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我要吃鲍鱼包子……

2009-08-03 14:25:58 来源: 数字商业时代 举报
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香港地产大鳄家里的帮佣每天要做的事不是浸鲍鱼就是看火,随手工作是把煮好后的鲍鱼放在冰箱中的一个饭盒里,以便少爷、小姐们随时可以取来当零食吃。假如你现在手边的零食还是薯片、瓜子的话,就去海鲜市场买些活鲍当零食。有钱就吃大的,没钱就吃小的,反正都是鲍鱼!爱谁谁!

“鲍者包也,鱼者余也”,即包里有“用之不尽”的余钱,含义多吉祥,还特有面儿。要说高档的中餐宴席上,没有了鲍鱼、鱼翅,就够不上“高”这个字,它不光代表一种身份,还代表一种品位,更深一层是代表懂得生活、懂得享受乃至懂得享受人生,都上升到这个高度了,价格就一定便宜不了。

其实鲍鱼不是鱼,说白了就是海底里生长的一种“蜗牛”,老外们以前是不吃的,甚至不知为何物,但随着咱们华人移民在世界各地的增多,现在全世界都在吃鲍鱼,价格也被同胞们越抬越高。咱们华人到底会吃多少?一年就要吃掉50亿港币的鲍鱼!

为啥那么爱吃?看历史就知道了!鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位,而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的都是非官则富的皇宫贵族之流。据说当时沿海各地大官朝见时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼,七头鲍是一斤有七只鲍鱼,前者的价格比后者可能要高出十来倍不止,显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的。现在二头鲍已是十分罕见,著名的香港鲍鱼大王“阿一鲍鱼”前些年失窃,被盗走15只被视为无价镇店之宝的三头网鲍,让杨老板痛心疾首了好长时间。

在山东蓬莱以北,黄海和渤海的交界处有个岛叫长岛,俗称“鲍鱼岛”。苏轼在蓬莱任知府的时候,曾经做了一首诗叫《鳆鱼行》,大意是,每到8月长岛的渔民就忙着乘船出海去收获鲍鱼。在海下他们用铁铲铲取鲍鱼,因为用力过大,几乎要把礁石震倒;厨师把烹调好的鲍鱼送到席上,盛器都会增光不少,吃了这样的美味海鲜,一切珍馐都感觉乏味,算不了什么;一天他回到蓬莱弄了一筐鲍鱼,不想用来作为钻营巴结权贵的礼物,而是分赠至友做羹汤,用来保护目力读书写诗。

看出来了吧,鲍鱼的很大的药用价值在于明目,按中医的理论,鲍鱼能滋补清热、滋阴养颜、平衡血压、清肝明目几乎都占全了,尤以明目最为有效,故有“明目鱼”之称。把鲍鱼壳入药称之为“石决明”,在《本草纲目》里有记载:磨成粉后是一种可以清肝明目的药材!如用鲍鱼壳打磨抛光来做装饰品,则以纽西兰的鲍鱼壳“七彩青鲍”壳最漂亮。

海鲜吃的就是一个鲜字,但是鲍鱼、鱼翅、海参除外,通常干鲍要比鲜鲍贵上很多。干鲍由于要经过反复的晒制,而这个反复绝对不是像晒干咸鱼那么简单。晒制后的鲍鱼肉质发生了化学变化,产生了老饕们所称呼的“溏心”效果,溏心是鲍鱼中间呈深色,质感有如莲蓉,有溏心的鲍鱼特别香浓,是鲍鱼中的极品,每一口咬下去、每一刀切下去都有少许黏牙黏刀的感觉,就像年糕一样,这是鲍鱼食客追求的最高境界。并非每只干鲍都有溏心,要吃到溏心,就要选起码以5~10年时间制干的优质鲍鱼,大小反而次要。

烹制干鲍可是极其细致的活儿,从选购、发制、烹制到上桌每一环节都须谨慎侍候,小心呵护,对火候的掌控几乎到了近似苛刻的地步,好吃的鲍鱼必须软烂度适中,太烂如食豆腐无弹性,无法发挥鲍鱼真正的鲜美味;反之,太硬如塑胶使人难以下咽,吃起来也难体会鲍鱼的可口。当餐刀切开软烂适中的鲍鱼时,溏味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,进入口中,越嚼越软糯。

以前看过一篇曾在香港地产大鳄家里做了几十年帮佣的老太婆的回忆录,她天天要做的事不是浸鲍鱼就是看火,主人家吃鲍鱼长年不断,这些鲍鱼个个都是有溏心的极品鲍,煮好后放在冰箱一个饭盒里,以便少爷、小姐们随时可以取来当零食吃。假如你现在手边的零食还是薯片、瓜子或虾条的话,还是找来吃点安慰吧。

吃不起干鲍,咱可以吃鲜鲍,在京深海鲜市场有几十家摊位卖大大小小的活鲍,有钱就吃大的,没钱就吃小的,反正都是鲍鱼!爱谁谁!鲍鱼剁剁,干贝泡泡,香菇切茸,放到快煮熟的粥里,再放点儿精盐,你以为呢,达官贵人喝的鲍鱼粥,其实就是这样简单,赶明儿个咱再包个鲍鱼包子尝尝鲜!

北京金融街洲际酒店巨扒房餐厅:茉莉花薰蓝鲍配樱桃青柠露

多风雅的名儿,引人遐想无数。经过花茶薰过的鲍肉不但肉质更加甜美,更有一股茉莉花香让人久久回味,那种缓缓的柔柔的侵入,不急不躁的点滴渗透,陡然为富贵的鲍鱼增添了无尽的清雅,青柠露如云似雾,给这款美味添加了一层袅袅上升的仙气,食罢鲍肉,把玩蓝色鲍壳,茶香仍在,混合着海水的咸味,应该是个不错的收藏呢!

作者简介:迪蔚

北京生,准美女;

曾留洋,会画画;

事出版,做设计;

欠时尚,不俗气;

喜旅游,偶顽皮;

嗜美食,精厨艺;

不饮酒,简履历;

存天真,爱神秘。

戎一人 本文来源:数字商业时代 作者:迪蔚 责任编辑:王晓易_NE0011
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