好坏龙井

身体周刊记者 顾文剑

实习生 陆兵

3月21日，梅家坞一处茶楼里。两杯“西湖龙井”茶叶在沸水中浮沉，同为“明前龙井”，一杯58元，另一杯却要158元。

“我们家的茶叶都是正宗的西湖龙井。”自称来自安徽、在杭州生活多年的老板娘说，价格不一样，是因为前者比后者有回甘，泡了三泡后仍有甘醇味。“你瞧，汤色也不一样。比较下来，便宜的口感就差很多。”

自从前年承包了这户农民房，老板娘就开起了一栋茶楼。到了春天，茶楼除了接待游客，便是教授游客如何辨别西湖龙井的真假。如叶身是否长毛，长度是否在2.5厘米左右等等。

梅家坞位于西湖景区腹地，群山环抱，是西湖龙井茶生产基地一级保护区，也是一个以茶文化为主题的自然村落。

2003年开始的梅家坞茶文化村整治工程，让村民们改变了传统的种茶、炒茶、卖茶的路子，开设了农家茶楼。

这里户户农家户户茶，开有一两百家茶馆，还有地道农家菜，“十里梅邬蕴茶香”，已成为杭州的一块金字名片，成为外地游客来杭的热门景点。

在梅家坞，这样传授茶叶知识的四处都有。而在茶叶市场，几乎每家店铺也都会向顾客传授分辨真假龙井的知识。

在辨完了真假西湖龙井后，接下来就是商家推销了，“我们这个才是正宗的西湖龙井。”

在辨识方法上，几乎所有的茶农和茶商都可以立即分辨眼前的茶叶是否为正宗的“西湖龙井”。

“只要两个杯子，泡上一会就可以了。”炒茶师傅樊生华说。

对于普通的消费者而言，西湖龙井的真假依旧难辨。

即便到了茶研所，这也不是件容易的事情。

茶研所副主任刘新说，该所的职责除了在茶叶的营养育种、加工和品质安全方面开展研究外，还对茶叶的特级、一级和二级之间的区别作出专门的鉴定，同时在2-3年的一定周期内，对西湖龙井的质量标准予以调整，而此举是为了更好地控制茶叶的质量标准。

“一个人假若没有专业知识，很难区分西湖龙井的真假。”刘新说，“之所以难，在于没有明显的感官反应，而且茶叶的外貌特征区别并不大。”

“如果动用设备鉴定，至少需要花费一周的时间，才能作出评价报告。”茶研所的曾建明说，检测内容不仅包括了茶叶中的化学成分，以及成分间的构成比例，而且报告上也是“近似”程度所量化的文字描述，而且涉及工艺、运输、样品维护、采摘条件等多项内容。

对于普通消费者而言，若要专门进行这样的鉴定，成本过高。

作为农业部下属的权威检测机构，茶叶质量标准与检测技术研究的其中一项工作便是开展“感官审定”，即利用人体的味觉、嗅觉等感官对茶叶的好坏作出评判，专家张颖彬就从事这一工作。

她一天的工作量，需要对30多种不同品种的茶叶作出评价。每一种类的评判体系有5项：外形、汤色、香气、滋味和叶底（茶叶泡完后的茶渣）。

如果借用更符合科学意义的描述，龙井实际上并没有真假区别，只有好坏之分。

闻了又闻尝了又尝

3克茶叶，150毫升的沸水，张颖彬的面前还摆放了6只茶杯和起水器，分别装载了碧螺春、羊岩勾青、西湖龙井、白牡丹、福建寿眉等来自不同产区的茶叶。

4月3日的下午，她要对面前的6种茶叶作出“感官审定”，依据则来自于茶叶感官审评方法标准GB23776-2009。

“西湖龙井的外形上肯定是大家熟知的 扁平形 为好，光滑而富有色泽更是上佳了。”张颖彬说，“重要的是芽和叶是不是匀称，有无饱满。一支芽有几片叶，可以看出采摘的方法是否正确。”

因是春天生发之物，西湖龙井的色泽也接近于其他植物抽发的嫩绿。这种嫩还略带有黄色，总之，春天是什么颜色，西湖龙井也具有一样的颜色。

“汤色肯定是清澈、明亮、嫩绿，有沉淀的肯定不正常。”泡茶4分钟后，她打开了杯盖，又凑近杯口闻了闻杯中的茶香。

“好的西湖龙井闻上去高爽、馥郁。”张颖彬说，在这一点上，人们几乎也能相信自己的嗅觉，哪个好闻，哪些又难闻。

这属于“热嗅”，杯中的香气在茶水温度降低后，张颖彬还需要闻上两次，它们分别是“温嗅”和“冷嗅”，再根据自己的嗅觉效果打分。

之后，她每样茶都分别喝上几口。

“好的春茶甘醇度、甜度和细腻感、胶质感都要具备。”让茶水停留在口中一段时间后，她又吐在了水桶里，“要是我每杯都喝下去，一天下来，肚子里全是茶水，也快要撑破了。”

最后杯中倒出的“叶底”，她重新收集起来观察，“好的是一芽一芯，芽要长于芯，芽的长度最好在2.5厘米之内。西湖龙井的叶底颜色如果还是嫩绿，那最好不过了。”张颖彬说。

在专家看来，茶园管理和病虫害的防治、天气等因素也对茶叶质量产生影响，审评的茶叶不光局限于“嫩度”，还有茶叶的炒制工艺，如同人们下厨做菜需要好手艺，倘若手艺不好，泡出来的茶也自然不会好喝。

