网易首页 > 财经频道 > 正文

“川菜危机”引爆热议:麻辣不是唯一 变革难免

2016-06-28 10:23:00 来源: 四川在线-华西都市报 举报
0
分享到:
T + -

(原标题:“川菜危机”引爆热议:麻辣不是唯一 变革难免)

川人把脉“川菜危机”,本报系列报道引爆社会热议

一篇报道,质疑川菜高速发展却丢了传统只剩麻辣?一份报告,直指中国餐饮百强川菜只余三席?在华西都市报首倡并受到川人热赞的“川菜王国”构想提出的14年后,川菜发展再度引起广泛关注。昨(27)日,华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》第一篇后,立即引爆社会热议。名企谈、名家说、市民议……只为探究一个真相,川菜“走出去”究竟路在何方?

反响

社会热议

川菜真的“失守”?川菜仍是中国菜系主流

一石激起千层浪,历经二十年长足发展的川菜再度引起广泛关注。川菜真的“失守”了吗?在本报推出首日报道后,众多普通市民率先“发声”。

因为工作原因长年在海外出差的市民梁先生就表示,无论是在欧洲还是美国,乃至他曾走过的世界每一个角落,但凡有中国味道的地方,都属川菜最飘香。“布拉格郊外,有川妹子烹饪‘麻婆豆腐;罗马古城内,也有山东哥爆炒‘鱼香肉丝’。”梁先生说。热爱烹饪的钟女士则直言:“我会做麻辣、鱼香、泡椒家常味川菜,偶尔还要创新开发点新菜搭配,普及到每个年轻家庭妇女的传统技能,谁敢说失守?”

甚至,在粤菜发源地广州,川菜的受欢迎程度也并不逊色。广州市食品药品监督管理局近日发布的“舌尖上的广州”的指数调查,调查显示,广州人最欢迎的早茶点心是“肠粉”,最关注的菜系是“川菜”。并且,在最受内地民众关注的美食菜系中,川菜又拔得头筹,粤菜名列第三。

即使在海外,川菜的表现也可圈可点。李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道告诉华西都市报记者一个数据:以前在海外,十家中餐馆,六家是粤菜,现在这个数据正在发生变化,十家中餐馆,六家是川菜。

业界视角

改变刻板印象,川菜走出去关键在“人”

尽管“川菜只剩下辣”这一观点被普遍否认,但在川菜蓬勃发展的同时为何会出现这样的印象值得深思。元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝说,在很多人看来,“大辣大麻”就能代表川菜,这实际上是让他颇为痛心的误区,“在川菜中,麻辣味实际只占30%。”

孔君道认为川菜被局限在“口味辛辣”这个印象上,有两方面的原因。首先是市场变化,现在无论国内国外,对口味偏重、偏浓的菜都推崇备至,人们越来越爱吃辣菜,这才有了这几年川菜、湘菜在海外扩张的外部因素。“第二个原因则更为关键,是人的因素。”孔君道说,伴随着川菜的“走出去”,海外对厨师的需求量增大,但是大量的厨师移民后,到了当地开始从事其它较为“轻松”的工作。厨师缺口大,导致呈现出来的川菜菜品缺少变化,缺乏创新。

成都市美食之都促进会会长何涛也认为,目前海外不少川菜厨师甚至根本不是职业厨师出身,这就导致川菜在海外的推广过程中留下了“只剩麻辣”等种种偏负面印象。

华西行动

不做“麻辣王国”,再造川菜王国正当时

2002年,本报顺势而为,提出建立一个全球化“川菜王国”,彭子渝作为川菜大师,也参加和响应了活动。

彭子渝说,华西都市报作为媒体,应引导食客全面认识川菜,带动食客从“好吃”到“会吃”,了解川菜背后的传统文化。“川菜需要传承,现在很多川菜高手都还在。”彭子渝说,在媒体的呼吁下,一旦厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化,“再造川菜王国”就有了根基,川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就会得到再现。

