(原标题:两岸暨港澳:舌尖上的中秋味道)
新华社北京9月15日电 月饼,是中秋佳节当仁不让的“主角”。细腻绵柔的蛋黄金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鲜肉月饼……一枚枚金黄的月饼满足着不同地域食客味蕾的同时,也引发了人们对团圆美满的期盼。
中秋节将至,新华社记者精心挑选两岸暨港澳地区各具独特风味的月饼,与您一边品尝美味,一边闲聊月饼背后的故事。
(小标题)台湾:“西洋味”“传统范”俱全的美食
在台湾,中秋节是最重要的传统节日之一。赏圆月、食月饼是流传已久的习俗。
(图为做工精致、口味独特的小月饼。新华社记者宋振平摄)
台湾的月饼制作除受到大陆影响外,也结合了其他地方的特点。如百年老店陈允宝泉的小月饼就结合了日本糕点烘焙技法,口感绵密、入口即化。
在陈允宝泉台北车站店,正在采购月饼的陈妤蓁告诉记者,她是第三次来陈允宝泉买月饼。这里月饼味道是淡淡的清香,吃起来感觉很好。陈妤蓁是台湾云林县人,这个中秋她会和往年一样,带上精挑细选的月饼回老家与家人团聚。
“陈允宝泉的月饼盒,在中秋节时为红底金字,形状颇似以前大户人家小姐用的首饰箱。打开月饼盒,就给人一种要打开百宝箱的感觉。”陈允宝泉食品股份有限公司业务副理黄歆咏说。
黄歆咏介绍,以前的月饼都比较大,要切开吃,吃不了就会浪费。陈允宝泉自1976年推出直径5至6厘米的小月饼,一上市就受到好评。目前,该公司主打的小月饼采用日本产白凤豆做馅,在制作过程中使用新西兰进口奶油与微量的糖,在台湾颇受欢迎。
(图为新上市的各式月饼。新华社记者宋振平摄)
除了传统的绿豆、红豆馅,近些年肉馅也在台湾流行起来。每到中秋节前,王师傅饼铺台北京站店都会排起两排长达百米的长队。在这里,咖喱馅、香菇卤肉馅和卤肉馅等馅的月饼供不应求。
无论月饼的品种如何创新,中秋吃月饼的习俗却是不变的。“以前都是吃广式月饼,可能时代在变吧,所以有很多新奇的式样出来,但都可以接受。”陈妤蓁说,“中秋节吃月饼有特殊的意义,就是和家人团圆。”
(小标题)香港:集尽“天时地利人和”的双黄白莲蓉
在香港,一盒双黄白莲蓉月饼从准备到上桌要花费近3个月的时间。神圣的拜神开炉仪式、漫长的煮莲蓉过程、精细的手工包饼、适中的火候炙烤,一系列复杂的工序之后,美味的双黄白莲蓉月饼才正式亮相。
对于香港大同老饼家第二代传人谢禛原来说,做月饼有着近乎神圣的传统意义。这家以做传统糕点而闻名的饼店每年做月饼前都有个“开炉仪式”。拜神、发红包、祈福过后,月饼行的师傅才正式开工。
(图为市民在选购月饼。图片来源:谢禛原提供)
谢禛原说,月饼的品质依赖“天时地利人和”,天时指当年的莲子、糖水和面粉的质地;地利是看烤月饼的火候;人和则是指师傅包月饼的水平。只有当这三样都占尽,才能做出色香味俱全、品质上佳的月饼。
谢禛原告诉记者,双黄白莲月饼的精髓在于莲蓉。莲蓉由莲子、花生油和砂糖制成。制作莲蓉的过程漫长而复杂,首先要将莲子用白糖腌制,之后把莲子弄碎,将颗粒较大的莲子碎粒筛出,留下比较细的莲子沙。莲子沙煮熟之后用磨机加入花生油反复打磨成莲子浆,最后把莲子浆煮近一个月的时间,散落的莲子就化身为细腻绵软的莲蓉了。
什么才是正宗的双黄白莲月饼?食不厌精的香港人有着严格的数字要求:标准的双黄白莲净重5两,其中莲蓉3两半、蛋黄7钱、饼皮8钱。而从感官上来说,月饼的饼皮为糖浆皮,皮薄柔软且均匀,表面光泽突出;馅料为纯莲蓉,口感滑腻,有莲子的清香;而两个咸鸭蛋黄要整齐摆在莲蓉当中,呈金黄色,略红。这样的双黄莲蓉月饼一切开,便让人垂涎欲滴。
“以前家家只能买到一盒月饼,在吃之前要拜神,吃过就没有了。现在不一样了,但中秋当日,家人团圆,赏月之后吃月饼这种约定俗成习惯还没有变,也不会变。”谢禛原说。
