彩云之南识核桃（上）

云南，彩云之南，中国的西南部，这里的平均海拔在一千九百米，除了西藏，这是中国版图上离天空最近的一块净土。云南也有不适宜农作物生长的地方，比如大姚县山区，它没有满山的稻谷蔬菜，但它依然得天独厚，拥有另一种上天的恩赐——核桃。

身体周刊记者 屠俊

9月刚至，夕阳时分，当中国的城市从北方的平原上，一座一座沉入黑暗之后，南方高原之上的云南依然处于白昼的光芒之中。

云南，彩云之南，中国的西南部，不是传统所谓的“江南”之南，而是“南蛮”之南、“春风先到彩云南”之南。这里的平均海拔在1900米，除了西藏，这是中国版图上离天空最近的一块净土。

在昆明，总是可以看到蓝天白云，享受阳光鲜花，这里有各式各样的蔬菜，连屋顶上都疯长野草，这一切让我们误以为在这片大地上，随便播下一颗种子便可以结出果实，后来，有人告诉我，云南也有不适宜农作物生长的地方，比如大姚县山区，它没有满山的稻谷蔬菜，但它依然得天独厚，拥有另一种上天的恩赐——核桃。

不识青果知核桃

云南的天亮得比中原晚些，清晨7点多，天才蒙蒙亮，三台乡外水庐村委会的村民李中秀和丈夫已经骑着摩托车从山脚下赶来帮亲戚家打拾核桃。而我们则乘车沿着盘山公路经过三个小时的颠簸从大姚县城来到了核桃之乡的发源地“三台”。在这里，我们看到了山区满沟满岭青翠茂密的核桃林。

三台乡党委副书记普子平告诉我们，大姚县核桃种植历史悠久，大姚人工栽培核桃已经有500年。至今在大姚县三台乡大箐村，还存活着一棵高29米、胸径194厘米、胸围610厘米、冠幅达1000平方米、树龄约260年的“核桃王”。这棵核桃树系乾隆年间，当地彝民在野生铁核桃树砧木上嫁接而成，历经200多年依然生机勃勃，平均年产核桃果230公斤，收入达4000多元。

而人工栽培、树龄达百年的核桃树，在三台比比皆是。

《中国果树志·核桃卷》记载有大姚三台核桃种属，专家考证三台核桃是天然分布的物种，三台乡就是大姚三台核桃的起源地。

“三台保留的百年老树最多，这两年，随着核桃价格的不断上涨，大姚县内几乎所有的乡镇都种上了核桃树，不过，三台核桃的品质依然最为顶尖，其次则是桂花等地。”普子平说。1995年国务院授予大姚县三台乡为“中国核桃之乡”称；2001年，国家林业局又授予大姚县为“中国核桃之乡”称号。

彝族人李中秀腼腆害羞，面对外人不善言辞，她说她家去年卖了三万元钱核桃果，这对于山里人是笔不小的收入。李中秀的丈夫攀爬在一棵核桃树上，这里地势陡峭，核桃树就长在呈45度斜面的山坡上，山里人似乎天生就有攀树爬坡的本事，而对我们而言，却是第一次看到了长在核桃树上的核桃青果。

“核桃”又叫做“胡桃”、“羌桃”，原产北美、南美、欧洲南部、亚洲西部等地，是世界主要干果之一，与扁桃、腰果、榛子合称世界“四大干果”。核桃在中国的历史并不短，李时珍《本草纲目·果部第三十·胡桃》引苏颂《图经本草》说：“此果本出羌胡，植于秦中，渐及东土，故名之。”也就是说，西汉张骞出使西域时带进来的，所以被叫做“胡桃”、“羌桃”等。李时珍也有自己的见解，说：此果外有青皮肉包之，其形似桃，胡桃乃其核也。羌音呼“核”如“胡”，名或以此，或作“核桃”，梵书名“播罗书”。

时至今日，却很少有城里人会知道，市场上买到的核桃实际上只是这种植物的坚果，长在树上的核桃有青色的果皮，外形很像桃子。李时珍还记录：胡桃树高丈许，春初生叶，长四五寸，微似大青叶，两两相对，颇作恶气。三月开花如栗花，穗苍黄色。结实，至秋如青桃状，熟时沤烂皮肉，取核为果。长在树上的核桃被一种外壳包裹，收取后必须让外壳腐烂后取出里面的核。

