品酒，又一种皇帝的新衣？

“我不否认确实有些人味觉发达，在品酒上很专业，但如果有一百种葡萄酒摆在你面前，要准确评价它们已远非人力所及。回顾我获过的奖项，现在来看仅仅是幸运而已。”在美国加州经营着一家葡萄酒厂的罗伯特·霍奇森说。事实上，质疑葡萄酒品鉴科学性的并不仅霍奇森一人，法国学者布罗歇也曾对葡萄酒进行了研究，在调换了酒的标签之后，品酒师无法区分优劣酒。

身体周刊记者 屠俊

什么样的葡萄酒最好？专家可以给出无数专业建议。近日，英国《卫报》的戴维·达比希尔(David Derbyshire)却撰文指出，也许，人们自己判定葡萄酒的优质或者劣质是不科学的行为。一位美国的酿酒师通过实验证明，即使公认的品酒专家所作出的品酒鉴定也存在相当大的随机性，那么，味道背后的科学是什么呢？

霍奇森的实验

退休后的罗伯特·霍奇森（Robert Hodgson）每年都会从他位于加州的小酒厂中选出最好的葡萄酒，将它们送入一项项面向全美各地的酒类比赛参加竞争。不过多数时候，获奖结果都出人意料，有些获得金奖的白葡萄酒在其他比赛中表现得不尽如人意，这种情况在红葡萄酒上也一样存在。评价酒的好坏虽然有主观的成分，但谁能获奖好像真是个随机事件。

罗伯特·霍奇森曾经是一位海洋学家，凭借他在统计学上的专业背景知识，他拜访了加州葡萄酒大赛的组织者，这是一项北美最古老的酒类比赛，他提议组织者在每年竞赛的同时做个实验。以往，比赛中的每个评委都通过闻酒香、小口呷、啧啧尝等方式品尝每种参赛酒，但此后的规矩稍加改动：其中某些参赛酒会被用同样的杯子端上来3次，这样的实验可以得出结论：评委对同样酒的评价是否一致，以此来判断他们的打分是否科学。

这项实验从2005年开始一直持续到今年6月，实验结果令葡萄酒业惊讶：即便是受过专业训练的品酒师对酒的判断也是非常糟糕的。“结果令人不安，每年的比赛中只有10%的评委可以对同一种酒的评价保持一致，而这些表现不错的评委在第二年又失去了这种能力。” 霍奇森说。这些评委绝不是业余的，在葡萄酒行业中他们是酿酒员、品酒师、评论家，也是消费者眼中的绝对行家。

在霍奇森的实验中，评委通过打分来评价好坏，最好的100分，最差的50分，大多数葡萄酒得分在70多分到90多分。前四年实验的统计数据结果发表在《葡萄酒经济学杂志》上，品酒师对同一种盲测的酒分3次品尝的结果打分的平均差值为4分。比如同一种酒，这位评委第一次品尝打分90，评价为“优”，一分钟后品尝打分是86分，评价为“还可以”，再过2分钟品尝，打分为94，评价又变为“出色”。

上述情况还只是平均值，有些表现差的品酒师对同一瓶酒的评价差异达到正负10分，表现最好的品酒师也有正负2分。虽然有时只是几分的差距，但能否获奖凭借的就是这几分的差距。而这些奖项对酒厂来说则意味着丰厚的利润，足以影响它和竞争对手在销量上的输赢。霍奇森随后继续统计了每年的竞赛情况，发现获奖呈现随机分布的状态。

“我不否认确实有些人味觉发达，在品酒上很专业，但如果有100种葡萄酒摆在你面前，要准确评价它们已远非人力所及。回顾我获过的奖项，现在来看仅仅是幸运而已。”霍奇森说。

霍奇森的研究结果已经激怒了同行中的许多人，“很多人认为我的研究是一派胡言，不过没关系，我为我所做的事感到自豪，我正在通过我的学术背景来寻找真相。”霍奇森说。

品酒质疑多

事实上，质疑葡萄酒品鉴科学性的并不仅霍奇森一人，2001年，法国学者费得希克·布罗歇（Frederic Brochet）对葡萄酒的“标签效应”做了研究，他在两个不同的瓶子中准备了相同的波尔多顶级葡萄酒，征集了57个志愿者，并隔开一周让他们品尝。葡萄酒瓶的标签被换成两种，一种标明是餐酒级（table，一般超市1-5欧元就可以买到），另一种标明特级（Grand Cru，几十欧元到几千欧元可以买到）。结果可想而知，品酒师们轻易被愚弄了，标明特级的酒所获得的评价很积极：口味丰富、均衡、有回味、醇厚。同样的酒标为餐酒后评价就很负面了：淡、轻、平平无奇。

