【走进车间】像抓飞行安全一样抓配餐安全

10月28日，厦门航空有限公司(以下简称厦航)配餐部，已经干了20多年的厨师林英宏正在娴熟地切哈密瓜。刀起皮落，有一侧的瓜肉上露出少许白点，像是缺乏水分的样子。很快，瓜皮切完，带有白点的那半个瓜被干净利落地扔进了垃圾桶。

对于品质的严格管控，在这里俨然成为习惯。

日前，记者随国家质检总局“走质检、进企业、看质量”采访团走进厦航配餐部。这里拥有2.5万平方米现代化的航空食品生产车间，具备日提供5万份航空餐食的生产能力。2012年，依托厦航航空安全管理体系（SMS）与航空安保管理体系（SeMS）建设，配餐部独创了综合安全管理体系。

“我们历来重视安全工作，像抓飞行安全一样抓配餐安全。”厦航配餐部质检经理叶小琴说。

为避免单一角度看问题，配餐部坚持每三年更换一个三方审核机构，并由此不断创新管理思路——2013年，厦门、福州、泉州的三个配餐基地同步在糕点类产品外包装上标注了“营养标签”； 2014年，旅客餐生产用油全部更换为非转基因食用油，还建立了民航第一个机上餐食过敏原数据库。

没有规矩不成方圆。配餐部参与制定国家标准《航空食品卫生规范》，被独家授权开展验证实验，成为首家达标单位。他们还编写了多部行业领先的标准操作手册，将标准细化、分解到每一岗位，每道工序，确保安全零风险。

配餐部大米日用量约2000斤，每天8名厨师需花近两个小时严格按大米挑拣流程进行异物挑拣。据叶小琴介绍，根据国家标准，大米里的异物控制在３％以内就算合格，但厦航却要求100％无异物。“一粒沙子都可能对旅客造成伤害，安全就是要从一粒米抓起”。

厦航将航空配餐视为品牌的核心竞争力，在运行模式上将其定位为成本中心而非利润中心，以旅客满意度作为考核标准。厦航董事长车尚轮就曾表示，厦航的配餐绝不是为了赚钱。

由于航空食品种类繁多、生产工艺流程复杂、保存要求高、运转周期长，卫生质量控制比一般食品困难，而航空旅客又具备分布广、流动性大、流动速度快等特点，一旦发生航空食源性疾病，将直接影响航空安全，造成较大的国际影响。

凭借精细的质量控制，2014年厦航被国家质检总局授予“出入境检验检疫信用管理AA级”称号。事实上，检验检疫部门一直在积极帮扶航空食品行业发展，指导厦航建设提升食品安全体系。据厦门机场出入境检验检疫局副局长吴丽虹介绍，他们在不同车间设置多个关键控制点进行分析和控制，实现食品生产原料到最终消费的全过程监控；发挥技术信息优势，不断跟踪收集国外最新食品法规，及时通报动态，确保厦航有效应对食品新规和国外技术壁垒。

随着航空运输市场进入服务品牌竞争的时代，低成本航空公司与传统全服务型航空公司对于客源的争夺进入短兵相接的阶段，在服务品质上的独到之处，无疑将更加彰显其价值。