抛面团：罗恩·比斯金(左)和萨米特·瓦玛在比萨工作室的加州伯班克(Burbank, Calif.)分店。
谁会疯狂到创立又一家比萨连锁店?特别是当雄心勃勃的大厨们已经尝试过每一种想象得出的浇料(花生酱和果冻，袋鼠肉)、将奶酪注入面团的角角落落并且执行可怕的品牌交叉策略(比如必胜客[Pizza Hut]的立体脆[Doritos crust])之后?现年38岁的萨米特·瓦玛(Samit Varma)和现年62岁的罗恩·比斯金(Ron Biskin)——就是他们俩。
这个古怪的组合是总部位于加州卡拉巴萨斯市(Calabasas, Calif.)的比萨工作室(Pizza Studio)的共同创始人和联合首席执行官，瓦玛在军队和创业界的经验与比斯金长期管理快速休闲餐厅的经历相结合创造出一种新事物。他们正将墨西哥风味快餐厅(Chipotle)和赛百味(Subway)使用的那种快速定制模式应用到比萨行业。瓦玛说：“至关重要的是执行。”
每年美国人要在比萨上花费近390亿美元，比萨的起源可以追溯到古希腊(与现代比萨相似的馅饼源于18世纪的意大利)。每1美元中有2/3在必胜客和达美乐(Domino's)之类的休闲快餐店消费。但这些巨头的服务速度相对较慢——从下单到比萨端上餐桌或外送到顾客的家可能要花上半小时，而且他们绝对不提供完全定制的服务。
采取不同策略的比萨工作室在2014年的收入为1,150万美元，净利润为120万美元，门店数量扩展到25家。相比之下该公司在2013年——成立的第二年——的销售额为250万美元，特许加盟店的数量为个位数。瓦玛说：“我们创立这家公司不只是为了开几家比萨饼店。我们要发展壮大。”
有不同口味的饼皮、几种酱料、各式各样的奶酪和25种浇料可供顾客挑选。组装好的馅饼用传送带送入对流恒温烤箱(convection oven)，烤箱内喷出速度为80公里每小时的高热气流，2分钟后酥脆冒泡的比萨饼就从烤箱中出来了。
瓦玛和比斯金的管理非常严格。员工们会使用直尺检查洋葱片尺寸。人人都能背诵SNAP这个缩略词，意思是紧迫感、不找借口、注意细节和主人翁自豪感(Sense of urgency, No excuses, Attention to detail, Pride of ownership)。这有些矫揉造作，但其灌输的态度对于企业的成长必不可少。出色的一致性和清洁度使顾客们成了回头客，团队合作使全体员工劲往一处使——并且在某些方面员工们得到了充分激励。瓦玛说：“在我们公司人人都拥有股票期权。”
比萨工作室对效率的迷恋在某种程度上源于瓦玛的从军经历。1998年他从安纳波利斯大学(Annapolis)毕业后当了海军军官，在核潜艇上服役8年。瓦玛说，运营比萨特许经营企业当然与指挥宾夕法尼亚号(U.S.S. Pennsylvania)不太一样，但“在我们公司从3名员工发展到704名员工的过程中，训练对于企业发展起到了关键作用”。他的其他经历对公司发展也颇有助益：他从南加州大学(USC)获得了工商管理硕士学位(MBA)，并且曾为音频技术初创企业奥迪赛实验室(Audyssey Labs)管理海外制造部门。
瓦玛在奥迪赛实验室的工作引起了颂歌风险投资公司(Anthem Venture Partners)的注意，在2008年挖来了他。在那里他帮助开发一些初创企业，比如说数据公司西比安公司(Siperian)，后被咨科和信(Informatica)收购;放大器开发商波流公司(WAVESTREAM)，后被吉来特公司(Gilat)收购;还有面部识别技术公司维多公司(Viewdle)，后被谷歌(Google)收购。他说：“颂歌风险投资公司教会我如何打造一家企业，从PowerPoint简报到首次公开募股的整个流程。”
