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用新思维创立新餐饮模式 访中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍

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《中国经营报》:面对传统餐饮思维下的经营模式,互联网思维的餐厅不只是一种概念化,而是一个细化到每个经营细节的思考,这种变化具体反映在那些方面?

马巍:互联网餐饮品牌的成长速度是非常快的,快到什么程度?令人难以想象。

传统餐饮品牌成长最快需要1年的时间,而新兴的互联网餐饮品牌成长只需要1个月的时间。要成为一家真正意义上的互联网餐饮公司,第一因素是品牌名,要具有互联网的基因,使消费者易于记忆、赋予联想。

正如创客田晶创立的聚义厅烧烤项目,其主题形象、宣扬忠义、大碗喝酒、畅快撸串的特质,突出传统水浒文化主题、漫画版的水浒人物的品牌形象,给予消费者深刻的品牌形象,和时下时尚人群嘻哈兴趣相符,并直指烧烤人的乐趣。

其次是产品用料方面的讲究。互联网思维的餐厅口味要独树一帜,这一点是餐饮的本质。

很多“伪”互联网思维的餐厅经营者认为,我只要有吸引消费者眼球的“噱头”,菜品就没必要做的那么复杂,但这点认识是不对的,好的品牌形象只是吸引到消费者,真正能留住消费者的还是味道、食材和与传统餐饮一样流程的加工工艺,所以互联网思维的餐厅也需要精心选用地道的食材,用传统的烹饪工艺制作,配以符合新消费人群的的口味。

最后是线上引流、线下消费,借助平台做O2O模式。在聚义厅烧烤项目中,田晶特意研发了自己的“机器人”,线上顾客可以一键下单,直接店内消费或送餐到门,还可以一键导航到餐厅,食客还能看到线下真实的门头、包装、海报、送餐员和广告语。

《中国经营报》:对于餐饮创客而言,怎么才能利用互联网思维的餐厅这一经营思路,形成餐饮爆品品牌?

马巍:吃的行业,每天都在更新,创新是餐饮营销利器。时代变了,80后、90后甚至00后正成为消费主力军。

年轻人在外就餐不光为了吃,更多的是一种社会活动,而且他们喜欢多变、新奇,更加喜新厌旧。顾客忠诚度的急剧降低,逼得现在的餐饮企业必须不停地创造、开发细分市场,其中利用快消模式的“爆款”就是其中一种值得推广的做法。

事实上,要想发现“爆款”背后的逻辑,经营者就要抓住其中的规律,先用数据分析消费者最感兴趣的产品、评估其成本、找到最优化制作流程并根据消费者购买再进行评估,这就是一款“爆款”的雏形,这也是当下微信、淘宝的爆品销售模式,这种做法同样也适用餐饮行业的“爆款”项目开发和研究。

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