类似的研究还有2008年罗宾·戈尔茨坦（Robin Goldstein）发表在《葡萄酒经济学杂志》上的文章，文章揭示了葡萄酒价格和人们喜爱的程度成正相关。2011年，赫特福德郡大学心理学教授理查德·怀斯曼（Richard Wiseman，本是一名专业魔术师）组织了578人来品尝价格在3.49英镑到30英镑的葡萄酒，同样也是采用盲测的方法。能区别出售价在5英镑以下与10英镑以上红葡萄酒的人只占53%，如果换成白葡萄酒，能尝出很便宜的和很贵的酒之间差别的人只有47%了（结果可能和白葡萄酒中含单宁更少有关）。总的来说这578人能正确分辨酒的好坏的概率和我们扔硬币赌正反面差不多。

复杂的品酒

为什么我们在盲测实验中基本无法分辨酒的好坏呢？可能是因为酒中的成分非常复杂，“作为一种果汁经发酵而制成的饮料，酒的形成是一种非常复杂的化学综合过程，”澳大利亚食品学家布莱斯·朗肯博士（Bryce Rankine）说，“葡萄酒中可以检测出27种有机酸、23种醇类物质、80种醛类和酯类物质、16种糖类，除此之外还有很多维生素、矿物质。所有这些不可能都标注在产品标签上，而且酒中也一样会含有砷、铅这样的有害物质。”

而辨别葡萄酒的好坏主要从三方面入手：甜度、酸度、苦涩度，这些都由味蕾完成，甜来自于葡萄中的糖分，酸来自酒石酸和苹果酸，苦涩来自于醇类、多酚和单宁。好葡萄酒可以在这三个维度达到平衡，举例来说有些葡萄酒的酸度比柠檬汁还厉害，但喝起来却适口，就是因为甜味和苦味平衡了那些酸味。“这是非常神奇的三位合一的味觉综合。”英国皇家化学学会葡萄酒专家詹姆斯·哈钦森（James Hutchinson）博士说。专业的品酒就是通过品这三种口味的平衡还有散发出来的气味来判断酒的好坏。不过涉及到气味，化学家又要进行更深入的分析了。

酒香与嗅觉

最近几十年，化学家对葡萄酒的味道做了很多研究，白索维农葡萄酒（Sauvignon Blanc，也叫长相思）中草木的香味主要来自葡萄在氨基酸代谢中的副产物——甲氧基吡嗪，这种物质在低温下更容易生成，所以同年份新西兰南部产的白索维农葡萄酒比澳大利亚北部产的白索维农葡萄酒更有草木香味。

酒香就不是靠味蕾来感知了，而是靠鼻子中数以百万计的嗅球来感知，这些嗅球直接和大脑中的神经相连。化学家们一共确认了400种单独起作用的气味，它们混合在一起组成了复杂的气味。有些味道刚刚吸入鼻中就会消失，而其他一些味道会停留很久。酒香是由低沸点的挥发物飘入鼻中感觉到的。这些挥发物主要来自葡萄，其次是经过很久的发酵后产生的物质，再次就是盛酒的木桶的味道。

嗅觉系统根据蛋白质受体来探测不同的气味，大多数人的鼻子可以辨别的气味非常宽泛，不过我们的大脑并不会对每个刺激都做出反应，尤其是让你用语言描述并给酒打分，这难度就更大了。英国皇家学会化学家詹姆斯·哈钦森博士说：“在葡萄酒界有太多的 皇帝新衣 了，我可以轻松找到令我失望的几百英镑的葡萄酒，也可以轻易找到令我惊喜的葡萄酒，但它的售价只有几英镑。”

除了化学因素、酒的温度也影响人们对它的评价，夏天时葡萄酒挥发的气味更多，在北欧国家喝葡萄酒时这种扑面的酒香就会淡很多。除此之外酒具、品酒的环境、心情、身体健康程度都对评价酒有较大影响。所以想靠人评价葡萄酒的好坏是完全不可能的。

如果人不能评价，那么是否可以靠仪器呢？哈钦森博士说：“这方面我们还有很长的路要走，很多成分要分析，不过我们已经可以根据仪器的分析结果给出一些让葡萄酒味道更均衡的建议了，但众多的味道和感觉到底是由哪些化学成分主导的？人们接触到某种成分后会产生什么反应？诸如此类问题可能我们永远也没有答案。”