八宝鸭

“八宝鸭”是上海名菜，也是每年过年大部分上海人家中必吃的一道大菜，在大部分80、90后上海人记忆中，外婆做的八宝鸭总是让人念念不忘，不过随着如今越来越多的上海姑娘不再熟稔厨艺，这道名菜可能以后就只有在饭店才能够吃到了。

这道菜也是各家本帮菜馆的镇店之宝，上海城隍庙上海老饭店烹制的“金牌八宝鸭”重用火功烹制，成菜形态完整，鸭肉酥烂，滋味鲜美，香味浓郁。做法是用带骨鸭开背，填入猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、栗子、干贝、香菇、糯米八样配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸制4个小时以上，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

上海老饭店总经理、中国餐饮烹饪大师、从业40余年的任德峰介绍说，中国人的年夜饭基本是三代、四代同堂，菜肴搭配要注重符合不同年龄阶段的人食用，“八宝鸭”吃口软糯，上到80岁的老年人，下到三四岁的幼童都容易食用。

不仅如此，这道菜的营养非常丰富，可谓主料辅料样样是宝。

主料鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，味甘、咸，主大补虚劳。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

辅料中的糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，为温补强壮食品；具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

另外，八宝中的栗子（鲜），所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效。

干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，且含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定减肥效果。

豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，防止人体致癌物质的合成。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，防止便秘。豌豆与一般蔬菜有所不同，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、开胃化痰等功效。