重阳节吃花糕

重阳糕

重阳糕亦称“花糕”，汉族重阳节食品，流行于全国大部分地区，因在重阳节食用而得名。唐代以前已有此糕点，多用米粉、果料等作原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，由于“糕”与“高”同音，寓意吉祥，作为节日礼品一直盛行不衰。

身体周刊记者 肖蓓

今年10月2日，农历九月初九，是中国传统节日重阳节。重阳节，又称“踏秋”，是中国传统四大祭祖的节日。出游赏景、登高望远、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等都是重阳节的传统习俗。

随着时代变迁，很多传统习俗已经逐渐淡出人们视线，但是重阳节为长辈孝敬一盒重阳糕，这一延续千百年的习俗，至今仍然活在上海人的生活中。

因各地风俗不同，重阳糕的制作方法也因地而异。上海，自开埠之后就成了移民城市，五方杂处，中西交融。随着全国各地移民进入上海，重阳糕各式制法也流入上海，而一些沪上本地农家自治糕饼颇有风味。

如今，除了沈大成、乔家栅、三阳泰、悦来芳等老字号食品店可以买到各式各样的重阳糕，郊区也有各具特色的农家自制糕点，在重阳节期间被用来馈赠亲友，如香糯软滑、松软香甜的松江叶榭软糕，甜不腻口、清香淡然的七宝农家糕，还有清香松口、糯而不粘的崇明糕。这些传统糕点的制作技艺因其独特的配方技艺和作为传统文化载体的深层意义被先后收入各级非物质文化遗产名录。

今年重阳节到来之际，上海市非物质文化遗产保护中心将这些“舌尖上的非遗”项目合而为一，精心制作了“上海重阳糕新装礼盒”，传美食传统制作技艺，品海派精美糕点名品，融多种非遗创新元素，扬尊老敬老重阳美德。

重阳糕孝敬老人

每次路过南京东路，都看到“沈大成”一楼糕点窗口排着长长的队伍，而每到重阳节，这里更是人头攒动。9月23日上午9点半，离重阳节还有一个多星期，“沈大成”一楼的糕点部门就开始忙碌起来。

工作间里，四五名糕点师傅正在制作双酿团，只见一人将豆沙馅包进糯米饼中，一人将包好的饼再次捏成饼，将黑芝麻包进去，揉成一个圆团，最后一人将圆团滚满椰丝，整齐地摆放在托盘中。不消五分钟，一整盘双酿团就包好了。咬一口下去，糯米的清香中有黑芝麻和豆沙两种香味，口感丰富而不腻。

而在沈大成一楼的糕点销售区，一层层的不锈钢货架上堆满了刚刚制作好的糕点，双酿团、条头糕、重阳糕、金团、松糕、定胜糕、八宝饭，粗粗数一下竟有十几种之多。由于重阳节临近，排队的顾客以购买重阳糕的居多，很多顾客是从大老远赶过来预订重阳节当天的重阳糕。

59岁的沈国兴师傅说，“再过三天我们要进入重阳节的销售高峰期了，从凌晨3点到晚上10点，十几个工人两班倒，平时我们一天销售额10万元左右，重阳节一天销售额就有20多万元，如果按照8元一包重阳糕来计算，一天就卖出25000包重阳糕。”

“沈大成”，是上海著名的“中华老字号”品牌，其手工制作的双色糖年糕、细条头糕、蟹粉小笼、虾肉馄饨等诸多点心小吃已经成为几代上海人心中的美味记忆。

59岁的沈国兴师傅是“沈大成”糕点部门的第三代传人，其父亲和叔叔是沈老板的同乡，也是沈大成糕点部负责人。1978年，23岁的沈国兴来到“沈大成”，接替父亲的班，从学徒做起，一做就是36年。“来上班的第一天，父亲就告诉我，质量是最重要的，产品做得不好，生意何来？”

“沈大成”的重阳糕红白相间，看起来颇为喜庆。两层白色是糯米，一层红色是红米，中间还有桃仁、瓜仁、芝麻、陈皮等蜜饯，最上面一层红米上撒满芝麻。咬一口下去，松口爽滑，甜而不腻。沈国兴说，“我们的重阳糕用料讲究，是名副其实的健康食品，糯米开胃养胃，芝麻有补血、补肾、抗衰的老功效，桃仁有防癌、补脑、抗衰老的功效，瓜仁有降血糖的功效，口感松口而不粘，特别适合老年人吃。”

这重阳糕看起来喜庆，吃起来爽口，做起来可就费工夫了。首先是淘米，将上好的糯米洗净。第二步做糯米粉，要把糯米和粳米按照一定比例混合打粉，用机器打粉后再将米粉醒两个小时。红米则是用红曲和糯米发酵而成。第三步，将冷水、糖、糯米粉和瓜仁、桃仁、芝麻等辅料混合在一起，揉成面团后，一层层铺好上笼屉蒸，十几分钟之后，清香扑鼻的重阳糕就做成了。

