发面饼 花花菜——探访舌尖上的祖国西北角

（新春走基层·过年）发面饼　花花菜－－探访舌尖上的祖国西北角

新华网乌鲁木齐１月３０日电（记者 关俏俏）在祖国西北角的新疆察布查尔锡伯自治县，一户锡伯人家早早就在厨房里忙碌起来。

已经６０多岁的男主人吴明孝退休后养了两缸鱼，喂完鱼，他也卷起袖子钻进了厨房。

看老伴玉兰忙着烙饼子，吴明孝分工准备起年夜饭所需的食材。

“发拉哈喀分”（发面饼）是锡伯人每天都离不开的日常主食。“面要和得较柔软，面团发酵透后，将面团擀薄，贴在锅底，三翻九转即熟。”女主人玉兰说，烙发面饼一般要用生铁锅，别看它笨重，但只要掌握火候就能烙出酥软可口的饼子。

与发面饼搭配的还有一种别具风味的咸菜，叫“哈吐浑索吉”（咸菜），也称花花菜。它是用韭菜、红和青辣椒、芹菜、黄萝卜、包心菜切成细丝及时拌以盐并盛入瓦缸里腌制而成。

如今，人们生活条件好了，已经能吃到各种绿色蔬菜。可在那个食物匮乏的年代，花花菜能保持各种蔬菜原有的红、绿、白、黄等颜色，在冰天雪地的隆冬，饭桌上有那么一小碟夏季各种蔬菜色调俱全的花花菜，总能激起人们强烈的食欲。

早在入冬前，玉兰就已经制作好了两大坛。此时，它是除夕餐桌上必不可少的菜肴。

吴明孝精心准备的还有一道锡伯人节庆食用的主要菜肴——“萨斯恒”。萨斯恒是锡伯人在冬季普遍食用的一种烩菜，是一道集炒、炖为一体，既有肉又有菜，更有鲜美的汤的美味佳肴。

吴明孝熟练地将肉片红烧，加入调味料，接着将切好的干豇豆放进锅里，加胡萝卜块翻炒然后加水，炖到干豇豆发软，加土豆块，加葱搅拌一至两分钟后，一碗色、香、味、俱全的萨斯恒便上桌了。

干豇豆作为萨斯恒的主要用料，是锡伯人夏天摘取新鲜豇豆，在阴凉处晾干而成。

“西迁路途遥远、困难重重，用干豇豆做这道菜可以反复热着吃，所以一直作为一种传统家乡菜把它保留下来。”吴明孝早已数不清将这道菜做了多少遍。

如今，“萨斯恒”作为锡伯族的祖辈从沈阳西迁时带过来的传统菜肴，成为锡伯家庭在除夕夜的必吃菜。

“蒸、炸、煎、煮，油果子、麻花等各式各样的小吃也都是必须准备的，还要准备好马肉、马肠子……”玉兰早已一手操持准备好了过年所需的食物。

待一家人都聚齐了，玉兰用孩子们“送礼”的羊腿，细细地剁好馅儿、和好面儿，和三个子女们娴熟地包起饺子。

以前的大年三十，新疆锡伯族民众还要摆设供品进行祭神、祭祖仪式。半夜子时，家家要在院中摆供纸画天地码子（神位），供奉干果，焚香燃烛，鸣放鞭炮，全家男女老幼穿着新衣，向神位叩拜“接神”，“接神”后全家团聚煮饺子吃；同时要把一个饺子扔到房顶祭天，一个饺子扔进灶膛祭地。男子还要到村庙“行香”。而现在很多寻常百姓家都省去了这些繁缛环节。

但不能省去的是，锡伯族的除夕夜团圆饭，不忘邀请附近没有子女的长辈和尊贵的客人一起来吃。

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