呱呱呷鲜瓜火锅：去厨师化的O2O餐厅

倪先才：做艺术出身，上世纪90年代开始涉足餐饮，喜欢研究各地美食并进行大胆创新，为己所用，目前已创办四大餐饮品牌，即丁是丁卯是卯、表里如一、呱呱呷鲜瓜火锅、薏人薏份。

呱呱呷鲜瓜火锅，听名字，就知道这是一家颇为独特的餐饮店。顾名思义，呱呱呷鲜瓜火锅是以鲜瓜为锅底的火锅店。冬瓜、西瓜、哈密瓜、南瓜，掏空了心儿当锅，边涮边能吃“锅”。

《中国经营报》记者了解到，呱呱呷鲜瓜火锅目前有40多家门店，计划2015年达到100家门店，而目前80%的门店都处于盈利状态，是什么原因让这小小的特色火锅有如此高的人气呢？

对餐饮颇有研究的呱呱呷鲜瓜火锅创始人倪先才对记者称，呱呱呷成功的基因就是依靠对市场的洞察、对管理的标准化管控、以及对顾客的贴合研究才能如此火爆。

在“锅”上下功夫

如今火锅行业已有不少企业在涮锅主料上下过功夫了，没想到有人却动了“锅”的主意，呱呱呷鲜瓜火锅正是精挑细选形状恰好的瓜为锅底，顾客可选先焖后涮、装满蹄花、排骨、牛肚或鱼类及配菜的焖锅，也可点一锅瓜汤底直接涮食各色肉食蔬菜，还可以吃完让服务员帮忙把“锅”打包回家。

有消费者如此感概，没见过吃火锅连锅一块儿吃的。呱呱呷鲜瓜火锅自创立伊始就在追求与众不同的菜品主打以西瓜、冬瓜、南瓜、哈密瓜四个瓜为主的火锅，西瓜盅、南瓜盅原本都是御膳饮食，做好了装到瓜里蒸，呱呱呷把瓜改良做成火锅，可以在瓜里煮、煨、焖，不仅口味鲜而且不上火。

“现如今的餐饮市场是精细化的市场，做特色餐饮是餐饮行业的趋势。选择鲜瓜作为火锅招牌，主要是觉得这是餐饮市场上的一个稀缺产品，当时根本没有类似的餐厅。”倪先才说，顾客来就是来吃瓜火锅，别地吃不到，有差异才能吸引客流。

呱呱呷鲜瓜火锅贴合大众的消费，做火锅直截了当叫鲜瓜火锅。如今呱呱呷就靠着鲜瓜火锅这个单品迅速扩张市场。

位于北京簋街的呱呱呷鲜瓜火锅，200平方米的门店面积月平均营业额达到36万元，面积不大生意可是很红火。尽管簋街店房租高，但每月净利润在6万元以上。

“我们坚信，好吃才是硬道理。我们的想法就是把它做到好吃，坚持的东西也比较简单，就是美味。我们从不做营销策划，不花高价钱做宣传，这些年只做一件事就是研发好产品。”倪先才如是说。

随着80、90后成为消费大军，呱呱呷鲜瓜火锅店考虑到他们的消费习惯，做营养健康的餐饮品牌。

呱呱呷鲜瓜火锅抓住年轻消费者追求营养的心理，在店面选址上也以年轻人聚集的地方为主，装修风格也在不断升级改造。由于年轻人喜欢拍照上传分享，所以呱呱呷鲜瓜火锅每个门店都在融入更酷更炫的元素。在呱呱呷鲜瓜火锅北京簋街店，呱呱呷鲜瓜火锅与瓜果相配的绿白装饰清新气质，和簋街邻居们的热辣风格形成鲜明对比。

死磕标准化

“做鲜瓜火锅，呱呱呷鲜瓜火锅是头一家，尽管后来也有模仿者，但大都经营不善而关门。”倪先才认为干餐饮有管理模式和标准化，餐厅是管出来的，不能仅靠好吃，店面的成败在于管理，但也不是简单的复制。

目前呱呱呷鲜瓜火锅以加盟和合作店为主，只有6家直营店，目前正在开发河北市场。为什么呱呱呷开店快，复制快呢？倪先才说，统一配送、统一管理是呱呱呷能在这么短时间内开40多家门店的原因，这与他多年的餐饮管理经验有关，标准化经营不仅利于管理也利于顾客。