几代人传承下来的糕点秘方，早在沈国兴的脑子里生了根。他说，“粳米和糯米搭配打粉的比例是多少？加糖、加水的分量是多少？蜜饯要放多少？每一个细节都影响着重阳糕最终的口感。陈皮开胃，但是有点咸和酸，放多了味道就不好了。蒸出来的粉加开水，加水不好也要影响吃口。”

百年老店的糕点制作技艺，就这样一代代心口相传。经历了近140年沧桑，沈大成的糕点文化在改革开放后更加发扬光大。沈国兴说，“我来这里的时候，还是用粮票的计划经济时代，那时候人们生活条件不好，虽然一块糕点只要8分钱，但对于一个月只有四十几元工资的上海人来说，吃一顿糕点也是奢侈的。1979年改革开放以后，粮票取消了，人们生活水平提高了，生意一天天变得更好了。现在为了吸引年轻人，我们还开发了包装漂亮的重阳节礼盒，让年轻人在重阳节孝敬老人，这也是提倡敬老尊老的传统美德。”

一盒尝遍各家味

沈大成、三阳泰、乔家栅、悦来芳、崇明糕、叶榭软糕、七宝品香楼等等，这些耳熟能详的上海老字号，以各色糕点制作而享誉沪上，这些蕴含着数代人心血的各式糕点制作技艺，是宝贵的非物质文化遗产，也是上海本土历史资料与财富。

“沈大成”的条头糕、重阳糕，“悦来芳”的绿豆冰糕，“乔家栅”的九九重阳糕、寿字重阳糕、福临重阳糕，“三阳泰”的状元糕……过去，要想吃到这么多老字号糕点，可得跑遍上海滩。如今，打开“上海重阳糕新装礼盒”，就能一次尝遍各家风味。

“上海重阳糕新装礼盒”是由沪上四家传统糕点名店与三家农家特色自制糕点联合出品，由上海市非物质文化遗产保护中心监制，一盒汇集了上海各地风味，九块糕点均选取纯天然食材，采用传统手工技艺制作而成，带给人们九种味觉享受。

“传统的，才是世界的。”有着150年历史的上海三阳泰食品有限公司是活动的积极参与者，在总经理毛逸清看来，“当我们身处上海这座国际大都市，各种新鲜的文化冲击着传统节庆民俗，糕点文化已经失去了年轻人的热情，所以我们要善于挖掘老字号文化内涵，使传统文化摆脱逐渐消失的现状。什么是传承呢？当我在三阳泰门前，看到本地阿姨诉说她记忆中的三阳泰，小孙女在旁边眨着眼睛仔细听的时候，这就是一种文化的传承——150年的老品牌故事也有年轻的小听众。”

打开“上海重阳糕新装礼盒”，在各色糕点之上还有一本精美的连环画作品《画说重阳节》，这是专门邀请上海市非物质文化遗产名录项目“连环画”非遗代表性传承人精心绘制的。重阳节时，一面品尝着“舌尖上的非遗”，一面欣赏图文并茂的重阳节故事，在品尝美食的时候，追忆一下重阳节的传统习俗，让这个重阳节过得有滋有味。

连环画作者、上海大可堂文化有限公司的艺术总监罗希贤老画家，同时也是上海市非物质文化遗产连环画传承人。他说，“一百年前，连环画在上海诞生。图文并茂、通俗易懂、老少咸宜是它的三大特点，很快得到上海广大市民的欢迎，并迅速地向全国乃至海外畅销发行。建国之初，毛主席就指示要办一家专门出版连环画的出版社，以满足人民普及文化、传播知识乃至政治教育的要求。可以这样说：连环画是非常具有上海本土特色的非物质文化遗产。然而，（上世纪）80年代开始，随着电视的普及，曾经承载大众娱乐功能的连环画逐渐走下坡路，我们希望能走出一条连环画创新改革的道路。这次的《话说重阳节》作品，希望重阳糕吃完，小画册可以留下，可以收藏，可以传阅。 中国故事 就在不经意中进行了传播和弘扬。”

用非遗来讲述非遗，用传统来展现传统，这个创意是非遗保护的探索。上海市非物质文化遗产保护中心常务副主任高春明说，“在今年重阳节这一节点，将非物质文化遗产中的民俗、手工技艺、民间美术等多种元素进行创新融合，以上海重阳糕礼盒的形式全新呈现，不仅是政府倡导重阳节尊老敬老传统价值观方面的努力，也是非物质文化遗产合理利用和创新发展道路上的积极探索。”

作为非物质文化遗产保护单位负责人，高春明总是在各种场合不遗余力地推进着传统文化的保护。他说，“一座城市的发展，不仅仅要有现代化的元素，更要有一种文化传承。在今后工作中，我们将搭建良好平台、整合全市非遗资源，让市民能够走近非遗，感受非遗，共同享受这一历史财富……我们希望在全市人民共同努力下，加大本市非遗保护力度，让那些久违的优秀非物质文化遗产融入人民群众的生活，像一颗颗璀璨的明珠，散发出夺目的光彩。”