【解说】大同位于山西省的最北端，人们常说“大同有两宝，乌金和黄糕”，由当地所产的黍子做成的黄糕，是大同地区人人喜爱的美食和名吃，几乎家家户户都会做，很多人家还保留着中午吃糕的习惯。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华
就是挺多，反正就是想吃就都会做，有的人们是不会做，也有的是，年轻人不会做，老的一般来说全会做。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽
反正基本上每天中午都要蒸糕。
（记者：家家户户都会做？）
差不多。
【解说】４０岁的白永丽是山西省大同县杜庄村的一个村民，她很小的时候父亲去世，母亲随后也改嫁他人，从小她就跟奶奶和比她大１３岁的姑姑一起相依为命。那时候，家里比较困难，由于黍子是当地特有的粮食，她小时候用来充饥的就是黄糕，当时她吃的黄糕还是用带皮的黍子磨成的黄米面做成的，也叫黍子糕。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽
过去吃的时候是那个黍子不去皮，直接去磨，那个面粉特别粗糙，它有那个黍子皮，吃着口感肯定就不好了。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华
那不好吃，那能好吃了？现在人们想吃黍子糕，那是尝新鲜，原先人们有，也还是少，少你就得连皮吃，意思是人们能多吃点，你把皮剥了不是少了，人们就吃不饱了。
【解说】在白生华的记忆中，黄糕不光好吃，还很耐饿。当地还有句俗语叫做“三十里地的莜面，四十里地的糕，十里地的荞面饿断腰”，虽然有夸张的成分，但也表明黄糕在大同人心目中的地位。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华
反正天天那时候时间长，不像这会儿自由，你得到１１点半回家，下午也出得早，时间长。
（记者：吃糕耐饿吗？）
嗯，就是耐饿。
【解说】白生华还告诉记者，黄糕分两种，一种是素糕，一种是油炸糕，油炸糕是在素糕的基础上包上菜馅儿或豆沙，然后过油炸。而在她小的时候，只有过年过节的时候才能吃上油炸的黄糕，平时吃的黄糕都是素糕。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华
吃素糕，吃素糕的多，有亲戚的时候，过事过节的时候就吃油糕。
（记者：为什么，因为那时候穷吗？）
还就是，油也不多么，能分多点儿，分上半斤，你也不可能天天吃油糕，哪有那么些油。
【解说】大同黄糕是用黍子磨成的面做成的。在山西北部、内蒙古、陕西部分地区，黍子是非常重要的一种粮食作物。大同是个煤炭资源富集地，地薄不打粮，所以黍子产量并不高，但黍子却是大同地区人们非常喜欢的一种作物，几乎每家每户都会种植并囤积一些黍子。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 吕凤喜
这个黍子就是咱们大同地区最有名的做黄米糕的原料，就是黍子，黍子在咱们大同地区种得比较广，这也是咱们大同地区的一大特色，特色产品。
【解说】白永丽做黄糕是跟姑姑和奶奶学会的，现在，她已经成了一个做糕的好手，每天中午都会做。记者来到白永丽家时，她正在准备为家人做午饭，黄糕正是其中的一道主食。她把黍子面倒入盆中，加入少量水，就开始利索的和面，记者看到，黍子面的和面方法与白面并不一样。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽
（记者：这就是和好的黍子面吗？）
嗯，就是。它这个和面粉的时候放的水不能太多，跟和那种白面不一样，如果和成白面那样，面粉和面粉之间的空隙就太小了，不容易上汽，不容易熟。
（记者：这个蒸的时候怎么蒸啊？）
蒸的时候就是等水大开了以后，冒上大汽来以后，然后把这个面粉均匀地先撒一层，然后感觉面粉变成金黄金黄的时候再撒第二层，这样一层一层的，均匀的往里撒，基本上最后一层撒进去的时候，它就差不多已经快熟了，然后把锅盖盖上，再闷个两到三分钟，它就都熟了。
【解说】黍子面蒸好以后，就是做黄糕最难，但却不可省略的一个步骤——搋糕。大同人用当地话说是“黄糕好吃难搋”，搋糕要趁热，等糕凉了就搋不动了，做出来的糕也生硬发涩，所以搋糕的动作要快，还要蘸水，不然很容易烫伤手。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽
搋糕的时候特别烫手，所以我觉得那个比较难，剩下基本就是人一看就会，都好做。
（记者：为什么要趁着烫手的时候搋啊？）
趁糕热的时候搋，糕的韧性比较好，不管是吃素糕也好，吃油糕也好，韧性好吃到嘴里口感好，如果是冷的了话，那糕就不像那么光，口感就是比较涩，又黏，炸出来口感也不好，所以必须趁那个热乎劲儿搋好，才容易成型，韧性也好。
【解说】不到一会儿，香喷喷的炸糕就端上了桌，有圆的，有月牙状的，经过油炸，黄糕的颜色更加鲜艳，外皮松脆，里面绵软，嚼劲儿十足。
大同人已经把黄糕融入到了自己的文化里。无论是豪门大族，还是单门小户，在逢年过节、娶亲嫁女、小孩儿生日、老人寿诞、开张乔迁等各种活动中，吃糕是不可缺少的一项。就像过年吃鱼，寓意“年年有余”一样，“糕”在大同人眼中，也有它独特的寓意。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华
大年初一，正月十五，反正是可多人就吃油糕了。
【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽
好像就是取那个步步高升的意思吧，我也是听老人们说的。
新华社记者马志异、徐伟、张文杰山西大同报道。（完）
本文来源：新华网
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