对于餐馆的经营，倪先才自行研究开发了一整套标准化、规范化、程序化的模式。在呱呱呷鲜瓜火锅，每个西瓜直径多少，切瓜的高度是多少都是统一的。而采用中央厨房，多少克食材配多少汁料，给到顾客的原料也都是相差无几的。

呱呱呷鲜瓜火锅实行去厨师化管理，每一家呱呱呷火锅店里没有大厨，只有操作员和服务员，全部标准化、规划化，因此员工只需要根据流程走就可以操作。在鲜瓜采购上，呱呱呷和瓜农直接关联，在冬季北方没有西瓜，呱呱呷直接从海南以及越南采购。

倪先才对数据、标准化尤为敏感，在采访中他多次提及数据。“200平方米的门店员工编制定格在13人，呱呱呷的毛利率在63%，不能低于60%，如果营业额下降，店长必须总结，每个部门的奖惩、激励制度也完全按数据走。”他说，没有数据就不知道门店存在哪些问题，不知道怎样改善门店经营和服务。

在呱呱呷鲜瓜火锅店门口，互联网O2O餐厅的招牌非常显眼。“我们正在经历互联网大潮，互联网时代也在逼着餐饮行业变革。”在传统餐饮行业里打拼了30年的倪先才被互联网深深震撼了。“互联网时代，传统餐饮必须有自己的想法，希望借助互联网让呱呱呷能更标准化发展，符合大众的需求。”

进店后，在每家呱呱呷门口有一个无限路由器，顾客打开无限网络链接KISS一下无限路由器，就可以连上WiFi享受无线订餐。这样即可免去顾客询问WiFi密码，输入半天费时费力的困惑。

目前呱呱呷鲜瓜火锅正在尝试形成互联网O2O闭环。据介绍，呱呱呷鲜瓜火锅利用移动互联网主要还是为了方便顾客。顾客下载APP，来店之前可以先通过网上订餐订位，也可以送外卖。此外，餐饮管理的闭环，进销存、中央厨房、外卖、门店经营都在整套打通的系统中。

未来呱呱呷鲜瓜火锅将完全是移动化管理，从采购到中央厨房到门店的各项经营管理，选址、原料配置、菜品设置等等都能从手机上查看到。倪先才说，不管怎么做，出发点还是为了方便管理、方便顾客，抓住这两项做餐饮，才能有奔头。

多方点评

投资机构代表——人人投合伙人、北京运营中心负责人马辉：

呱呱呷鲜瓜火锅通过改良把各种瓜做成火锅的“锅”，食材可以在“锅”里煮、焖、煨，项目的定位非常精准有特色。同时，呱呱呷鲜瓜火锅在餐厅一系列的运营上已经实现了标准化运作，这些都在一定程度上解决了餐饮连锁化发展的瓶颈问题。此外，呱呱呷鲜瓜火锅已经通过互联网，用线上去优化线下各个环节，比如：在方便顾客和方便管理这两个方面已经有所成效。人人投实体店铺股权众筹平台也期待与呱呱呷鲜瓜火锅的合作，加快该品牌的发展速度。

餐饮专业人士——中国餐饮产业研究院院长、中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚：

目前火锅业态发展强劲，是餐饮市场中唯一呈正增长的业态。然而，火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竞争力成为关键。呱呱呷鲜瓜火锅以鲜瓜为“锅”，巧妙地赋予了火锅料理的全新体验，构筑了差异化的竞争优势。此外，呱呱呷鲜瓜火锅掌握了餐饮发展快速复制、标准化的真谛，今天的餐饮不仅需要创新，还需要在管理的精细化上加强，在这两个方面它都是兼而有之。但是，如何克服因“瓜”而生的味型局限以及涮食的时间问题将成为呱呱呷鲜瓜火锅能否可持续性发展的关键。

品牌营销专家——北京志起未来营销咨询集团董事长李志起：

在大众餐饮市场，既能做到新奇特又能照顾到顾客体验确实很重要。这个企业在面临呷哺呷哺等强大对手压力之下，聪明之处就在于集中力量和资源做出战略级的创新产品，完全不同的体验能够快速形成口碑，从而得以快速俘虏消费者心智，而不是花大量的资金去做广告。

现在，消费者不仅仅可以利用互联网支付技术完成预定和支付，也能用微信、社区等手段发出自己的声音，从而影响一大批潜在的消费者。从这个意义上说，包括呱呱呷鲜瓜在内的大部分企业未来还会面临更大挑战，品牌、产品、服务的创新还会一直在路上。