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专访 “有细有专”才能成功 访中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍

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《中国经营报》:面对“大而全”的传统餐饮思维经营模式,如何将小项目做到极致,这种经营模式具体反映在哪些方面?

马巍:在未来的餐饮行业中,“大而全”的餐饮形态势必会被新招商、新众酬等“小而灵活”的餐饮模式所取代,这些小餐饮模式要想做成功,必定要在细分领域,精准定位自己的商业模式和消费人群的喜好,将这个细分行业的服务、菜品和品位做到极致。至于如何能够将这些细分行业的小项目做到极致,这就要求经营者对每一个经营细节都要进行思考。在任何一个细分领域的“小众化”餐饮中,也会谋求做大整个市场。以烧烤为例,要进行上游的资源整合,完全可以利用中国餐饮创客好项目的平台,将产业链各个环节进行强强联合。一个品类做好一个爆款产品、确定好目标消费人群之后,这个餐饮模式借助平台的力量,就会在全国市场迅速形成一个可复制的、全国性的连锁餐饮品牌。

目前,是特色烧烤的时代,未来一定是“特色、体验、互联网烧烤”的时代,细分市场是趋势,只要做好一个品类,找准自己的定位,企业一定就能成功。烧烤是餐饮市场中的一个很细分的小市场,这个貌似很“小众”的市场却蕴藏着大潜力。在这种思维认识的基础上,我们在烧烤消费市场发现,烧烤的消费者80%以上是更关注健康、时尚消费理念的年轻人。

《中国经营报》:对于初次创业的经营者而言,怎么才能在餐饮细分市场中找到合适的项目?

马巍:对于初次创业的经营者者而言,在创业的人群中大概有80%的人,都会将特色餐饮作为自己初次创业的领域。那么问题来了,特色餐饮靠什么来支持呢?我认为主要还要靠细分市场的支持。很多初次创业者在细分市场选择小项目来做,熟悉了餐饮经营环境之后,在自己的领域再逐渐扩大,添加同类项目,比如一品世家推出的疯狂烤翅之后,市场反映很好,于是紧接着再推出疯狂烤兔、烤脑花等项目,借助之前的渠道进行经营运作。对于烧烤类消费者而言,目前国内80后、90后甚至00后成为消费主力军,年轻人在外就餐不光为了吃,更多的是一种社会活动。

对于餐饮创客而言,年轻的顾客忠诚度的急剧降低,逼得现在的餐饮创客必须不停地创新、开发细分市场,努力做到“有细有专”,使整个项目看上去更简单、专业和有特色。其次是经营者要转变思维,从顾客的需求出发,而不是我卖什么,顾客吃什么。新一代的年轻消费主体正在渐渐崛起,这种个性彰显的消费特色,经营者一定要提前熟知。

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