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粮食不够用酒精来勾兑

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粮食不够用酒精来勾兑

长江商报消息 □本报特派记者 魏凡

“中国目前的白酒市场上,至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”这个业内心照不宣的秘密,早在2011年就被公众所熟知。

仁怀市委宣传部提供的一份公开资料显示,截至2014年1至10月,该市白酒产量累计达29.25万吨,同比增长17%。而据当地农业部门官方数据显示,仁怀市去年红高粱产量为7万吨,预计2014年将达7.5万吨。难道茅台镇的上千家中小型酒企酿造的酱香型白酒也存在猫腻?

在日前的采访中,陈连忠则更为直接地告诉长江商报记者,“我敢保证,市场上低于30元的酒都是酒精勾兑酒。”

据了解,粮食酿酒,源远流长。传统白酒工艺是固态发酵,以粮谷为原料,加入满布微生物的曲块,糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调,没有添加任何非自身发酵产生的物质。

然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,缩短工期,扩大产量,白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工艺简单,节约成本,且能大量广泛生产。

对此,陈连忠则告诉记者,“酱香型的酒均是勾兑酒,但均为‘酒勾酒’,绝不是含香精、食用酒精等化学成分,不仅仅只是茅台集团的酒,整个茅台镇的酒厂的酒都是用传统工艺酿造的。”

他介绍,一般来说酱香型白酒要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再用七次酒自身进行勾兑而成,这也是所说“酒勾酒”。“这是家传赖茅酒工艺,由于赖茅是茅台酒,所以茅台酒用的也是这个工艺。”

“而茅台镇正宗酱香型白酒的不同之处在于,它要经过两次勾兑。茅台基酒是经过七次取酒,第一次就是将不同轮次的基酒进行勾兑后再进行窖藏,这次勾兑俗称‘盘勾’。窖藏期满后,再进行一次勾兑,才包装出厂。”他还介绍,窖藏时间视企业经济能力而定,有的是两三年,贵州茅台是坚持五年,而且窖藏也不是想象中要藏到地下,而是用一种产于四川的陶缸,一般可装900到2000斤,放置于阴凉的地方。

“由于七次取酒每次的味道都不同,调酒师可以根据各省市的口味进行调整。”他一再强调,“而正宗酱香型白酒在两次勾兑过程中,是绝不添加其他任何物质的。”

此外,陈连忠还表示,“酱香酒是绝对不会用食用酒精直接勾兑的。我们以前做过实验,用食用酒精直接勾兑的酱香酒,味道立刻就变了,完全不能喝。”

酒精“串沙酒”成本低至10元

陈连忠的说法是否准确?

就此,一位不愿意透露姓名的业内人士说,事实上,酱香酒的基酒分为四种——捆沙酒、翠沙酒、翻沙酒、串沙酒,“其中,捆沙酒即为用传统工艺酿制的酱香酒;稍次一级的酱香型白酒则是脆沙酒,是将高粱直接粉碎后,没有经过高温发酵工艺酿制而成的酱香酒,周期较短,产量较高;再次的一级则是翻沙酒,以捆沙酒最后一次蒸馏丢弃的酒糟加入新高粱、新酒曲酿制而成,这个生产周期更短,产量更为惊人;最次的则是串沙酒,同翻沙酒一样,以最后一次蒸馏丢弃的酒糟加上食用酒精串蒸而成,淘宝上二三十块钱的酱香酒基本上都是这种酒,出厂价不到10元,产量巨大。”

他还表示,虽然分为四个等级,但前三个等级的酱香型白酒都可以算作“纯粮酿造”,而“串沙酒”则属于酒精勾兑白酒。

茅台镇产脆沙酒吗?

记者以进货商的身份在茅台镇“白酒一条街”上进行了调查,大多数门店店主最初均回复记者:“我们只卖传统工艺制作的捆沙酒。”但当记者表示准备长期、大量收购价位较低的基酒时,不少店主则纷纷表示,“无论是脆沙酒,还是串沙酒,你要多少,我们有多少。”

另一位知情人士则更为直接地说,“以前外地客商,来本地进基酒大多数都是进的这种低档酱香酒,主要用于酒精勾兑。少数进高档基酒(即捆沙酒)的企业,则是因为酱香型酒可作为浓香型和清香型白酒的调味酒,可使口感更醇,但用量非常少。”而具体占比多少,他则表示,“无法统计。”

未停工的酒厂。本报特派记者 魏凡 摄

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