民国时期上海的牛奶消费

王书吟

民国时期上海的牛奶消费，与西人进入有极大的关联。开埠之初，上海的牛奶及奶制品都是为满足外侨的饮食习惯而生产销售的。鸦片战争后，各国列强在上海等地设立租界，侨民纷至沓来，作为西人重要的日常食物，牛奶以舶来品身份随西人漂洋过海来到中国。

以进口奶制品为主的

牛奶市场

受西人饮食习惯的影响，华人开始食用牛奶。当时中国本土牛奶行业极不发达，由于此时消毒设施和冷链设备还不够完善，上海市场上贩卖新鲜牛奶的乳场不多，国人食用的乳制品几乎都是进口奶制品，如雀窝（即今天的雀巢）、熊牌、鹰牌、勒吐精、好立克、爱兰百利等品牌，进口种类包括乳粉、乳油、奶酪、干酪、炼乳等，且数量巨大。据统计，1923-1927年间，中国每年平均从国外进口5000吨乳制品，1928年增长至7000吨，在牛奶输入国中排名第五，1929年亦排名第六，仅次于英国、菲律宾、荷属印度、英属印度及其他荷属地。

随着生鲜牛奶生产规模的扩大与市场需求的增长，牛奶本身的营养价值日益受到关注。上海的报刊和杂志上开始大量出现分析牛奶化学成分的科普性文章，牛奶被作为一种滋补品、而非一种单纯的食品或饮品向读者宣传，当时的医生相信，牛奶对肺痨、贫血、营养缺乏等症状有良好的疗效。西医鼓励生病的人多吃半流质的食物，推荐诸如牛奶、饼干、果子等西化食物，而非传统食用的粥类或米糊。

经由知识分子与牛奶商大力推广，从1910到1920年十年间，上海饮用牛奶的人增加了一倍。然而牛奶价格不菲，几乎可列入奢侈品的范畴，一些普通工人家一天的收入不够买一瓶牛奶。因此牛奶消费者大多是租界中的外国人、买办阶层以及经济宽裕的中上等人家。

租界监管与分级考核

自1899年上海公共租界工部局颁布《乳场管理规则》以来，牛奶就被纳入食品卫生监管范围。租界当局一直对乳业的卫生状况密切关注。通过制定对牛只、牛棚、牛奶消毒、产品包装、从业人员等方面的一系列规章制度规范租界牛奶的生产销售。其中影响最大的一条是1925年由美国引入的 “标准A级巴氏杀菌法条例”。“巴氏消毒法”由法国科学家巴斯忒（Louis Pasteur）发明，将牛奶在62.8 的温度中加热30分钟，生奶中的细菌被杀灭，而牛奶本身的口感和品质不会变化。这一消毒方法只需消毒机即可完成，原理简单，操作较方便，因此很快风行沪上。

对沪上牛奶分级影响最为深远的是1936年工部局经行的牛乳分级考核，按检查结果将市售牛奶分为ATT级（特级）、A级、B级三个等级，并颁发给牧场甲、乙等级牌照。甲级乳场生产经过消毒的可以直接饮用的牛乳，定价颇高；乙等乳场只能够生产较为便宜的生乳。ATT级牛奶标准规定非常严苛，要求牧场所有牛只均为纯种牛，且不得有结核病和流产病，牧场设备、环境、饲料，甚至员工健康状况都有极为严苛的规定。当时申领到ATT执照的牛奶公司只有由英商可的牛奶拆分出的最高牛奶公司以及华商经营的丽园农场和洁园农场。经过现代卫生观念体系洗礼的牛奶被塑造成统一的形象：装在透明的统一样式的玻璃瓶里的乳白色液体，玻璃瓶口包扎着消毒纸罩，上面印着生产公司名称与代表着牛奶等级的字母。每一瓶、甚至每一滴牛奶都经过消毒处理，呈现出稳定而统一的外观与品质。

