牛油果：青色的蛋蛋

灶间日月长

阿子

人到中年，突然少女心萌动，开始追起星来，而做饭这项技能在我这里得分特别高。有一个我喜欢的日本演员就很会做饭，出了自己的菜谱，上综艺节目也经常表演做饭才艺。他的拿手菜之一是用牛油果加奶酪搅拌后抹饼干吃的小点心，听上去是颇为普通的菜式，但是要自己动手来开一个牛油果，才会觉得，要把牛油果开得像他那么漂亮，取核也像他那样取得那么干净，还是需要功力的。像鳄鱼皮一样的壳，在日式厨艺里也属于可以利用的部分，直接用来盛装碧绿的果肉就很衬，所以要把果壳开得漂亮一些才好。我自己试过好几次，感觉要开得像那位小哥一样干净利落，还是得练一阵的。中间那个大圆果核，很容易影响刀刃走向。

牛油果的学名叫鳄梨，在宝岛台湾，又被叫做酪梨，从质感上来说，鳄梨的鳄形容的更多是皮，酪梨的酪形容的是肉。后者明显小清新一些，也没那么吓人。相公说他在巴西的时候吃过好多，试过很多吃法，趁还没软的时候切片凉拌成麻辣口味的也做过，估计只能叫麻辣鳄梨而不能叫麻辣酪梨吧，麻辣的感觉还是鳄字比较有气势。当然常见的名字还是牛油果，也是由果肉得名，比酪梨要直白浅显。切牛油果的时候，对这个名字感觉最为直观，熟透了的果肉，刀插进去的时候真的好比热热的刀刃切黄油，触刃而化。说起来那些写杀人的小说，如果用切一个牛油果来做比喻，可能会很有趣吧。

牛油果原产于中美洲，确切地说是墨西哥特产，现在美国南部、中南美和澳大利亚都出产。最早栽培原始品种的是印加人，他们把好像葫芦形状的原始鳄梨栽培成了现在的食用品种，在不同的印加地区它有不同的名字，其中最为说破真相的名字恐怕是“蛋蛋”，让人害羞又恍然大悟，真的与男性那一对宝贝形似，只不过颜色不同。说起来他们在自己的土地上开发出了多少营养丰富的作物啊，土豆、玉米、辣椒、西红柿，当然还有牛油果都是他们的贡献。可惜大部分作物都遍布全球，实现本地化了，但牛油果的产地还是颇为局限，吃法也略显不够丰富，起码我大中华美食中还未将其纳入其实已经丰富得不行的食材库。不知是不是因为对这种大型浆果有点束手无策，黏糊糊的碧绿果肉与刀功、火候都很难发生关系，再加上中华美食大多是热食，而牛油果加热以后就无法食用了。

牛油果的味道很淡，但口感非常丰腴，一口下去很像啃一块牛油，但要清爽很多，后味是坚果果仁的香气。不过纯吃牛油果的话，吃多了会觉得腻，就算是植物脂肪，那也是货真价实的脂肪。墨西哥人会拿牛油果来捣泥抹薯片或者玉米片吃。都是新大陆土特产的辣椒、西红柿，和牛油果颇为相宜，前二者加上洋葱剁碎再加点青柠檬汁拌匀，直接放在切好片的牛油果上就是中美洲流行的招牌凉拌菜，当然把辣椒去掉味道也不错。日本可能是东亚地区对牛油果接受得最好的地方，金枪鱼生配牛油果块铺在米饭上，浇一些刺身酱油就很美味，有用牛油果来搭配海鲜荞麦面的，也颇轻盈，比麻辣牛油果这样的中华料理先驱小清新多了。台湾流行拿酪梨来配酸奶，这个搭配清爽又美好。但是也不能加太多，不然还是会腻。就算是不饱和脂肪酸，吃多了依旧有猪油蒙心感。

说起来这叫酪梨鳄梨牛油果的东西，其实有点像海参，本身没有太多味道，和其他东西一起就能激发出很丰富的感受。但是和海参只一味吸附别的味道又不一样，它本身的清香果仁感会和别的味道交响，产生独特的效果，本来是很腻的东西，和别的食材一起反而清香起来。牛油果配香蕉，配奶酪都是如此，还真的是很神奇的东西。不过可惜现在貌似还没有国产的牛油果，买到手的牛油果要么楞青梆硬，要放很久，要么皮已经黑了肉打开就有坏的。而且牛油果很容易氧化，切开就要赶快处理，用柠檬汁抹上再冷藏，否则很快就发黑，这大概也是限制我国人民大规模食用的原因吧。目前众多牛油果卖家都还是主打婴儿食品牌，拿这个给满半岁的婴儿做辅食的确十分完美，口感丰厚，营养丰富。我们家小朋友已经津津有味地吃了一年多，仍然有多少吃多少，来者不拒。

（作者系媒体人）