老北京小吃萎缩：小吃发源地挤满外地餐饮

（原标题：老北京小吃萎缩：小吃发源地挤满外地餐饮）

作为北京唯一一个挂名“夜市”的小吃街，在王府井经营了整整32年的东华门夜市即将与人们彻底告别。东城区政府昨天宣布，6月24日夜市收摊后，东华门夜市将正式关张。

曾经有一项统计显示，这条不过一百多米的小吃街上聚集着近百个小吃摊铺，但只有不到三分之一在售卖北京当地小吃，而且品类并不算多，仅有爆肚、炒肝、糖葫芦、灌肠等种类。其余的摊位则是什么流行就卖什么，绍兴臭豆腐、羊肉串、山东大煎饼、台湾大肠包小肠、大连烤鱿鱼，甚至由蜈蚣、蜂蛹、蜘蛛等组成的“虫子宴”都是夜市的主力军。

其实，不仅仅在东华门，在北京其他繁华商业区，老北京小吃陷入尴尬境地，外地小吃几乎挤满了市场。

老北京小吃“年糕杨”第三代传承人杨启钢，在接受采访时，默默摇头。“唉，现在真正是传承人在坚守的老北京小吃，已经凤毛麟角。没办法，土壤没了。”坐在自己的“年糕杨”档口前，杨老爷子跟北京晚报记者说起了老北京小吃过去的辉煌和现实的无奈。

景区商业街外地小吃成了主流

阿香是一个虔诚的吃货，寻常游客习惯光顾的簋街、方庄之类，已经没法满足她的味蕾。经北京朋友介绍，阿香最新的目标是护国寺小吃街，然而美食体验也不让她满意。“到这里才知道，原来比较正宗的就是‘护国寺小吃’这家小吃店，然而这家店在北京城哪儿都有……”

北京晚报记者从护国寺街口望进去，场景与南锣鼓巷近似，外地特色餐饮是这里的主流。烤冷面、麻辣烫、凉皮、麻辣香锅、刀削面、驴肉火烧、牛肉拉面等等，各色南北小吃，从街口一直铺陈开来。直到看见“护国寺小吃店”，才终于找到一点老北京的味道。

“这护国寺街，以前也不是以小吃出名的”，往护国寺街深处走，一位在槐树荫下纳凉的老人说，“要说老北京的小吃，大多是门框胡同出来的，就是大栅栏那一块，是老宣武，南城发展起来的东西。不过，现在估计也悬，‘宣武’都没了。”

门框胡同，在大栅栏街北侧，南北长约136米，东西宽约3米。大约100多年前，门框胡同就依托大栅栏的繁华商业、餐饮和娱乐业，发展起了诸多老北京特色小吃。爆肚、年糕、豆腐脑、褡裢火烧……各有各的老字号。

现在的游客慕名前往大栅栏，但很少有人特意去逛一逛门框胡同。老北京民谚有一句——“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”。如今，与修葺一新的大栅栏商业街相比，隐藏在繁华背后的门框胡同显得蹩脚了很多。“一线天”还在，但是屋檐上爬满了油烟落下的黑灰。常年没人打理的杂乱电线，把“一线天”分割成不规则的形状。

从门框胡同北口往里走，第一家小吃是“重庆麻辣烫”，这是一个缩影。从北到南，记者粗略统计了一下，一共20家小饭馆，只卖老北京小吃的大约有4家。因门框胡同在小吃界依然留有“余温”，这里开了一家“门框小吃城”，但是小吃城内也销售石锅拌饭和湖南小炒。

重启“年糕杨”只是为了传承

“门框胡同啊？我有几十年没回去过了。”55岁的杨启钢，是“年糕杨”的第三代传人。现在，他和已经退休的哥哥姐姐一起，在丰台区的中华万丰小吃城经营着十几平方米的“年糕杨”小吃档口。大约120年前的清光绪年间，杨启钢的爷爷杨殿华，正是在门框胡同打响了“年糕杨”的名号。

“爷爷在门框胡同开始经营的时候，还用手推车呢，那时候能进店面的都是珠宝玉器药材，那叫坐商。”虽然只是摆了个小摊，但凭借精湛的手艺，“年糕杨”迅速成为大栅栏乃至整个老北京的名小吃。

