候糖师傅的甜蜜与烦恼

在热气腾腾的红糖制作工坊里，朱渊华一边用长柄铁勺翻动着锅中糖浆，一边聚精会神地观察糖浆的色泽与水分，等到糖浆全部浓稠，就将滚烫的糖浆舀到一个长方形的木制槽床上，待冷却成红糖。这就是浙江义乌有着几百年历史的传统红糖制作工艺，目前已被列入国家非物质文化遗产名录。

作为一名候糖师傅，朱渊华做手工红糖20余年，10月~12月是制作红糖最好的季节，也是候糖师傅最忙的时候。已64岁的他带过徒弟却没人学得他候糖的技术，使得他迟迟不能“退休”。

全凭手感与眼神

一间质朴的平房，屋外满是用榨糖机榨取糖汁的糖蔗，屋内一字排开的八九口糖锅，直径依次由大到小。每一口锅前都站着一位候糖师傅，朱渊华就站在最后也是最小的一口锅前，手拿长柄铁勺。

榨出的糖汁先放入第一口最大的锅中烧煮。烧开的糖汁，会起一层厚厚的糖沫。朱渊华告诉《工人日报》记者：这层浮起的沫，必须在前四口锅中用兜子捞干净才行，否则会影响糖的质量，尤其是会影响糖的色泽。如果不在恰到火候时捞干净了，就要破败掉，因此也是一项技术活。

而最重要的技术活，是候糖。“不是什么人都可以干这活儿，好多徒弟跟着学多久也学不来。”朱渊华的语气中透着自豪。

捞完糖沫的糖汁，依次起到第五口锅当中，主要是让水分慢慢蒸发掉，蒸发的水分使得整个厂房的空气都是甜的。

当糖汁蒸发到一定时候，煎熬的糖汁变成了金黄色，在锅中冒着浓稠而滚圆的泡泡，这时每口锅前的候糖师傅，都凭着眼睛的观察，逐次将糖浆起到后面的小锅中，同时也不停地用长柄铁勺搅动糖锅，防止糖浆烧焦锅底。等到将全部浓稠的糖浆起到最末端的一口锅中，则是成红糖的最关键时刻。

“因为这口锅的口径最小、火最旺、时间最短，对技术要求也最高。”朱渊华不断翻动着糖浆的同时一直在观察红糖的色泽与水分，“感觉”差不多了就将滚烫的糖浆，舀到一个长方形的木制槽床上，制作成红糖。朱渊华告诉记者，糖浆在最后一口锅中熬制的整个过程在3分钟~4分钟之间，舀起的时间全凭个人感觉，但却直接决定了红糖的质量与甜度。

非遗名录与临时工

候糖师傅朱渊华来自浙江省义乌市佛堂镇剡溪村，他的家乡义乌被称为“红糖之乡”，种植糖蔗有340余年历史。红糖是义乌著名的传统土特产，上述一口锅一口锅熬制红糖的制作技艺已被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

而与非物质文化遗产名录的光鲜相对的是掌握这些制作技艺的候糖师傅大多是由一些家庭作坊式加工、简易搭建厂房的红糖厂临时雇来的。

朱渊华今年64岁，用传统方法制作红糖已有20多年，但他并不能仅仅以此为生，因为红糖的制作是有季节性的。他告诉记者，他所在的村子里很多人在家就会做红糖，因此这几年义乌建起的许多红糖厂就雇他们来做候糖师傅。

“在现在的厂子干了7年，每天从早上8点干到晚上6点，按小时计工资，每小时18元，没有五险一金。”朱渊华早已到了可以领养老金的年纪，但却仍在没有社保的岗位工作。他告诉记者，10月~12月是义乌糖蔗最好的时节，也是他们最忙的时候，“一天差不多从我手里能出500公斤的红糖。”而黄金时节一过，他就会回到村里休息待业。

朱渊华告诉记者，因他的岗位技术要求更高，所以比前四口锅的候糖师傅工资更高。相比于在家待着，朱渊华对于在红糖厂工作时每月6000元左右的工资还比较满意，就不去计较有没有社保的问题了。

跟朱渊华一样，很多红糖厂的制糖工都是在这个季节过来干活的临时工，没有签劳动合同更没有社保，他们大都是附近村子的村民，“没有那个意识”是很多制糖工对记者询问他们劳动保障情况的回答。

候糖工艺后继无人

据了解，虽然义乌红糖这几年名声越来越响，产量在增加，规模在扩展，但红糖传统制作工艺还处于粗加工阶段，作坊式生产、散户多、监管难导致加工工艺和红糖质量都较难统一。

朱渊华所在红糖厂的销售管理人员李明勇（应采访对象要求化名）告诉记者，因土法熬糖杂质多，连行业标准都达不到。在很多大型超市，义乌红糖的加工产品却不能摆上货架，原因是很多小作坊生产出的产品没有质量安全认证。近几年，随着网购的时兴，才使得义乌红糖得以打开销路，提升销量，但质量问题并没有完全得到解决。

记者在某购物网站上搜索“义乌红糖”出现了上千家卖家，但仅有四个品牌，而有些销量靠前的店铺却并不在义乌。这反映出义乌红糖在网上销售存在品牌少、假冒多等问题。

很多受访的候糖师傅认为除了糖蔗的生长时节，红糖销售的上述情况也直接影响到了他们的工作待遇。李明勇坦言，红糖及其相关产品销量并不稳定，使得工厂并不愿与候糖师傅签订劳动合同固定劳动关系，更不愿为其缴纳社保。

此外，朱渊华所在厂里的候糖师傅大都跟他年纪相仿，大家都是“干一年少一年”。朱渊华也曾带过徒弟，但有些年轻人沉不住气总掌握不好候糖时机；有些年轻人嫌待遇不稳定留不住；更多年轻人都外出打工或自己创业，很少有人愿意学习红糖传统制作工艺，使得这项国家非物质文化遗产面临后继无人的尴尬境地。

“这需要全行业的厂家都改善生产环境，保证红糖质量安全；稳定销量，打造传统红糖品牌；同时提高制作工人的待遇才能让候糖工艺能传承下去。”李明勇说。