“在这个时候,提出‘再造川菜王国’,真的太有必要了。”曾接受《纽约时报》采访的川菜烹饪大师王开发认为,传统和创新并不矛盾,“创新是要在传统的基础上,需要在哪些方面进行改良,怎么改良,除了川菜师傅们相互之间的碰撞交流,也需要大家群策群力。华西都市报在此时推出‘再造川菜王国’,可以说是一个很好的平台。”

华西都市报记者赵雅儒陈怡然吴柳峰吴冰清

名人说

论川菜传统的传承与发展

流沙河:

现在做川菜,要“睁一只眼闭一只眼”

近日,《纽约时报》对川菜做的一个报道,引发了“川菜面临危机”的大讨论,一些文化界名人也表达了自己的看法。

85岁高龄的著名诗人流沙河先生是地道的成都人,他在接受华西都市报记者采访时说:“川菜本身就是时代发展变革的产物,要让川菜绝对保持绝对的原汁原味,不发生任何变革,是绝无可能的事情,但呼吁大家尊重川菜传统,对好的传统传承、敬畏,这是应该的,也是很有意义的。”

往日美味难再寻原材料都变了,怎能原汁原味?

1956年,时年25岁的流沙河本可以留在北京工作,但他拒绝了,选择回到成都工作、生活。整整60年过去了,老先生提及此事,表示从没后悔过。“其中一个重要原因是,我在别的地方,吃不到成都的地道川菜。”

“泡豇豆,冬天的烧菜,春天吃的狗地芽儿,配粉条,那可真是好吃得很哦!还有泡青菜,好吃得不得了!”说及此,简直可以听得见老先生在咽口水。

虽然如今还是能吃上可口的川菜,但是很多美好的美食记忆却难在重现了。“比如麻婆豆腐,为啥没有以前好吃?我看其中一个重要原因就是,从前的豆腐都是经过好几层纱布滤过,豆腐特别细嫩。现在为了提高产量,少用了纱布,豆腐都变得粗糙了。就连现在的猪肉也没有以前香了。做菜的原材料都变了,怎么能奢求川菜完全原汁原味呢?”

传统不变不可能 “川菜本身就是发展的产物”

《纽约时报》的川菜报道中指出,现在一些厨师,创新力度过大,比如有五星级酒店厨师“在宫保鸡丁中加莴笋”,这也导致一些川菜老厨师不满。

对此,流沙河有自己的看法,“随着人口的增长,人们对川菜的需求量越来越大。人口在增长,消费人群在扩大,只有提高数量,才会满足供应。量大了必然会对质造成影响,这是很难避免的规律。”

事实上,在流沙河先生看来,试图绝对维持川菜不变化,很难实现,也不可取,“川菜本身就是变化发展的产物。”

变革趋势难避免 “提高自我要求,守住根本”

“现在的人,做川菜,能做到‘睁一只眼闭一只眼’,就不错了。‘睁一只眼’,意思就是说,对于一些基本的川菜规范,还是要睁开眼睛盯到,严格要求自己,努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然的变革,也要看得开。当然,我们希望,‘睁一只眼’的时间要尽量多一些。”流沙河语重心长地说,在大趋势难以避免的情况下,从事餐饮的人士,“还是要尽可能提高自我要求,避免过于急功近利,要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中,失去它应有的优点。”

华西都市报记者张杰

诗人、美食家石光华:

“危机”中的川菜,正处于创新发展的最好时代

在《纽约时报》的报道中,引用了成都美食家、诗人石光华的说法:“四川人的味蕾退化了,所以需要的口味也越来越辣,川菜开始变得越来越浅薄和单调。”

6月22日,石光华在接受华西都市报记者采访时说,这些话是他说的,但是,这并不是他关于川菜的完整观点。他同时还对川菜未来发展的可能性进行了美好的预言,“我的确对川菜的现状有危机感。但是,我在谈了川菜正处于大危机时代的同时,也非常清楚,非常肯定地表达了川菜也正处于大发展、大创新、大希望的最好的时代。”

