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葡萄果渣也有春天

2014-11-07 10:07:02 来源: 东方早报 举报
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葡萄果渣也有春天
葡萄果渣也有春天

有人将酿酒之后的葡萄籽收集起来制作护肤品,而有人则更愿意将这些包含着葡萄皮、葡萄籽等的“酿酒下脚料”收集起来,发酵蒸馏以酿造另一种口味独特的烈性酒——果渣白兰地。这一原本流行于意大利乡下的烈性酒如今摇身一变,慢慢走出了属于自己的风格,而那些原本不值一顾的下脚料,如今也迎来了自己的春天

虽然如今的果渣白兰地的售价越来越贵、爱好者也越来越多,但你要是遇到一个古板而守旧的意大利城里人,说不准还会在他脸上找到对于这种意大利传统烈酒的不屑之情——在讲究的老派人士看来,这种粗劣的酒精饮料只是意大利北部农民们买不起好酒、赖以一解嘴馋或者用来抵御寒冷的东西而已,真要拿它细细品味,那才是糟蹋了自己的嘴巴。

虽说这样的想法放在如今看来的确也是有些跟不上趟,但也间接佐证了果渣白兰地这种如今越发流行的酒精饮料的确有着一个不堪的身世——实际上,作为葡萄酒酿造过程中产生的下脚料,这些果渣们真的曾经处于鸡肋位置,直接扔了可惜,可要派点什么用处,也真的想不出来。不得已而为之的结果就是将其蒸馏成粗犷的果渣白兰地,让那些每天都要早起劳作的农民们可以借此来暖暖身子,或者在餐后喝上一杯消消食。

不过现在可不一样,虽然出身不好,但并不妨碍果渣白兰地酒庄努力发展和钻研自己的酿造技术,时至如今,别说果渣白兰地的口感和以往有着天渊之别,光是品类就比以前多了不少,甚至还发展出了单一葡萄品种蒸馏的果渣白兰地,比起威士忌和干邑来也毫不逊色。

葡萄酒的副产品

严肃地说,所谓果渣白兰地,其实更像是一种葡萄酒的副产品——从来只有酿酒葡萄们完成了自己酿制葡萄酒的使命之后被用于蒸馏果渣白兰地,却很少见到为了蒸馏果渣白兰地而特地去种植专门的酿酒葡萄。

榨汁后残存的葡萄皮、葡萄汁液、葡萄籽,甚至有些还和葡萄皮连带在一起的葡萄叶、根茎和葡萄枝构成了果渣白兰地的原料——和很多人想象的不一样,葡萄酒庄并不会将压榨酿酒葡萄而来的汁液全部用于酿酒,总有一些会为了保证最初葡萄汁的纯净而被留下来,尤其是在意大利,相当多的葡萄酒庄只会选择60%~70%的果汁用来酿造葡萄酒,至于剩下的,则被用作他途。

果渣白兰地酒厂通常会向葡萄酒庄购买这些剩下的原料,之后迅速地对其进行再加工,完成发酵之类的工作之后便进入到了蒸馏环节。经过蒸馏、收集、冷凝这一过程,最常见的果渣白兰地便算告一段落,至于到底果渣白兰地酒厂是否会选择对最初的原酒进行橡木桶柔化,是否会撇去酒头酒尾以保证口感纯净清澈,则属于各家策略,难以做出统一答案。

如今的果渣白兰地发展得相当具有个性化特点,常见于葡萄酒领域的单一葡萄品种概念也被运用到了果渣白兰地之中——在意大利,相当多的果渣白兰地酒厂开始推出单一葡萄品种蒸馏的产品,除了非常具有当地特色的桑娇维赛果渣白兰地,还可以看到用霞多丽作为原料进行蒸馏的霞多丽果渣白兰地、用芳香葡萄代表莫斯卡托葡萄蒸馏的莫斯卡托果渣白兰地等,有意思的是,经过蒸馏这一环节,有些葡萄的香气也会发生些变化,比如莫斯卡托葡萄,虽然它仍旧保有在酿制葡萄酒时常带有的蜂蜜、果香和花香味,但常常被国人忽略的玫瑰香气却变得格外明显。

突破想象的果渣白兰地

普遍观点认为,意大利人在家居设计方面总是极有天赋,而这个天赋,有时候也会表现在果渣白兰地领域。继把原本粗糙、品质不佳的果渣白兰地演化成口感细腻圆润、品类多样化的国家代表性烈酒之后,他们还开始了另一种让人惊艳的创造,尝试着用蜂蜜来做果渣白兰地。

想出这个主意的是来自意大利弗留里地区的名为Nonino诺妮的果渣白兰地酒庄现任庄主的二女儿Antonella。从小耳濡目染果渣白兰地蒸馏的她对于这种烈性酒有着非常强烈的热爱,再加上自己对于蜂蜜的情有独钟,直接促成了她试着将蜂蜜作为原料来进行果渣白兰地制作的想法。虽说用蜂蜜为原料蒸馏而成的烈性酒实在难符果渣白兰地之名,但目前人家不仅叫了这个名字,还广受女性饮家的欢迎,就像代理诺妮酒庄旗下果渣白兰地的ASC精品酒业的公关经理龚国亮说的,“对于一个美酒爱好者来说,没有什么比好喝更重要了。”至于名字到底叫什么才好,自然也无须再去多费精神了。

诺妮酒庄的优势不仅在于推出了蜂蜜果渣白兰地,他们还在40年前建立了第一个种植单一品种果渣白兰地葡萄的特级葡萄园——据说最早开创出单一葡萄品种果渣白兰地风潮的,也是这间酒庄。值得一提的是,虽然已经历经五代人的历史,但随着生意越来越好,诺妮酒庄也开始出现了女性当家做主的局面。如今,除了酒庄庄主是男性之外,其余清一色的女性成员也让这间酒庄有了不一样的风采,只是不知道,这到底是不是果渣白兰地的另一种特殊作用呢?

netease 本文来源:东方早报 责任编辑:王晓易_NE0011
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