“酿制的醋中有很多种酸，有的是能挥发的，以醋酸为主，有的是不挥发的，以乳酸为主。这些酸的组合，产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。
同为醋，位列“四大名醋”之首的山西老陈醋凭借“山西”靠山吃山，倚“老”卖老。山西老陈醋在市面上品牌众多，大部分都声称纯酿造。它们真是纯酿造还是勾兑而成？山西老陈醋谁家最正宗？
2014年10月1日，山西老陈醋新国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》正式实施。之前这些争议颇多的问题，对照新国标有了答案。
2014年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检包括东湖、水塔、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陈醋及陈醋产品，通过检测总酸、不挥发酸、pH值、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等品质指标，以及苯甲酸及其钠盐安全指标，一探市面上醋产品虚实好差。
大部分品牌pH值、不挥发酸不达标
“本次发布的山西老陈醋国家标准，与旧标准相比有了较大的调整。很重要的一条是，新标准具有了一定的甄别真假山西老陈醋的指标。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰向《消费者报道》记者介绍说。
经本刊记者查阅，新标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新增加的五项指标是pH为3.6~3.9、氨基酸态氮不低于0.2g/100mL、总黄酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30.0mg/L、食盐指标不高于2.5 g/100mL。
曹文杰还表示，新的山西老陈醋国家标准突出了山西老陈醋的特色，指标之间环环相扣，体现了山西老陈醋的纯粮酿造食醋属性特征，提高了对生产者质量行为的制约力和识别特色产品的鉴别力。
他进一步指出：“新增加的pH值规定为3.6～3.9，这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺，将大曲用量加到62.5％以上，并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰后才能达到。该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸，是甄别真假山西老陈醋的重要指标。”
对于醋中的pH值，食品安全博士云无心向本刊记者表示，醋是一种酸，食醋中还有多种其他的酸。酸都会离解出氢离子，宏观上就体现为pH值在某个范围内。pH值是任何水溶液的一个基本参数，并不是醋特有的指标。
“酿制的醋中有很多种酸，有的是能挥发的，以醋酸为主，有的是不挥发的，以乳酸为主。这些酸的组合，产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。
那么，市面上的山西老陈醋够“纯”吗？本刊这次综合选取了pH值、总酸（以乙酸计）、不挥发酸（以乳酸计）这三项指标，将6款山西老陈醋和4款陈醋送检至第三方权威检测机构。
检验报告显示，如果按照山西老陈醋旧标准要求，6品牌山西老陈醋的总酸、不挥发酸分别在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL范围内，均能达到要求。
但如果按照新标准要求，只有一个品牌，即王建忠老陈醋的pH值、总酸、不挥发酸三项指标能达到要求，分别为3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL，其它5品牌山西老陈醋的pH、不挥发酸均低于新标准规定的值。(如下图)
对此，山西醋产业发展有限公司工作人员接受本刊采访时认为：“按照新标准，只有全部指标都达标，才能算是真正的山西老陈醋。其中任何一项指标不符合，都不能算是真的。”
不达标不能再称“山西老陈醋”
对消费者来说，“勾兑醋”一度让人闻之色变。
“所谓勾兑醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兑的，对人身有害，无粮食及微生物参与发酵，基本没有营养价值可言。”山西醋产业发展有限公司工作人员表示。
与勾兑醋不同，食醋按生产工艺，分配制食醋和酿造食醋。其中，酿造食醋用微生物发酵工艺酿造而成；而配制食醋是以食用冰醋酸、成品酿造醋、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂）等按配方勾兑，历时1-2天即可成品问世。
即便按照旧标准，山西老陈醋也要求必须为纯酿造，而陈醋可酿造，可配制。本刊此次送检的10款醋产品，均宣称为酿造醋。
在本次山西老陈醋新国标中，新增的指标pH值，力图为山西老陈醋验明正身，将“勾兑醋”拒之门外。
但在云无心看来，严格按照传统工艺生产出来的老陈醋pH值在这个范围，并不意味着pH值只有按照这样的工艺才能达到。在食品中，pH值的调节是非常简单的。所谓“杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸”，也只能通过生产流程的控制来实现，真加了也检测不出来。
他还提到，不挥发酸的指标可以作为老陈醋的一个特征，真的老陈醋可能在不挥发酸的种类和量上有一定特征，但是只要把这种特征作为鉴定标准，就可以很容易地通过外加酸来实现。所以，仅用它来鉴定老陈醋，也是不现实的。
值得注意的是，总酸达到6度时，山西老陈醋旧标准要求不挥发酸为1.50g/100mL，而新标准提高到了2.00g/100mL。
山西醋产业发展有限公司工作人员认为，pH值、总酸、不挥发酸是三个相互制约的指标，如果不严格按照山西老陈醋传统工艺、用料、足够的生产时间，是无法做到三个指标同时达标的。而真正按照传统工艺生产的山西老陈醋，自然能在几个指标上同时达到新标准规定。
而按照山西省醋产业协会的要求，新国标开始执行后，一些企业生产的醋产品如果达不到新标准要求，将不得再贴上“山西老陈醋”标签，只能冠以“山西陈醋”或“陈醋”之类。
来源：中国消费者报道
本文来源：网易财经综合
作者：陈艾真
责任编辑：
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