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台湾“国宴”今与昔

2012-06-12 09:50:04 来源: 南方人物周刊 举报
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上期谈到马英九最近一次的就职晚宴,那8道菜色当中蕴含的政治上的微言大义。有朋友问,那么4年前,马英九的首次就职晚宴,又吃些什么?

答案是共有9道菜,分别如下:

第1道为“美乐小品盅”;第2道为“三元及第盅”,采用的是澎湖土魠鱼等海鲜;第3道是“香芋藏珍虾”,选用高雄县著名的的甲仙芋头和海鲜;第4道是“田园烤香鸡”,以台湾旅美职业棒球手王建民故乡台南的放山鸡当主角;第5道为“鲜笋百合果”;第6道是“香米点樱红”,以东港樱花虾入菜;第7道是“树子海上鲜”,为南台湾养殖的石斑鱼;第8道为“宝岛鲜水果”;第9道是“芒果甜品旺来酥”。

所以特色跟这次一样,就是所谓“在地”的要求,尽量采用台湾当地的食材入馔,把地方特色发扬光大,减少食材运输的距离,亦即所谓“食物里程”(Food Mileage),以便能够节能减碳,并以实际行动支持当地农业和渔业,为农民和渔民打打气。

读者可能会好奇,以前的台湾“总统”举行“国宴”,是否也依从同一个模式?如果答案是“否”的话,那又是从何时开始的呢?

台湾学者、醒吾技术学院观光系主任卓文倩撰写的论文《从国宴菜单看我国饮食文化和政治变迁》,把当地4位“总统”(不包括马英九)不同时期的“国宴”菜谱特色,概括如下:

蒋介石时期,“国宴”有中西两式,中式以川扬菜为主,例如黄焖嫩鸡、东坡肉等等;至于蒋夫人宋美龄,则爱吃枣泥锅饼。当时的“国宴”菜式并不见台湾地道风味,而且因为经历战乱,潜意识上可能担心宾客吃不饱,餐点多半会有包子、馒头、面、饭等,着重能够饱肚。

接着是蒋经国时期,他不太喜欢应酬,因此很少举行“国宴”,并多由副总统代为主持,而且崇尚俭朴,流行五菜一汤的“梅花餐”,奉行简约。

总的来说,在蒋氏父子时期,“国宴”菜式基本上展现的都是传统中国饮食文化,而台湾民间的本土饮食文化,仍未能登上大雅之堂。

到了李登辉时期,一反蒋经国时期的特色,不但“国宴”次数很多,而且重视排场,每场“国宴”都会有鱼翅、鲍鱼、龙虾等名贵菜色,而且菜色往往多达10道。风味以粤菜和海味为主。“李登辉不但懂得吃,也很能吃。”当时台湾经济起飞,财政宽裕,花得起钱,于是二两以上的排翅、鸭蛋大的麻鲍以及龙虾半只,变成“国宴”菜单的基本班底。

从中可见,直到李登辉时代,马英九如今强调的“在地”,仍未成为台湾“国宴”的特色。而李登辉的铺张,更与如今马英九讲求的俭朴,形成强烈对比。这也难怪,当时台湾仍未实行民主政治,媒体仍未解禁,不会有太多挑剔政府的评论,官员不会像如今这样讲求“政治正确”,怕招人话柄。

到了陈水扁时期,国民党的威权政治解体,台湾“国宴”的菜单便出现很大变化。

阿扁不再看重名贵菜色,鱼翅和鲍鱼因为保育原因再不入围,龙虾成了最高级的菜色。“国宴”开始以本土地方风味和特色为主。这个时期的“国宴”政治意涵浓厚,强调平民化、本土化和族群意识。很多时候,每一道菜色都赋予菜名,展现出政治内涵。以往“国宴”菜色以中西式菜色为主,陈“总统”时期则呈现出台湾饮文化的多元性。

以其2000年首任就职“总统国宴”为例,其菜单特色定名为“四季宴”,强调平民化、本土化、种族融合、提倡保育。四季宴构想,第一道是“春之孕”,菜色是玫鲑白玉,鲑鱼和鲑鱼卵主要代表生生不息、传宗接代。第二道是“夏之育”,用的是虱目鱼丸汤及台南碗粿,代表总统平民化及本土化的风格。第三道是“秋之美”,以龙虾、龙鳕、烤羊小排为主。第四道是“冬之养”,以芋薯松糕代表族群融合。

阿扁的“国宴”彰显“深入民间”,不但派头不再,设宴地点也多变,从圆山饭店、台北宾馆、中正纪念堂等正统地点,“出走”到各地知名餐馆、学校(如高雄餐旅学院、明道技术学院等)。“国宴”菜单也变得本土味浓厚,许多小吃都跃上其舞台,如高雄“国宴”吃美浓粄条、乌鱼子;宜兰“国宴”,则有糕渣、鸭赏;另外,嘉义鸡肉饭、新竹米粉贡丸、台南碗粿、甲仙芋头等都曾上过“国宴”菜单。于是各县市也就此有机会成为“国宴”的主角,站上外交的第一线。阿扁能取悦很多台湾本省人,不是没有理由的。

从中可见,马英九如今摆“国宴”所讲求的“在地”特色,其实是始于阿扁那个年代。

过去半世纪台湾“国宴”菜单的变化,反映了一个年代的政治变迁,让大家看到威权政权解体、步向民主政治的轨迹。

netease 本文来源:南方人物周刊 责任编辑:王晓易_NE0011
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