因高额利润的驱使，往生牛奶里掺水、淘米水和豆腐浆的情况时有发生。更有甚者，在变质牛奶里勾兑碱粉或者刷墙用的白灰膏，借以遮掩坏牛奶的酸腐气味。由于卫生问题太过突出，租界一度下令禁止华人牛奶棚和小贩的牛奶在租界出售。卫生局亦在华界下大力气治理，卫生巡查和巡捕一旦看到沿街叫卖牛奶的小贩，就会上前查问执照，并用随身携带的牛乳表检测牛奶密度，如果无照掺水，便连人带货一并送至捕房判刑罚款，判罚金额往往是售卖牛奶金额的数倍之多。但稀释牛奶所赚的利润实在太高，加之售价仅为正规牛奶场价格的一半甚至三分之一，“黑牛奶”的行情依旧可观。

至1920年代中期，受“与洋商争利”的商战思潮和实业救国精神的影响，许多留洋学成归来以及国内的有志之士掀起自办乳场及乳品公司的一轮高潮。至1930年代初期，随着牛乳行业的发展与市场需求的持续增长，牛奶制品的价格逐渐下降，不再仅仅出现在高档的百货商店和药店，而是向普通的食品店及南货店拓展。

花样百出的广告营销

牛奶出售地点变化的同时，各家牛奶公司为吸引顾客，在广告营销上可谓用尽十八般兵器。洋商低调地炫耀自己洋货的品质优势；华商则高举爱国主义大旗强调自身的国货属性；取得政府认可A字资格的牛奶商强化自身的合法性和高于一般生乳的卫生属性；鲜牛奶则祭出“新鲜纯净、滋补力强”的法宝对抗速溶奶粉制品。几乎所有的牛奶广告都呈现出一种与美好生活和健康体魄或明或暗的联系：代乳粉广告中奶粉罐总是与一个白胖活泼的婴儿相配；强调“冬令进补”的鲜牛奶将自身与老山参、燕窝等传统滋补品比肩而列，仿佛推销的不是牛奶，而是一种健康洋气的生活方式。

除了在报刊杂志的平面广告上下足功夫，牛乳商还致力于营销手段的推陈出新，纷纷推出各种赠送样品、礼品、免费试饮等促销活动：宝华干牛奶“破天荒大赠送”，买牛奶送咳嗽药；勒吐精代乳粉奉送“样罐及育婴指南书一册”；惠民奶粉为方便父母喂养婴儿，特赠送德国进口的优质调粉盅；蜻蜓牌炼乳则丰富赠送品类，可挑选上等饭碗、福建筷、开罐刀等实用家居品。在1934年“妇女国货年”里，上海生生牛奶公司现场示范“真牛秀”，牵来一头奶牛到国货展销会现场挤牛奶，向观众解说饮用牛奶的好处。各牛奶公司通过拓宽渠道，细分消费群体，将牛奶送到目标客户的手中。1935年，上海著名的牛奶公司自由农场发起牛奶普及的三大活动，即儿童饮奶运动、学校饮奶运动以及机关饮奶运动。自由农场将瓶装消毒牛奶由不同渠道分送至家庭、校园和政府部门。其中政府部门采用四分之一磅牛奶混合四分之一磅红茶，两者冲调后再加以白糖用罐头装好分送。另配饼干两块。借用自由农场总经理尤怀皋之言，此举可方便“机关里的公务人员，不必出门，就可进用茶点”。此外，华商几大乳场联合开设“MILK BAR”，中译名为“银河奶府”，类似于今天的牛奶专卖店，联合经营牛奶冰、鲜牛奶、奶酪、奶茶等各类牛乳产品。

华商与洋商之争

至1941年日占时期，上海各大工厂企业均被日本接收。日本将牛奶视作重要的军需物资，一方面解散了租界工部局卫生处，但沿用了租界时代牛奶卫生标准，同时组织成立“中国农牧公司”，将上海著名的大规模外资牛奶场如“可的”、“模范”等尽数收归其下，并建立日资牛乳株式会社，通过行政权力操控整个上海牛奶市场。由于物资奇缺，日伪政府大量收购牛奶以支持军队供给，因此许多小型牧场应利而起。市面上的牛奶则是严格限定供应，数量极少，且价格高昂。牛奶在1930年代进一步普及的趋势被突如其来的日本入侵所打断，生产的原奶几乎尽数被掠为日军供给。很长一段时间内，牛奶只提供给婴幼儿和病人，且必须开具“三证”，包括户籍证、生产报告、医生证明书方可定量购买。因此当时有“战时无牛奶”的说法。

