导师称还指导过学生研究烤羊腿工艺
早报见习记者 许梦娜
卤鸡肉里面的八角茴香要放多少才好吃？陕西师范大学在职博士生孙灵霞正试图给出答案。
近日，由孙灵霞撰写的题为《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》的“最美味论文”引起网友热议，该论文长达八万字，历时两年完成，因把吃喝做成学问，孙灵霞又被网友誉为“顶级吃货”。
12月2日，孙灵霞的博士生导师，陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授陈锦屏告诉早报记者，她长期钻研食品工艺，之前也曾指导过学生对烤羊腿工艺进行研究，“谁不喜欢吃呢？但要是大家把我们食品工程当成是吃喝那就错了，这是一门科学，关乎国计民生，是为了让大家吃得更美味更安全”。
据陈锦屏透露，这篇论文修改了六次，在预答辩开始后还进行了修改，11月28日上午，这篇论文顺利通过答辩，但在陈锦屏看来，这一切颇不容易，“这个是做研究啊，哪是普通的吃喝？”
对于媒体和网友的关注，孙灵霞和陈锦屏均觉得有些意外，“这不过是我们普通工作的一部分”，但“这也说明大家都在关心吃，我们的研究有必要”，陈锦屏告诉早报记者。
据西部网报道，今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用，因人们日常食用的很多食物都来自动物，所以动物肉类的处理也是她专业的一部分。
有网友好奇八万字论文究竟要用多少鸡肉做实验？孙灵霞接受西部网采访时表示，实验没有用整鸡，只用了鸡大腿，数量很大，但究竟用了多少，已经记不清了。之所以选择八角茴香，也是因为八角茴香是常用的香料，经济实惠，不管炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香。
孙灵霞介绍，论文主要说明加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面风味的调控和控制才能起指导作用。
孙灵霞称，做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。
本文来源：东方早报
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王晓易_NE0011