如今,川菜老菜式、老滋味消失,石光华分析,“一方面源于人们口味习惯改变,自然优胜劣汰;更重要的原因则在于,过度商业化,人们急功近利,不再注重细致的工艺,做什么都觉得是那么回事,但内里却不在追求极致。”石光华说,川菜大师蓝光鉴、黄敬临等一代一代的川菜大师的心血之作,很多餐厅早已不再销售,“因为有的大师没有传人,也没有留下文献资料,更因为这些菜做起来麻烦,费时间。”

虽然如此,但石光华对川菜的前景依然看好,认为川菜正“处于大发展、大创新、大希望的最好的时代”。 华西都市报记者张杰

老外说

外国人眼中的川菜三件宝辣椒、花椒和豆瓣酱

来成都已有5年多,今年5月,韩国人李政穆当上了成都女婿。李政穆虽然不会做川菜,但是个地道吃货,最爱吃的是火锅,最初一周要吃三四次,上火长了一脸痘痘。

“一般老外刚来成都,对川菜的印象仅是麻辣,吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超过三年的老外,就离不开川菜了。”李政穆说,现在他入乡随俗,一日三餐都吃川菜,韩餐吃得反而不多。

在李政穆的眼里,川菜有三样法宝:辣椒、花椒和豆瓣酱。他曾经有个想法,在成都学好厨艺,再拿着三大法宝,把冒菜店开到韩国去,“第一家店就落户在韩国的大学校门口,再慢慢开分店连锁经营。”

“有中国人的地方就肯定有川菜。”李政穆说,川菜很早就打入韩国市场,海底捞等火锅品牌也已在韩国开业。但川菜到了韩国,那股香辣味就变了。在韩国吃不到正宗火锅让李政穆有点遗憾。他觉得,川菜企业“走出去”,去适应当地人的味蕾而稍有“变味”,虽有可惜,但在情理之中,“这就像中国味道的麦当劳一样。”华西都市报记者刘秋凤

netease 本文来源:四川在线-华西都市报 责任编辑:王晓易_NE0011
分享到:
跟贴0
参与0
发贴
为您推荐
  • 推荐
  • 热点
  • 娱乐
  • 体育
  • 财经
  • 科技
  • 军事
  • 汽车

伊朗顶级核科学家遇袭身亡 被认定领导秘密核武项目

新闻 国防部 伊朗
|
界面新闻
8小时前
88686 跟贴88686

中国正式宣布!对澳实施临时反倾销措施 澳商人郁闷了

新闻 澳大利亚 反倾销
|
每日经济新闻
1天前
3671 跟贴3671

国防部首次证实:解放军已经基本实现机械化

新闻 解放军 国防部
|
环球网
21小时前
961 跟贴961

武汉理工通报:决定不予通过教师王攀的硕士研究生招生资格

新闻 硕士研究生 王攀
|
澎湃新闻
7小时前
37493 跟贴37493

黑龙江95后男子醉驾疯狂闯卡撞死交警 被判死刑

新闻 醉驾 死刑
|
上游新闻
1天前
272187 跟贴272187

农妇打完农药遭遇强奸,用药水箱软管勒死施暴男子,检察院认定为

新闻 正当防卫 强奸
|
潇湘晨报
14小时前
1124 跟贴1124

成都大学毛洪涛溺亡调查:朋友圈所发缺乏事实根据

新闻 毛洪涛 成都大学
|
成都发布
17小时前
176752 跟贴176752

澳大利亚官员:中方“毁灭性打击”

