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不含防腐剂的食品更安全吗?

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  阮光锋   中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士

防腐剂是食品添加剂中的一大家族,但人们对防腐剂的误解却由来已久。很多人都认为,以前的食物放两三天就坏了,现在放很久都不坏,就是因为有防腐剂,而防腐剂有毒,吃了会变成木乃伊。

人类很早开始利用防腐剂保存食物的方法。比如,古时候人们用盐将蔬菜腌制后保存,放的时候可以更久,在寒冷的冬天也能吃到蔬菜,这里起到防腐作用的就是盐。

食品中使用防腐剂的主要目的其实是为了防止食品有微生物的“侵犯”,避免可能对人产生的危害,同时延长食物的保存期。如果食品受到有害微生物的污染,一旦产生毒素,后果不堪设想。例如,在香肠、肉肠等加工肉制品中可能存在一种细菌叫“肉毒菌”,它产生的“肉毒素”是世界上最毒的物质之一, 1克便可毒死200万人;在发霉的花生制品中可能存在“黄曲霉”,它产生的“黄曲霉毒素”的毒性非常强,而且存在致癌性。此外还有沙门氏菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌……在食品的加工和储存,如果受到这些有害微生物的“侵犯”,对消费者来说实在太可怕了。这种风险,无论是哪一家企业或者个人都是无法承受之重,而防腐剂起到的就是安全卫士的作用。

与微生物污染可能带来的危害相比,防腐剂对人的危害极小,却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒。正因为有了它们,我们才可以放心地享用各种美食。

食品添加剂的安全性是有保障的。目前,国家标准规定允许在食品中使用的防腐剂有30多种。比如,酱油中一般会加入防腐剂——苯甲酸钠,否则它很容易滋生霉菌;面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠,它可以保证面包在一周内不长霉菌;酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾或其他山梨酸盐;葡萄酒等果酒中会加亚硫酸盐,等等。这些防腐剂都是经过各国的科学家反复验证后才允许使用的,并且都有严格的限量使用规定,合理使用这些允许的防腐剂都是十分安全的,并不会给人体造成健康危险。

食物能放很久并不一定都是防腐剂的功劳。因为微生物生长也需要一定的条件的,如合适的温度和水分、氧气及合适的渗透压等。如果降低食品的水分含量,食品太干微生物就无法繁殖,例如,方便面经过油炸除去了绝大部分水分,饼干被烤得很干,不加防腐剂也不会腐败;如果往食品中加许多糖或盐,提高了渗透压,微生物也无法生存。

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