江湖菜，出俗入雅

身体周刊记者 屠俊

在有些年纪的人们印象中，川菜大概是回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁……这些菜式在上世纪90年代可谓家喻户晓，而今再说到川菜，人们想到更多的是毛血旺、水煮鱼、重庆烤鱼、辣子鸡丁……

短短20年，人们对于川菜的口味癖好是颠覆性的，不过你可知道，这些如今流行的川菜都被称为重庆“江湖菜”？而随着时代的变化，江湖菜馆子也从街边小摊挪进了商场。

粗犷豪放的风味

重庆市餐饮协会秘书长张正雄告诉我们，时至今日，重庆菜已经形成了公馆宴席风味、重庆火锅风味、家常风味、三蒸九扣风味、民间小吃风味、药膳滋补风味、大众便餐风味和江湖风味相互辉映的局面。这八个风味菜式，特点各异，其中最年轻、乡土气息最浓厚、表现手法最不拘一格的当属江湖风味菜式。

1987年，张正雄在《重庆晚报》发表了题为“家常川菜纵横谈”的文章，将当时重庆餐饮界中一些个性化酒楼所烹制、不按传统烹制技法加工的非正宗家常菜，统一取了一个新名字——江湖菜。

江湖菜大多颇具粗犷豪放的气质，在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗、大盘盛肉，大盆装汤。烹制方法更是怪异离奇，复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。

烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拍案叫绝。比方说，抄手鱼头，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜，还是主食？谁也说不清，但其味鲜美无比，深受欢迎。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

其实，不管是江湖菜还是正宗川菜，美食，往往得之于无意间，经过后人的千锤百炼，方成经典。就拿最有名的一道川菜麻婆豆腐来说，据传，麻婆豆腐最初发迹，便源于陈麻婆的恶毒：麻婆娘家自幼与陈家订了娃娃亲，不料中途因天花成了麻脸，陈家有意悔婚，麻姑娘怀恨在心。嫁入陈家后隐忍不发，直到她在灶上掌勺才开始报复计划：烹制豆腐的时候下猛料、油多红重，意在将婆家生意做亏。不过适得其反，豆腐店坐落在码头上，苦力都喜欢饭内大油味厚之物，于是众口称赞，生意兴隆。食客又多菜油贩子及脚夫，感念麻婆厚道，常将油贱卖与她，生意一发不可收拾，故才成就了如今的口碑。

如今人尽皆知的江湖菜毛血旺也是如此，张正雄说，这道菜本是重庆磁器口的三大名菜之一，收录于1962年出版的重庆菜谱之中，是一道嘉陵江上行船的船夫和码头上搬运的力夫为主要食用对象的随意之作。有一首儿歌是这样唱的：“张打铁，李打铁，打把剪刀送姐姐，姐姐留我歇，我不歇，我要回家打毛铁，毛铁打了三斤半，娃娃崽都来看，毛铁打到五月五，白糖粽子送丈母。”这里的毛铁是生铁的意思，所以可见，毛血旺，也就是生血旺。

早在几百年前，磁器口就是一个嘉陵江边的水码头，从上游运来的猪会在这里被驱赶下船，然后由岸上的杀猪场宰杀后，将猪肉及上杂（猪肝、猪腰、猪舌、猪心等）运往城里售卖，而下杂（猪肺、猪肠、猪肚等）则留在当地自行消化。于是，商家利用这些下杂和猪血，创造出了一款享誉百年的毛血旺。

将新鲜猪血装在木桶内使其凝固，由于木桶较深，餐馆的师傅专门配有一把竹刀，客人点了毛血旺之后，师傅就会将竹刀入桶，割出一坨血旺，再用竹刀划成薄块后放入事先煮好味的杂碎汤中，当猪血煮至熟透入味，起锅盛入碗内，淋上事先已经加工好的杂碎。那时的毛血旺吃的是咸鲜味，桌上另外放置红油辣子，食客可根据自己的喜好决定加入多少。

不过随着时代的变迁，磁器口作为水码头的功能逐渐弱化，毛血旺有一段时间不复存在，有好食之人把其翻出来，加以整理，复出江湖。江湖本就藏于民间。

从排档进商场

重庆的江湖菜最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地。

顺风123川菜店的女当家戴华露便是第一批做江湖菜的侠女。“记得当年初次开店时，客人还开玩笑说， 老板娘你卖个夜宵都卖得这么优雅哦！ ”戴华露回忆起当年在一个背靠枇杷山，面向嘉陵江的门面里，穿着时尚T恤，脚上穿着一双水晶拖鞋在店里忙前忙后的场景，长相颇似张惠妹的重庆妹子用豪爽和热情招呼着来往的食客们。

“美景，美女，美食”三美聚于一处，怎么能不让食客们流连忘返。戴华露还依稀记得，1999年5月8日，顺风123在黄花园开张迎宾。第一天营业额——580元。第二天营业额便达到了2000元。三个月过后，店里的餐桌由最初的10张变为了80张。

戴华露称，巴人好食，每个客人的嘴都是相当挑剔的，菜品的口味是每家江湖菜馆的必争之地。开业之初戴华露不厌其烦地往来于图书馆搜集民间菜品，并在传统的基础上创新，以适应现代人的口味。她甚至找到了失传已久的陪都菜谱，让抗战期间的特色菜品重出江湖。

为了打造水泊梁山式的“大口喝酒，大碗吃肉”的江湖文化，戴华露决定凑齐108道压轴菜，而最后一道菜必须是一道定江山的大菜。为此戴华露豪掷18万元求购一道压轴江湖菜。最终，顺风123买下了重庆犀牛宾馆的“饭遭殃”系列江湖菜。2001年的山城美食节上，顺风123借势大摆江湖宴，108道江湖菜宴请四方宾客，一时传为江湖内佳话。

如今，顺风123开进了大型购物中心，在传统的江湖菜中融注了时髦、雅致和艺术的装修风格，并最先提出了“雅江湖”的概念。新店的菜品虽坚持江湖菜的独特风味，但考虑到人们注重养生理念，把江湖菜进行改良，在味道上不再是单一的麻辣重口味，而是选择了更多元化的调料，更健康的烹饪方式，保证了菜品麻辣适度、清爽少油。如青元粉蒸肉，担心粉蒸肉太油腻，就特别采用脱脂增香技术烹饪，肥而不腻，满口余香的口感大受食客欢迎。还有青椒鱼，麻辣味不那么重，但椒香浓郁，且不油腻，入口之后，溢齿留香。

从江湖豪情到雅江湖，身价千万的戴华露已不再是那个站在嘉陵江畔招呼客人的女掌柜，用她的话来说，她熬过来了，用我们的话来说，她见证了江湖的变迁。

重庆饮食行业协会秘书长张正雄称，顺风123完全颠覆了一般人对江湖菜的印象，之前，大多江湖菜馆都是装修简陋的小馆子；似乎没有这样粗犷的豪气，“江湖”二字便显得没那么纯粹，而顺风123把时尚、小资、格调融入“江湖”的美味中，既满足口腹之欲，又能够享受安静的环境。这颇似一个狂野似火的少女，逐渐走向成熟精致的中年，很难说哪个阶段更好，各取所需罢了。