新闻 中国 澳大利亚
|
观察者网
9小时前
15700 跟贴15700

消失的"小马云":被从学校带走直播 家人不知他在哪

新闻 小马云 马云
|
澎湃新闻
1天前
7389 跟贴7389

博鳌超级医院发通报称被索赔1亿 李大红家属称:未提1亿索赔,210

新闻 李大红 超级医院
|
上游新闻
6小时前
2910 跟贴2910

离开白宫后,“第一女儿”伊万卡一家有了新去向

新闻 伊万卡 唐纳德·特朗普
|
环球时报
1天前
3782 跟贴3782

住楼下方便通奸?医院副院长疑出轨下属被妻子当场捉奸

新闻 医院 报假警
|
封面新闻
18小时前
42439 跟贴42439

家属回应金龙泉创始人术后脑死亡:耳鼻喉医生做脑外科手术,医院

新闻 金龙泉 脑死亡
|
梨视频
1天前
46279 跟贴46279

没错 美国人已经在讨论“清算特朗普”了

新闻 唐纳德·特朗普 拜登
|
参考消息
1天前
22378 跟贴22378

被特朗普“搅局”四年,“第四权力中心”——美国政治游说业又“

新闻 唐纳德·特朗普 拜登
|
红星新闻
9小时前
1 跟贴1

巴西总统博索纳罗:不会接种新冠疫苗,这是我的权利

新闻 博索纳罗 疫苗
|
澎湃新闻
18小时前
1942 跟贴1942

五角大楼“智囊团”迎来“大清洗”,美媒预测特朗普“特赦名单”

新闻 唐纳德·特朗普 五角大楼
|
环球时报
1小时前
1 跟贴1

丹麦首相为“水貂门”含泪道歉但坚持扑杀,被批“鳄鱼眼泪”

新闻 丹麦 弗雷德里克森
|
澎湃新闻
11小时前
0 跟贴0

美12月死亡病例或超30万 拜登促居家,特朗普却……

新闻 拜登 唐纳德·特朗普
|
中国新闻网
23小时前
77 跟贴77

路透社记者称中国媒体“暗示”新冠病毒或来源于国外,赵立坚:病

新闻 病毒 赵立坚
|
环球时报-环球网
15小时前
0 跟贴0

印度一架米格-29k战斗机坠毁,一人失踪一人获救

新闻 战斗机 米格
|
环球网
18小时前
2 跟贴2

殡仪馆工作人员与马拉多纳遗体自拍,解雇后收到死亡威胁

新闻 马拉多纳 遗体
|
澎湃新闻
1天前
0 跟贴0

统计:韩国人口情况堪忧 已连续11个月自然减少

新闻 韩国 总人口
|
中国新闻网
14小时前
2 跟贴2

美媒:决定美外交政策的不是拜登选的2名官员 是中国

新闻 拜登 外交政策
|
观察者网
2天前
804 跟贴804

澳军人涉嫌在阿富汗杀害囚犯和平民,赵立坚:呼吁彻底调查

新闻 赵立坚 阿富汗
|
澎湃新闻
15小时前
0 跟贴0

科学家证实发现第二颗“迷你月球”:约小汽车大小

新闻 月球 地球
|
中国新闻网
21小时前
5 跟贴5

印媒报道巴基斯坦总理批准化学阉割强奸犯后,印度网友开始自黑

新闻 巴基斯坦 印度
|
环球网
1天前
2168 跟贴2168

马来西亚下院“声浪”表决通过预算案,外媒:穆希丁暂避下台

新闻 穆希丁 下议院
|
澎湃新闻
11小时前
0 跟贴0

外媒:朝鲜一体操运动员以撑杆跳方式“跳入”韩国境内

新闻 韩国 朝鲜
|
澎湃新闻
22小时前
148768 跟贴148768

被问急了?特朗普告诉曾被他嘲笑过的记者:别那样跟我说话,我是

新闻 唐纳德·特朗普 美国总统
|
环球网
22小时前
3 跟贴3

日韩澳为何不顾美国签RCEP?专家:因中国经济的力量

新闻 普拉萨德 美国
|
观察者网
2天前
74 跟贴74

12个小时无人理、救护车半小时后才到?马拉多纳律师要求彻查其死

新闻 马拉多纳 遗体
|
环球网
23小时前
0 跟贴0

林民旺:印度这次封杀中国APP实属突然

新闻 印度 中印
|
环球网
23小时前
0 跟贴0

《国家相册》:冲天“第一炮”

