“八宝辣酱”是上海著名的特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。绿波廊厨师长司炯介绍说,八宝辣酱的“八宝”是个实数,不像四喜丸子之类,数字只是虚晃一枪。必须要有这八样食材:猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。过年的时候,常有现成配菜的半块肚子,两只胗肝,这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。平常日子特地要吃这一味,光按最低比例配齐材料已经要费点周章,且每种食材都要——打点。
猪肉,要取紧实的猪腿肉,以区别于鸡胸肉的嫩滑,分别上薄浆炒熟;鸭胗和猪肚都要事先煮熟,鸭胗不易入味,是材料里唯一要切片的一种,猪肚要选厚点的肚尖,才切得出肚丁。冬笋先煮十分钟,去笋的涩味。豆腐干也需焯水,一定要选本色的白豆腐干,蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。
材料配齐后,可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字,但仍是上海式的小辣怡情,辣远远不是主角,“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜,饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱,自己也可以加一些甜面酱,豆瓣酱咸香,甜面酱鲜润,于味道上相互有个照应,再加上一点辣椒酱,三种酱齐心协力,有统领一众食材的力量和担当。
辣酱要先炒,煸出红油待用。再另起油锅,将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。别忘了一边的虾仁,手剥的新鲜河虾仁,只要加盐稍微捏一捏,纱布吸干水分,快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。这也是有定规的,河虾仁非常娇嫩,不能同其他食材一般和酱一起炒,一定是单独炒制,额外加在八宝辣酱之上,才算地道。