(小标题)澳门:卖了半个世纪的手工月饼
在澳门地标之一的红街市对面,隐藏着一家开了快半个世纪的店铺,坚守着澳门所剩无几的手工广式月饼。
从红街市水果档背后的一条小巷拐进去,有一间长约七八米、宽三米的小铺子,顶上招牌写着“凤凰饼家”四个略微褪色的红色大字。临街是镶着玻璃的柜台,上面放着四个装糕点的玻璃罐子,仿佛置身七八十年代的杂货店。
下午六点,柜台上还放着两个烤盘,盛着当天还没卖掉的四十多块月饼,不时有路人买走几个。这里的莲蓉月饼和超市、酒店里甜得腻人的月饼不太一样,微甜中带着莲子的清香。
“这些卖完就收工。每天半夜一点多就起来备料,早上六七点就开门,卖几百个月饼是家常便饭。”店主何伟光说。他的店是家族经营,直接在铺子里备料、包馅、压模、烤制。光是莲蓉就要几个人轮流上阵,剥皮、挖莲心、煮透、磨茸、翻炒。
(图为何伟光和他的小店。新华社记者王晨曦摄)
何伟光于1968年开店,当时是澳门手工月饼最火的时候。他除了制作莲蓉蛋黄、五仁咸肉等品种,还有市场少见的玫瑰黑豆沙。尽管之后手工月饼店一家家关门歇业,他的生意也趋于平淡,但周围的老邻居常常光顾,一些香港的老主顾也常常托人带几盒。
“我这里的玫瑰黑豆沙,香港和澳门都很少见了,卖得最快,你来晚了。”老何说道。不过他推荐了蛋黄金腿月饼。记者一口咬下去,略欠细腻,但再嚼之下满口生香,砂糖被牙齿磨得脆响,舌头能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黄的味道。
在港澳和广东的美食论坛上,食客们对这家老店评价颇高,不少人来这里寻找小时候的味道,然后拍图“晒”在网上引来点赞一片。
(小标题)上海:大厨解密鲜肉月饼的神奇之处
下午四点半,位于上海淮海中路上的“光明邨”门庭若市。十只鲜肉月饼刚刚出炉,十多名排队者一拥而上,瞬间淹没在飘着咸甜香味的油烟气里。
“一个钟头(小时)也就卖十个人左右,每人限购60只,后面排队排不上的,赶紧回家吧!”只见一名大堂主管跑到蜿蜒的队伍最尾,努力劝退热情高涨的“吃货”们。
(新华社记者许晓青摄)
“海派”鲜肉月饼究竟有多大魅力,记者就此走访了现任德国双立人美食学院中国区院长的中国知名国宴主厨蒋颐。这位地道的上海籍烹饪大师,向记者解密“海派”月饼的神奇之处。
据蒋颐介绍,上海的月饼受苏式月饼影响颇深,猪油白酥皮为皮,以鲜制馅料为主,又不似苏式月饼颜色平淡,口味则以咸甜居多。上海的月饼以前没有那么多的味道选择,大类也就两个,一甜一咸,甜的主要有猪油果干,玫瑰细沙等,咸的主要还是主打鲜肉月饼。
(图片来源:蒋颐提供)
蒋颐自制鲜肉月饼时,喜欢选用猪五花肉,去皮,洗剁成肉糜,再拌入葱姜汁、姜末、鸡蛋等调料,快速搅拌上劲,再加入秘制猪油拌匀,一烤就是芳香扑鼻。他也承认,如今传统炉具慢烘的手法渐渐少了,一些人为加快速度选用烤箱烘制,后者一定会损失一部分油脂的香味。
鲜肉月饼对蒋颐而言更多的是儿时的记忆。他说,那时月饼没有现在做得细致,为了增加口感也会加入肥肉,倒是那股味道让人始终对鲜肉月饼情有独钟。上海人也会讲究将鲜肉月饼搭配茶水,最佳的当属茉莉香片,口唇间香中带苦、油中带酥,相得益彰。
在今年的上海月饼市场上,出现了腌笃鲜月饼、小龙虾月饼等,对这些有点“搞怪”的创新,蒋颐说,上海本帮菜的海派风格在餐饮大流中浮浮沉沉,始终有种孤芳自赏的味道,现在有这些创新的月饼出来,不失为一种新尝试。(记者:刘刚、王小鹏、 周雪婷、王欣、王晨曦、许晓青、周文其)
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