专家称吃大闸蟹不必迷信产区

黄浦江大闸蟹一直以青背、白脐、金爪、黄毛的外表特征，肉质鲜香甜美而闻名。1980年代以后，因为黄浦江航道建闸、水质退化等原因大闸蟹停产。

2008年开始，专家等采用稀放蟹种、池塘种草、底部充氧、水质调控等一系列生态养殖技术，终于使得其“重出江湖”。为了品质更佳，专家之前花11年选种配对。

早报记者 邹娟

又到大闸蟹成熟时节。昨日，极具本帮特色的松江产黄浦江大闸蟹开捕，这也是今年最后一个上市的大闸蟹品种。

早报记者在捕捞水塘发现，“大胖子”（200克以上的雄蟹，150克以上的雌蟹）明显增多，约占60%，价格与去年持平。

黄浦江大闸蟹一直是市郊名产，由于环境问题1980年代以后一度停止养殖。近年来专家通过引入多种绿色新技术，让它“重出江湖”。

近来，网上盛传 “食客斗蟹，吃不出阳澄湖大闸蟹”一事，上海海洋大学教授王武表示：“大闸蟹都是同一个品种，养殖技术直接决定其品质和口味，吃不出产区实属当然。”他表示，提高水质和养殖技术是大闸蟹好吃的关键，食客不必迷信大闸蟹产自哪里。

浦江大闸蟹售价同去年

黄浦江大闸蟹开捕现场在松江泖港，养殖水塘水质清澈，塘底密密麻麻铺满水草。

农业部渔业科技入户首席专家、上海海洋大学教授王武称，看大闸蟹是不是好，主要看其底部的线是否和其背上的壳分离开口。“这就好比大胖子肚子都大，开口的就一定是长得好的。”

今年，黄浦江大闸蟹“四公三母”（雄蟹200克以上，雌蟹150克以上）的“大家伙”占比明显超过往年，约占60%，较去年起码增加了10%以上。

上海鱼跃水产专业合作社负责人郎月林介绍，今年上市的黄浦江大闸蟹价格仍与去年持平，每500克平均价格为100元左右。

寻找最优基因公母蟹

黄浦江大闸蟹原本就是上海市郊特产，主要产于松江黄浦江上游，都具有青背、白脐、金爪、黄毛的外表特征，肉质鲜香甜美。上世纪80年代以后，由于航道建闸、水质退化等诸多原因，黄浦江大闸蟹停止养殖。

2008年开始，该合作社和上海海洋大学、上海市水产研究所开展联合攻关，采用稀放蟹种、池塘种草、底部充氧、水质调控等一系列生态养殖的新技术，终于使得黄浦江大闸蟹“重出江湖”，目前已成为上海市名牌产品。

育种专家、上海海洋大学教授王成辉介绍，为了找到最好的品种，上海海洋大学和上海市水产研究所甚至用了11年时间来选种配对。“简单说就是大闸蟹的父亲和母亲都选最好的。而且还要保证它们的后代种系优良，基因稳定。”目前，新培育出的黄浦江大闸蟹良种名叫“江海21”。

“松江模式”走出上海

另外，经过十余年的探索，当地已形成大闸蟹养殖的“松江经验”。

王武解释，要养好大闸蟹，一靠“水”，二靠“草”，三靠饵料。缺一不可。

比如，黄浦江大闸蟹养殖基地紧靠黄浦江上游，每一个养殖塘的水都来自黄浦江，经过生物净化后进入池塘，水质更好。

另外，合作社从去年起还增加了轮叶黑藻的种植面积，既净化了水质，又为大闸蟹提供了上佳的生态饵料。

继日本和中国的台湾、香港之后，今年，更加“挑剔”的新加坡经销商也抛来了大批量采购订单，这在申城则尚属首次。目前，养蟹的“松江模式”已在上海推广，甚至已涵盖江苏浙江一带以及台湾地区。

“同一湖泊产也差异大”

对于此前网上盛传的“食客斗蟹根本吃不出阳澄湖大闸蟹”一事，王武分析，现在市场上的大闸蟹，不管哪个产区，其实都是中华绒螯蟹。“决定口味和品质的是水质和养殖技术。不管哪个产区都可以出好蟹。”

一不愿具名的大闸蟹供应商补充，“同一湖泊的大闸蟹，会因为不同水域的质量和蟹农的饲养水平和投入，存在可察觉的品质差异。这种差异甚至比产地造成的差异更大。”

王武还表示，阳澄湖大闸蟹每年产量2000吨左右，供上海大约300吨，但全国人民每年要吃掉75万吨蟹，“真正吃到阳澄湖大闸蟹的概率也只有千分之几”，所以，食客完全不用迷信阳澄湖大闸蟹。

目前，业内比较权威的鉴定大闸蟹品质好坏的指标，是每年举行的全国河蟹大赛。

王武说，大赛中综合评定85分以上的都是优质蟹，“这些年涌现的优质蟹越来越多，而且年年拿金奖的也不是阳澄湖大闸蟹，而是黄浦江大闸蟹。”

不过，也有网友认为，虽然“食客斗蟹根本吃不出阳澄湖大闸蟹”，但每个产区的水质、养殖技术确实对大闸蟹的品质有影响，阳澄湖大闸蟹可能因其湖水水质保持较好、养殖技术成熟等原因而品质一直相对稳定。

国庆大闸蟹市场低迷

虽然各地大闸蟹纷纷上市，但上海水产行业协会前日统计显示，国庆黄金周期间（9月26日至10月5日），本市大闸蟹交易量同比减少19.04%，价格同比下降20%~30%。

今年气候适宜，大闸蟹丰收。江杨市场，4两公蟹500克35-40元，3两母蟹500克 65-70元，价格比去年同期下降30%。

与本市水产交易额比去年同期增长2.59%形成鲜明比照的是，龙虾、象鼻蚌、东星斑、帝王蟹、富贵虾等高档水产品交易低迷，“纸螃蟹”、提货券、团购不见踪影，大闸蟹交易量同比减少19.04%。

与此同时，梭子蟹成为了“香饽饽”。申城各水产市场国庆黄金周10天交易量显示，梭子蟹今年丰收且价廉物美，销量增长近1倍。

上海海洋大学教授王武：“阳澄湖大闸蟹每年产量2000吨左右，供上海大约300吨，但全国人民每年要吃掉75万吨蟹，真正吃到阳澄湖大闸蟹的概率也只有千分之几。”