到第二代传承人——也就是杨启钢的父亲——杨德亮手里，“年糕杨”已经在门框胡同拥有固定摊位。新中国成立后，经过1957年的公私合营，“年糕杨”和“茶汤李”等大栅栏的小吃老字号一起，并入了宣武饮食公司，公司又将老字号的传承人分派到旗下的各个小吃店。“很巧，我父亲被分配到东风兴小吃店，还在大栅栏。当时在大栅栏自行车店对面，现在那地方很有名了，就是杨梅竹斜街。”

由于历史原因，“年糕杨”和其他传统小吃一样，在此后很长一段时间内陷入沉寂。直到上世纪80年代末，在“爆肚冯”的倡议和联合下，老字号们才又重聚王府井。再后来，随着各地餐饮涌入北京，老字号们又从王府井撤出，开始各寻出路。

6年前，赋闲在家的杨启钢和退休的哥哥、姐姐一起，在万丰小吃重启“年糕杨”字号。“其实，我家里人都会做年糕。以前，过年的时候，大人们忙活，孩子们偷着吃、偷着学，有意思极了。只不过后来，我兄弟姐妹有的当兵、有的当教师、有的进工厂，没一个再做年糕。”

重启，是因为心里对爷爷创下的老字号总有个念想，“正好我们几个都闲着没事，就重操旧业了，不为挣钱，就想有个传承”。

120年的老规矩丝毫不含糊

在万丰小吃城30余个老北京小吃档口中，角落里的“年糕杨”并不显眼。杨家兄妹三人轮流值守，一人一天，每天制作销售盆儿糕、椰蓉卷、芝麻凉糕、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄等甜食。从进货、制作到销售全部亲力亲为。平均年龄超过60岁的三位老人，依然保留着120年前的古法操作，绝不添加除糖以外的任何添加剂。

在2000年前后，杨家一位宗亲注册了“年糕杨”的商标，并进行了工业化生产。“这些东西，都是小吃，正儿八经的老北京老百姓的东西，工业化就变了味儿了。”坚持古法、坚持手工制作，是杨启钢这6年一直在秉承的传统。他使用的原料很简单，江米、大豆、红豆；配料也不复杂，白糖、芝麻、豆面。但细节，却传承了120年的老规矩。

江米面，一定是现买江米，现找人磨面，“现在的面里都加东西，不放心”。豆面、豆沙，一定是自己用东北产的大豆、红豆炒制。就连洗手用的水，也一定是凉白开，不是自来水。“黏的东西，容易馊，一沾自来水，准馊！所以，必须是凉白开。提前烧开，提前晾着。”

因为原料要求的细致和繁复，“年糕杨”每天制作的成品非常有限，销量也不高，每天流水才1000块钱左右。“从老祖宗那边传下来的规矩就是，黏东西绝不过夜，一天准坏。所以都是现做现吃，不添加防腐剂，保质期就一天。”每天卖不完的年糕，杨启钢就把它们分给周围其他小吃档口的师傅们。

“土壤”没了年轻人不愿接班

“您尝尝这个豌豆黄，在别的家绝对吃不出这个豆味儿来。”杨启钢对自己的手艺非常自信。虽然不在繁华街区，但老主顾们依然循迹而来。“几个老北京，虽然搬深圳去住了，但儿孙们有空来北京，就一定要带几块回去尝尝味儿。什么是老北京小吃生长的土壤，这就是。可惜，老人儿越来越少了。”

120年前，依靠慢工出细活的年糕，杨启钢的爷爷可以挣到在北京购置四合院的收益。而现在，杨启钢和哥哥姐姐们，依靠卖年糕，每人每月约5000元收入。

杨家第四代，没有一个年轻人有兴趣接过“年糕杨”的旗号。“做这行，有钱还是有面儿？年轻人放下现在的工作，转来跟我们做年糕，不可能的。”

杨启钢也尝试收徒，找外姓人接班。但繁杂的工序和微薄的收入，让几个徒弟都中途退出。“这不怪年轻人，土壤没了。现在社会就是这样，大家都想赶紧见着利润。做小吃，想挣钱，就要工业化，能简单复制。让年轻人来干，他们没多久就要加添加剂、加防腐剂。这真不赖他们，让我去南锣鼓巷摆摊，我也干不来。按照我这老方法做，人家游客等不起。”

杨家第三代还在坚持，杨启钢说，他们在坚守着一份老北京的执着劲儿，“就靠这口气，守着这摊儿，能干多久就干多久吧”。

本报记者 孙毅 D175