二战结束，好不容易将日本人赶出上海，中国商界本以为可有喘息之机，然而欧美各盟国打着联合国的旗号，以“救济”为名将二战期间剩余的大量军需物资倾销至中国。民国政府默许甚至颇有积极倾向的支持态度，使得海关大开，一时间沪上成为美货充斥的天堂。由于奶粉的便携性、易保存性，使奶粉成为在战争中发挥重要作用的行军食物，善发战争财的美国积压了大量包装严密精致的铁罐奶粉，这些穿着铁甲钢盔的奶粉由欧美各国远渡重洋踏足上海港。据民国行政院善后救济上海分署统计，仅1946年3月间，由美军拨给的剩余物资中就含有“干牛奶”一万吨。据不完全估算，自1945年始至1949年，上海每月舶来美国克宁牌（kilm）牛奶罐头一千余箱。面对如此汹涌的“牛奶狂潮”，战后上海成立了大量的牛奶救济站负责分发大宗进口牛奶。在国民政府牵头设立的资助上海难民的平价食堂里，包含一盆牛肉、三个馒头、一碗汤和一杯克宁牛奶的救济餐只需200元法币（折合人民币4角左右，大约是现在一颗口香糖的价格）。而难民要求可以果腹的大饼油条、米饭面条却因价格过高而难觅踪影。一些难民甚至因为牛奶不易消化，三餐尽食而罹患肠胃疾病。文人针砭时政嘲讽当局只知供应牛奶，不考虑中国的穷人“牛奶和饼干福薄难以消受”。

失去国家政府保护的市场更被廉价牛奶及牛奶制品所充斥。根据时人回忆，克宁、金山等舶来品牌的奶粉商临时搭设摊点沿街叫卖，以“美国进口，卫生营养”为卖点，现场冲饮的奶粉只需五分钱一杯，价格较豆浆低廉很多，昔日向往完美食物的百姓不再因囊中羞涩而“望乳兴叹”。

民国政府的不作为助长了美国的倾销行为。面对疯狂的局面，以经营鲜牛奶订饮为主业的本土牛乳商遭遇前所未有的巨大冲击。冲饮奶粉便捷卫生的特性，加之令人讶异的低廉价格与舶来品的耀目光环，连民族资本家所持“支持国货”这一爱国金牌在大打价格战的洋货面前也黯然失色。

随着倾销加剧，本地牛乳场的定饮量急剧下降，然而无论多少老饮户退订，牛奶每天还是要从牛身上挤出来，即使将滞销的鲜牛奶制成白塔和奶酪，最终也难逃囤积的命运。因此在“五穷六绝，连牙膏肥皂都有黑市”的上海，也发生过类似美国大萧条时期“雪白的牛奶被倾入密西西比河”的经典奇观——刚刚挤出的新鲜牛奶被倒入苏州河，流向黄浦江，最终汇入大海，融入联通彼岸的太平洋。

通过尘封的档案，还能看到当年奶农和牛乳商们不堪回首的记忆：为了维持经营，他们不得不杀掉奶牛，用卖牛肉换来的钱维持乳场运转。然而所得的金圆券远远赶不上通货膨胀的速度，不得已继续杀牛卖牛——这种恶性循环直到杀掉最后一头牛为止。

这一状况并未随着上海的解放而终止。在建国初期，由于通货膨胀的因素，上海乳业的危机并未消减，上海牛乳业供大于求、“杀牛养牛”的尴尬处境依旧。直至1950年6月新政权出于政治性考虑，颁布“奶粉禁止入口令”，禁止外国奶粉进口中国，加之通货情况逐步稳定，上海市牛乳业经营状况略有好转，规模也逐步恢复至民国时期上海牛乳业的鼎盛时代。据占上海乳业半壁江山的“上海市牛乳场联谊会”的统计，该会25家牛乳场拥有牛只共计2048头，每日产牛乳约27025磅。按照每日每人半磅的供给量，可供上海5万余人饮用。这与1930年代上海日产鲜奶2万-3万磅的数据非常接近。短暂的休养生息之后，随着新政府介入牛乳业公会纠纷的裁决与1950年代上海乳场公私合营改造的全面完成，上海的牛乳业将翻开另一页崭新的篇章。当然，那又是另一则关于牛奶与中国的故事。

(作者系华东师范大学思勉人文高等研究院博士生。周知秋编辑，工作邮箱：zhouzhiqiu@wxjt.com.cn)