素食的逆袭

在这个春季以蔬菜为基调的菜肴正掀起一股不可阻挡的旋风。素食早已不单单是讲究养生或乐活人士的生活方式了，如今也慢慢进入了高级食府的菜单上。

在中国人的餐桌上，汤被视为有利于健康的滋补品。几个世纪以来，在每一餐中，汤起着各不相同的作用。一锅中国式的好汤需要预先炖几个小时，让所有的营养物质和滋味融入汤液中，而且一年四季都可以喝。不过随季节而异，汤里的配料成分也有所不同。

对喝汤这件事情，广东人尤为讲究，先喝汤，后食菜，几乎成为粤菜的既定格局。在繁忙工作之后，喝一碗清心下火的“老火靓汤”，个中味道，实在让人惬意不已。广东人煲汤讲究老火和原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥，就可以了；不加任何调料，要的就是这原汁原味，这原汤营养。一煲老火汤，十数种汤料——猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些瑶柱、鲍鱼、螺片之类，数小时慢火煲炖。不过在上海浦东丽思卡尔顿的金轩中餐厅，你可以尝到一碗不一样的汤。

喝过主厨黄英杰新推出的野竹荪天白菇炖菜胆的客人大多会以为这款汤是由老鸡这样的传统食材熬制而成，也许还会猜里面是不是有红枣、虫草、响螺这样的常见食材。其实这款汤完全是由白菜、胡萝卜等蔬菜熬制5小时而成，没有添加任何荤腥，汤的清香来自蔬菜，鲜味当然是来自松茸、野生竹荪以及日本的天白花菇，一入口都是山林草木的香气。据说，黄英杰师傅对食材的选择颇为讲究，懂行的食客一看一尝便知，比如这碗汤中的天白花菇，肉厚个大，在市面上并不多见，价格自然也是不菲。据说，黄师傅的另一道炖汤——南瓜浓鱼汤烩野生竹荪也是令人惊喜之作。

近日，上海静安香格里拉夏宫中餐厅也发布了四款以春季养生为主打的时令新菜肴，其中素食成为了此次的重头戏。夏宫主厨廖师傅说之所以在这个季节主推素食是因为考虑到现代人对于健康的重视，而春季养生的重点就在于多食甜少食酸、饮食清淡、多食蔬菜，此外，素食主义也为越来越多人所推崇。

金钟宝鼎是一款养生素汤，选用黄耳、黑木耳、雪耳、莲子、竹荪、素鲍片，熬至后盛入老黄瓜里。其中的黄耳是非常昂贵的食材，富含胶质，滑嫩爽口，而且有清心补脑的保健作用，在制作菜肴时，特别是各种素菜，黄耳具有特殊的色、香、味。鸡 菌是菌族中的上品，有补益肠胃的功效，对女性来说，更具有养血润燥的美容效果。甜梅蒸鸡 菌将甜心梅菜和鸡 菌配在一起，并采用蒸煮的方式，既保留了食材本身的营养价值又保留了原汁原味的口感。禅衣布袋竹荪外形相当有看头，厨师将黑木耳、冬笋、冬菇、野菌、红萝卜、马蹄等蔬菜炖煮后放入竹荪中，再把韭黄当作绳子系在竹荪上，瞬间变成禅衣布袋的形状。菌菇类的食材提升了整道菜的鲜美，同时马蹄和竹荪又有生津润肺，补气养阴之功效，非常适合春季养阴养气的需求。

除了素菜外，夏宫中餐厅在春季也推出了几款清淡的荤菜，桂花无骨鸭选用的是肥瘦分明、鲜嫩适度的北京填鸭，用秘制桂花糖水酱腌制3小时后，再进行10个小时的自然风干，然后将鸭子放至烤箱烤制。出炉的鸭子皮脆肉滑带着清新的桂花香，入口肥而不腻，唇齿留香。主食方面，一道荷叶铁棍山药鲍鱼饭算得上清香扑鼻，鲍鱼与山药包裹荷叶进行蒸煮，将鲍鱼与荷叶的香味融合在一起，渗透到每一粒米饭中，口感极佳。

浦东丽思卡尔顿的金轩中餐厅

鲍鱼汁炆花胶配普陀素鹅

南瓜浓鱼汤烩官燕

上海静安香格里拉夏宫中餐厅

金钟宝鼎

禅衣布袋竹荪