比斯金走的职业道路截然不同。他受训成为律师，上世纪80年代初加入TGI星期五餐厅(TGI Fridays)，在那里工作了6年，帮这家连锁店扩展业务。后来他跳槽到大都会公司(Grand Metropolitan)——如今更名为迪阿吉奥公司(Diageo)——管理汉堡王(Burger King)。之后他跳槽到总部位于加州的特许经营企业西德兰集团(Sydran Group)，在那里他体验了“让特许经营权运营商感到无比头痛的种种问题”。
后来他成为巴哈新鲜连锁餐厅(Baja Fresh)业务开发部门的主管，在温蒂汉堡(Wendy's)收购这家连锁餐厅后，负责管理特许加盟开发业务。3年后，他跳槽替沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)运营休闲餐饮部门。他称在那里学会了基本的待客之道，他说：“我们欢迎每一位客人的到来;在他们离店时，我们对他们表达谢意。”
到了2010年，瓦玛灵机一动，想出了比萨工作室这个点子，灵感源于他童年时代的经历。他回忆道：“那时我妈妈做个大面团，然后我们用擀面杖擀面，做出有趣的比萨饼。”但他需要一个有行业经验的合伙人。2011年，一个共同的朋友将他介绍给比斯金。比斯金在为普克工作了5年后，当时成为本地食品咖啡馆(Native Foods Cafe)的董事。
二人自掏腰包投资了50万美元，在洛杉矶的一间仓库里创建了一间实验工作室。瓦玛说，在16个月内，“我们用不同方式设置流水线”。二人邀请公众和烹饪专家来参加品尝会，来宾们尝试不同口味的饼皮(有全麦和亚麻籽、迷迭香药草等各种口味)。
他们在南加州大学附近开设了第一家分店，面积为150平方米。开第一间门店很辛苦，但扩展门店更辛苦。没人愿意将空房租给一家初创企业。最后瓦玛和比斯金邀请地产巨头布鲁克菲尔德(Brookfield)参观他们的实验厨房。瓦玛说：“他们带来了6位高管，都被这里的情景震住了。两周内他们就和我们签了租赁合同。”
然后他们还得解决供应商问题。供应商们无视这家只有一间门店却想统治世界的比萨店的恳求。于是二人乘飞机出差，打电话找熟人帮忙，承诺“很大比例的预付款”(他们拒绝透露具体数字)。瓦玛说，如今“供应商们蜂拥而至，想做我们的生意”。
2013年刚过完一半，比萨工作室就完成了年度销售目标的60%多。加盟商开始上钩了(如今他们经营24家分店中的18家，将销售额的5.5%上缴给总店)。该公司还使出一记妙招：花数月时间追求潘娜拉面包店(Panera Bread)特许加盟官汉克·辛普森(Hank Simpson)，终于成功挖过来让他运营比萨工作室的日常业务。
虽然比斯金和瓦玛控制着公司，比萨工作室已经吸引了一些投资者——德州奥斯汀市(Austin, Tex.)的一名投资者出资250万美元;花押字资本合伙人公司(Monogram Capital Partners)投资了400万美元。花押字资本合伙人公司的执行合伙人奥利弗·诺丁格(Oliver Nordlinger)说：“从比萨工作室能够得到的投资回报，比从其竞争对手那里能得到的要高得多。”
瓦玛和比斯金预计到2015年底该公司将拥有近100间门店。业界竞争已趋白热化：业界新贵馅饼学说公司(Pieology)已经拥有42间门店，并且还在开发许多新门店;火焰薄饼公司(Blaze Pizza)拥有45间门店，并且还在扩张。瓦玛和比斯金能够感受到竞争对手的烤箱散发出的热气。此外，业界巨头达美乐和必胜客会甘为人后吗?
译 蔡晶 校 Rona
本文来源：福布斯中文网
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