云南菌缘老炊锅：新炊具带来新生意

刘子文：1984年开始人工种植菌类，并进行野生菌的收购和销售，对云南野生菌了如指掌，是一个土专家，基于对野生菌的长期研究创办了云南菌缘老炊锅。

跟传统火锅不同，云南菌缘老炊锅不仅可以像火锅一样煮，还可以烤着吃。

云南菌缘老炊锅自2009年开业以来，就将野生菌消费引入大众消费之中，从炊具方面开始改革，将类似东来顺的火锅戴上一个“帽”，实现火锅与烧烤的无缝连接，而通过这个“帽”——烧烤盘，就可以烤制松茸、鸡枞、美人菌等野生菌，这样的方式不仅降低了野生菌的烹制成本，而且野生菌的风味与煮、炒、炖等烹制方式截然不同。

目前云南菌缘老炊锅只有3家门店，但每家店面却异常火爆。云南菌缘老炊锅创始人刘子文接受《中国经营报》记者采访时表示，“我们以云南野生菌产品为核心，门店定位于打造云南的野生菌火锅文化，让顾客感受到独具特色的火锅与烧烤的双层体验。”

在炊具上下功夫

“我注意到现在的人喜欢吃火锅、又喜欢烧烤，尤其是年轻人，但很多餐厅只能满足顾客一个条件。于是，就想到了在炊锅上发明一个烤盘，这样就能实现边烤边煮的功能，也不浪费炭火，满足了火锅和烧烤美食爱好者的需求。”刘子文说。

其实，类似东来顺的锅就是火锅的原型，而这种火锅在云南称为老炊锅。刘子文认为，最好的锅是用铜来做，老炊锅店的炊锅是以纯手工打造的铜制炊锅作为炊具。

云南菌缘老炊锅最大的特色就是在锅上，为此还申请了专利。刘子文告诉记者，云南菌缘老炊锅将云南吃野生菌的饮食文化从传统的煮、炒升华到烤野生菌的创新吃法。云南菌缘老炊锅把这种模式做了创新，让消费者体验到来到这里就是别有一番特色。

能发现这个市场，云南菌缘老炊锅独具眼光。云南的野生菌自然生长，不懂烹饪的消费者一般都会担心吃了野生菌会中毒。而云南菌缘老炊锅考虑的是如何让消费者既能安全健康又能让消费者吃到美味，这也是云南菌缘老炊锅开店的目的。

目前云南菌缘老炊锅纯利润在10%左右，主要针对的顾客是来云南旅游的人群。

如今云南菌缘老炊锅也逐渐在让餐厅标准化，例如菌汤的熬制方法也在逐渐标准化生产。刘子文希望将云南菌缘老炊锅这种模式推广到全国更多的地方，整合管理上有经验的人才做大这种模式，把云南野生菌资源用好，为顾客提供真正绿色、健康的产品。

在食材上做文章

在刘子文看来，云南菌缘老炊锅就是把菌汤做好，以产品为核心，让消费者吃到原汁原味的菌汤。

其实，如今随着人们生活水平的提高，健康理念深入人心，对于吃，人们更加注重绿色、健康食品，人们追求更高的品质。而老炊锅的汤料选用的云南天然野生菌包括：松茸、块菌、鸡枞、美味牛肝菌、鸡油菌等十几种熬制而成，富含蛋白质、维生素、微量元素和矿物质。

早上从山上采的野生菌，中午就可以出现在云南菌缘老炊锅餐桌上。这样能最大程度地保持野生菌的鲜味。“保持食材的品质和质量，好的食材，顾客吃到嘴里的感觉就有不一样的口感。”刘子文认为。

云南菌缘老炊锅的食材主要以野生菌为主，除此之外还选用云南茶花鸡、云南黑山羊、牦牛肉等。在消费者眼中，鸡和野生菌一起煮，味道更好。而对于汤，云南菌缘老炊锅也极为讲究。由于汤中80%都是水，水不好再怎么调味道也出不来。刘子文表示，云南菌缘老炊锅的水都是用矿泉水和纯净水，这样才能使菌汤做到最好。

目前尽管云南具有得天独厚的地理优势，加上气候优势，较易产野生菌，但很多野生菌都只是初加工或者半成品销往省外或国外，利润非常薄，用于餐饮的野生菌比例较小。

刘子文之前一直从事野生菌的研究，还长时间人工种植并收购松茸、野生菌等，对菌类的品种、储存都极有研究。刘子文的梦想是将云南的野生菌推向世界各地，实现野生菌价值的最大化。

在他看来，要把野生菌的价值最大化才能长期推广。“野生菌的附加值令人兴奋，一斤松茸做成火锅，价值比出口到国外产生的附加值更高。只有促使野生菌创造更大价值，其收购价格才会随之提升。”

目前在野生菌的收购上，云南菌缘老炊锅既有专门从农户处收购，也有直接配送到门店。刘子文说，如果门店数量足够多，对食材的采购也就更多。因此他希望云南菌缘老炊锅能快速发展，加大野生菌收购能力，为当地老百姓提供一条创收的出路。

多方点评

（餐饮业专业人士）餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍：

目前国内火锅行业已经形成众多强势品牌，烧烤却始终没有形成强势品牌，但未来一定会出现。火锅+烧烤的模式在中国没有形成品牌，云南菌缘老炊锅不光把这两者充分结合，而且还形成了品类的创新优势，在产品的原产地上抢占了消费者对云南野生菌市场的认知度，由于目前国内最好的野生菌多生长在云南，这也让顾客联想到云南菌缘老炊锅是营养的火锅以及烧烤品牌。此外，这样的结合既能标准化又能长期规划化发展，对消费者而言，最受欢迎的餐饮品牌当属技术含量高，又能够满足其口味、营养需求的品牌，而云南老炊锅正符合了广大消费者的需求。

（品牌营销专家）裕春营销首席顾问陈朝晖：

云南菌缘老炊锅胜在产品上的微整合，抢占了火锅和烧烤两大品类的整合创新，讨巧的是在市场的细分上占有独特的创新优势。给消费者的认知是云南菌缘老炊锅是营养、美味的餐饮，该品牌在市场上因为产品力够强而占有优势。不过，云南菌缘老炊锅品牌名称并没有与其表现力相匹配，如果菌缘老炊锅的品牌名更表达出其特色，那在营销上将事半功倍。

（投资机构代表人士）和君咨询合伙人田昊：

野生菌品类一直以来是国家的瑰宝，但野生菌市场在中国刚刚起步，在云南具有独特的市场，未来在国际上也享有盛名。野生菌在餐饮运用以及家庭购买方面极具市场，围绕野生菌进行餐饮品牌的研发以及渠道的多层次构造，会让野生菌行业得到飞速发展，从投资角度非常看好野生菌行业的未来，因此也看好该项目的发展。