餐不能只主打白切鸡，后来慢慢加入烧鹅、烧鸭、叉烧等，品种越来越多。”甘柏棠说。

粤讲粤有“鸡”

鸡项 鸡乸 骟鸡

广东人将鸡分得很细，包括鸡项、鸡公、鸡乸和骟鸡等。

鸡项即未生过蛋的小母鸡，换言之是一只妙龄少女鸡，特点是皮细肉嫩。说到鸡项，“她”还有一段很出名的典故呢。

话说1972年美国总统尼克松访华，周恩来总理为了招待这位贵宾费尽心思，派人到全国各地寻找名菜，要用美味佳肴“征服”尼克松。广东“名鸡”清远鸡鸡项“雀屏中选”，席间尼克松对其大加赞赏。问起由来，翻译却对“鸡项”一词十分为难。周总理灵机一动，对尼克松说这是清远的一只公鸡的“未婚妻”，于是宾主欢颜尽展。

鸡乸则指代上了一定岁数的母鸡，广东人比较喜欢用来煲汤。

骟鸡指阉割后的公鸡，目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。

信息时报记者 王智汛