采核桃的时节

每年，等到核桃树上的青果有七成都开裂的时候，山里人便开始采摘核桃。常年与大山为伴，山里人对采摘的时机自然心里有数。

云南省林业科学院大姚核桃研究所所长杨新告诉我们，采摘过晚，青皮腐烂如泥，则青皮中的单宁会将核桃壳面污染，使内心变黑，影响品相和价格；但过早脱青，青皮较难退去，会造成劳动力浪费。杨新说，我们来得正巧，赶上农户们开采核桃之际。正常年景下，农户一般是在9月中旬才开始采收，但今年由于受年初下雪霜冻和前期干旱后期雨水过多的影响，采收较往年提前了半个月。

在大姚县，每个种植核桃树的农户家都会有一把用着顺手的自制打杆，用山里捡拾的硬质竹子制成，长的四五米，短的只有两三米。大姚县桂花镇村民凌向云的打杆已经泛黄发黑，他说记不得用了多少年了。此时，凌向云家里的核桃采收已经接近尾声，只见他几步爬上一棵17年的核桃树，左脚支撑在核桃树的主干上，右脚轻轻地靠在更为柔软的枝干上，一手抓紧主干，另外一只手举着打杆敲击长满核桃青果的树丫，随着“啪啪啪”的打击声，凌向云每打一下就有成片的核桃青果窸窸窣窣落在山地里的落叶中，树底下等候的女人们快步分散开来，在铺满落叶的泥地里找寻青色的果实，顺手扔到背后的箩筐里。

问凌向云打核桃的技巧，他只说脚下的功夫很重要。爬树，对于长年累月在山间生活的人来说并不是一件费力的事，说话间，凌向云把打杆架放在两根枝丫之间，双手抱住核桃树的主干，反身从一根树杈上换到另外一根树杈，打起了另一边的青果，身手矫健。

杨新告诉我们，打核桃这种采收方式虽说自古流传下来，其实是一件危险的劳作，如今需要改良。核桃树是高大乔木，但是木质却不非常坚硬，凌向云爬的这棵17年的核桃树属于初果期，还不非常高大，在10米左右，人爬在树上还不怎么碍事，一旦树的年份更长、长得更高、树冠更大，4米左右的打杆就打不到树顶或者树冠周围的青果，农户只有爬到更危险的地方，再加上山势陡峭，一旦从树上掉下来生命堪忧。但是，如果换做更长的打杆，人根本就使不上劲，很难打下青果。

等到女人们的箩筐里装满了核桃青果，她们就会把满载的果实运回家中。接下来的工作就是徒手将核桃从青果中逐一剥出。剥青果让凌向云的双手漆黑，杨新说这是青皮中所含的单宁作祟，两个礼拜后才能逐渐退去。虽然也可以用棍子敲开青果取出核桃，但可能会破坏品相，影响价格，而戴手套又不能剥开光滑的青皮，另外，手套的成本对农户来说又是一笔开销。

等到核桃从青果中取出洗净，再经过烘烤，这种坚果才会真正成为城市人手中的原味核桃。以往，在核桃脱了青皮洗净之后，农户会用烟熏火烤的方式直接烘烤鲜核桃，这种方式全凭农户的经验，一不小心烤出的核桃壳发黑，仁和隔膜发黄，残留火烟味，甚至可能将核桃烤焦烤坏，不仅如此，经过烟熏的核桃里面含硫，对人体不利。现今，在政府的推动下，镇里80%的农户建起了烘烤房，无烟烘烤，保持了核桃果仁白、食味香甜。

深山独有的美味

凌向云好客，捧出刚采下洗净的核桃鲜果给我们吃，大姚山区种植的是“薄壳核桃”，以前我们吃核桃时，只要将两枚核桃放在一只手掌上，用力一捏，至少其中一只会破裂，有时两只同时破碎，这样就可以取仁了。但新鲜核桃却与印象中的“薄壳核桃”不同，外壳比干果更硬、更难剥开，两个鲜核桃在手中一夹击，核桃壳未碎，汁水却浅浅地渗出来。