新闻 国家相册 火箭
|
新华社
10小时前
973 跟贴973

仅仅63秒!特朗普创下任内最短记者会纪录

新闻 唐纳德·特朗普 白宫
|
观察者网
2天前
44550 跟贴44550

研究:日本菊头蝙蝠身上发现类似新冠的病毒,相似度达80%

新闻 病毒 蝙蝠
|
澎湃新闻
1天前
0 跟贴0

外媒:马拉多纳朋友透露,他曾想过对自己遗体做防腐处理

新闻 佩卢西托 张晓雅
|
环球网
14小时前
0 跟贴0

为控制疫情 日本宫内厅取消2021年新年朝贺活动

新闻 宫内厅 日本
|
中国新闻网
13小时前
0 跟贴0

希腊出台一系列税收优惠政策 以吸引外国人定居

新闻 希腊 税收
|
中国新闻网
21小时前
0 跟贴0

美专家:延期《新削减战略武器条约》将是拜登的首要任务,但重返

新闻 拜登 新削减战略武器条约
|
界面新闻
1天前
10 跟贴10

这下尴尬了!哈雷尔“傻子才会去湖人”以及嘲讽湖人夺不了冠言论被曝光

冷眼观赛
2020-11-27 10:49:59

新婚夜,妻子非逼着新郎喝牛奶,丈夫奇怪,假装喝完发现妻子秘密

子芫伴你成长
2020-11-25 22:58:20

1470亿!一半订单被中国接下,美国罕见甩出最贵协议

小港爱旅游
2020-11-27 17:43:51

英锦赛次轮对决:中国2人锁32强,双星战TOP16,丁俊晖要小心!

刘姚尧的文字城堡
2020-11-27 23:44:40

辛巴为“糖水燕窝”事件道歉!预计先赔六千万 王海:虚假广告罪

雷达财经
2020-11-27 21:10:38

以色列军队接到对伊朗攻击命令,美军先动手:要一举打服伊朗!

无定河
2020-11-26 17:08:19

西方媒体流传“普京有秘密的三女儿”,克里姆林宫痛斥:胡说八道!

环球网资讯
2020-11-27 17:52:10

男子在网购平台上买了辆保时捷,花了26万后,到手只有2把钥匙?

青海视界V
2020-11-27 14:27:56

“父母养我近40年,不值50万彩礼吗”男人冷静回答,剩女无地自容

人情词话
2020-11-26 16:50:50

别为一两个老鼠屎沮丧,还有这些热血青年

大亨杂谈
2020-11-27 15:09:22

上海天气不讲武德!下一周冬雨冻死了,12月初还要下雪?!

脊梁in上海
2020-11-27 16:59:23

比“扶弟魔”更可怕的,是“中华田园女”,网友:谁沾上谁崩溃

歪妈知道
2020-11-25 15:27:39

鞠婧祎发际线够夸张了,但白鹿的才叫奇怪,半个额头都是胎毛?

旅行与世界
2020-11-27 11:46:09

小姐姐穿瑜伽裤尽显尴尬,勒出性感的曲线,摄影师都要脸红

笑果达人
2020-11-25 18:11:17

一个真实故事告诉你:中年夫妻离婚,下半生谁过得更凄惨?很现实

小微情感世界
2020-11-25 17:57:44

原创:这十大券商股值得持续关注

财富管理专员
2020-11-27 23:35:58

海南省一正厅级官员被查落马!涉嫌贪污受贿,已被双开

热门八卦生活
2020-11-27 23:13:28

刚刚!广东新增2例无症状感染者(涉及广州、深圳)

鹿回头文化
2020-11-27 15:49:56

7天3亿,吴彦祖《除暴》票房表现强势,但张译这部生猛大片杀来了

扒叔八卦
2020-11-27 22:32:02

马尔蒂尼:以前马拉多纳赛前热身颠球时,我们都会着迷地看着他

直播吧
2020-11-27 07:16:22
2020-11-28 07:52:59
+ 加载更多新闻
×

【TED】机器会抢走我们的工作吗?

热点新闻

态度原创

网易号

查看全部
阅读下一篇

返回网易首页 返回财经首页