刘新说，人的手是非常精密又复杂的操作系统，可以很好地控制茶叶的水分，目前的机器炒制茶叶的过程仍比不上富有经验的一双人手。

机器炒制，还是手工炒制，也成为衡量西湖龙井优劣的标准。西湖龙井之所以价格昂贵，原因也在此。

但当黄关顺、樊生华这样的炒茶师傅向我们摊开满是水泡的双手时，他们也不清楚，自己从祖辈继承的手艺还能传多久。

“我们炒茶时，儿子们看都不来看一眼。”茶农们的手掌探至滚烫的锅壁，嘴上抱怨道。

茶种的优胜劣汰

杭州城里的店和自家山上的茶园要想同时产生效益，还没到清明节，樊生华手掌的水泡上已长上了老茧。

2006年开始，樊生华夫妇便在市场里摸爬滚打了起来。“丈夫是 技术男 ，我主要面向市场做些销售。”比樊生华小8岁的妻子张建芬说。

夫妻俩的生意经是，决不肯“以次充好”。

“自家种的，手工炒的，那是自己的品牌，如果要进入市场的话，有些时候需要做一些违心的事情，我不敢说对不对得起消费者，更重要的是，要对得起自己 炒茶王 的招牌。”樊生华说，或许有一天，更加精密的机器代替了人手，“我还要坚持炒下去”，传统的技艺不会一直处于遭淘汰的境地。

不少受访茶农担心，在大量种植“龙井43”后，“群体茶”的种植面积日益萎缩。

作为“龙井43”的“老祖宗”，“群体茶”相当于西湖龙井的种库，类型丰富多样，但又因是混杂度过高，因此生长的茶叶大小、颜色等各种特征不能完全一致，从而影响到茶叶最后的炒制质量，最终降低茶农们的经济收益。

“我们当初推广试种 龙井43 时，也面临茶农们半信半疑的态度，因此做了大量的工作。”茶研所的曾建明说。

然而，选种其实是“不断淘汰”的过程，优胜劣汰。每一种品种都有它的劣势。

“ 龙井43 的缺点在于 持嫩性 差些，对水肥要求高，高温高湿条件下容易得病。”曾建明说，取而代之的可能是新品种。

他的依据是茶研所对面的茶地里种植的新品种——“中茶108”和“中茶302”，这两个品种目前已在推广试种过程中。

曾建明说，对于茶农们称“群体种”优于“现有品种”的说法感到“很正常”。

“理论上，群体茶要比 龙井43 丰富，而且群体种的优势在于不同的种群间可以作相互间的自然补充。”曾建明称，而且现有的市场导向在于“赶早”，茶农对于这方面的要求也比以往来得迫切，这也给培育工作带来了不少影响。

为了让单株新品种的茶树适应混居生活，曾建明接下来的工作任务之一是“活力搭配”。即在选定新品种种植时，改变单一品种种植的局面，通过“杂居”的形式，促进西湖龙井茶树间更好地种植。

他说，实现“拼盘”种植的目的既要保护群体茶，又能促进种群优势。

这一工作因为要说服每家每户的茶农，实现起来非常困难，但也是未来“西湖龙井”的发展方向之一。

“正品”和“杂种”之争

不知道谁丢了根烟头还是别的物什，去年最冷的时候，大冷天茶地起了一把火。家中7亩茶地烧了一隅，10多棵新茶树不幸焚毁。樊生华着急回到家中查看，随后面露喜色。

为了这10多棵茶树，樊生华与妻子张建芬多次发生争执。

它往往开始于这样的对白：

“搬掉吧。”说不上理由，樊生华看着这10多棵茶树就碍眼。为了说服妻子，丈夫的口吻最初总是很客气。

“怎么了？”

“没鸠坑种好。”丈夫给出了自己的理由。

“鸠坑种”原产于浙江省淳安县鸠坑乡，被杭州的茶农们视为西湖龙井“群体种”的最早祖宗，眼下也为西湖龙井茶区的主栽品种之一。

在茶农们眼里，“群体茶”与“鸠坑种”没有区别，可以在言语上通用。但茶研所的专家对此有严格的区分。

向往天地、崇尚自然的中国人朴素又保守，靠天吃饭的茶农们尤为如此。

“鸠坑种”在樊生华的心中占据着牢牢的地位。在他看来，这个品种在乡间一直名为“群体茶”，它才是纯正的“西湖龙井”。

他告诉我，“群体茶”闻上去香味足，品相好。与“龙井43”相比，它唯一的缺点就是上市晚。

“反正种着也不碍事，地也空着。”妻子辩解。自从夫妇两人在杭州城里开了店，妻子有她的市场判断力，第一步总须赢得喜欢尝鲜的市场，“龙井43”恰好迎合了市场的需求。

丈夫更不甘示弱，“还是群体茶正宗些，口感也好。”

“家里大多数是 群体茶 呀，又不缺这一小块。”妻子有的是说服丈夫的办法。

在西湖龙井的产区，已经有越来越多的茶农们渐渐选择可以早于“群体茶”成熟和上市的“龙井43”。

“最好还是都种群体茶。”丈夫担心，自家茶园的“纯正品质”会受“杂种”的影响。“都种龙井43了，群体茶也是同一块地方，一样的水土养的。”

“那中国人到了外国，是不是也会变得白皮肤、黄头发呢？”妻子质问。

“黄头发可能，白皮肤那倒未必。”丈夫承认说不过妻子。

“反正也就十几棵，不用太担心的。”妻子试图缓和下语气。

这样的争论发生了数次，去年冬天的火彻底打消了樊生华的担忧。他对着已成草木灰的茶地一角说，这里营养好，就在这里种上“鸠坑种”，过几年就产出“群体茶”了。

看着有些得意的丈夫，妻子冷不丁冒出一句，那到时候看看，究竟谁家的“西湖龙井”卖得早，卖得好！