慢慢除去果壳，凌向云告诉我们，只有剥去核桃果肉外面的一层薄衣才能享受到真正鲜果的美味。干果的薄衣附着在果肉上难以剥除，而鲜果则不同，轻轻一撕，薄衣就顺着除去了大半，核桃嫩白多汁的果肉显露出来，咬一口，那一丝丝带着清甜香味、包含微凉汁水的果肉味道在口腔中化开，如同嚼食新鲜的水果；由于果肉上的薄衣被剥除，鲜果没了一丝苦涩味道，只剩下淡淡的甘甜，这是只有在大山中才能吃到的美味。

和三台的李中秀夫妻一样，彝族姑娘普丽也来帮自家亲戚凌向云打核桃，她告诉我们，相对于晒干保存下来的干核桃，自己更加喜欢吃新鲜采摘下来的当季核桃，镇里的核桃树一般经过半个月的时间打拾完毕，而这段时间才是山里人真正吃核桃的季节。

杨新告诉我们，鲜核桃在采摘下来后只能保存三天，三天之后原本嫩白的果肉就会开始发黄，只有通过晒干或者烘烤的方式，让鲜核桃内的水分得到充分挥发，核桃才不至于快速腐烂长霉，这样的核桃可以保存到来年。

对于山里人来说，鲜果生吃是山神赐予当地人的美味，而对于无福享受这种奇妙口感的城镇人来说，干核桃蘸蜂蜜则是取而代之的美食。盛一小碗当地产的野坝子蜂蜜，干核桃肉在小碗中轻轻一蘸，苦味和甜味在味蕾中争相显现，夹杂着干核桃的爽脆嚼劲，竟让我分不清楚与鲜核桃相比到底哪种味道更为好吃。而野坝子蜂蜜蘸核桃也当仁不让成了当地人只招待最尊贵客人的礼遇。

杨新说，大姚核桃最大的特点就是低脂、高蛋白，所以吃起来不会起腻。正宗的大姚核桃，在家里藏一年都不会有异味。虽然，新疆、山东同样生产核桃，但是，大姚的核桃与它们比起来皮更薄，吃口没有涩味，这是由于大姚核桃果肉外面那一层薄衣的单宁较低。“正宗的大姚核桃103个一公斤，果形端正，所以又称103果。”杨新说。

杨新出生在坝区（也就是大姚县的平原地区），他听父亲说，由于山区片（比坝区海拔更高的山上）冷凉的气候环境，生活在山上的彝族人家无法种植水稻等作物，一年的粮食不够吃。当时，彝族人家会捡拾自家的核桃来吃，大姚核桃蛋白质含量高，对山里人来说是营养的补充，除了自己吃，他们会赶上几天的山路从山上带下一些核桃到坝区的乡镇来换大米等粮食。

那时候，对于生活在山区的彝族人来说，经济来源主要来自自家的核桃树。那时候，有人去老乡家做客，他们便会随手捧出一些核桃来招待。

“现如今，核桃价格看涨，老乡会把核桃卖了，然后买回来一些比较好的奶糖给一般的客人吃，而只有对尊敬的客人，老乡们才会捧出核桃来，至于蜂蜜蘸核桃、苦荞粑粑则是留给最至真的朋友。”杨新笑着说。

我们在凌向元家待到中午12点钟，杨新拉着我们赶紧往山下走，杨新告诉我们，山区人好客，如果我们不走，凌家就要开始做饭了，女人生火烧菜，男人喝酒陪客人聊天，这一吃就要到晚上才能走得了。

这顿饭也是凌家为了款待前来“换工”的亲戚朋友而准备的，村里的农户们平时大家都各忙各的，但是一旦到打核桃的时节，亲戚朋友就会来帮忙，自己也会到亲戚家帮忙打拾核桃，在这个过程中农户之间增进了感情，作为感谢主人家留过来帮忙的朋友吃吃饭、喝喝酒，地方上叫做“换工”。

山民们之间的感情淳朴，“换工”并不给对方开工钱，他们交换的是各家收获的喜悦。