萃米精髓 一滴入魂

大部分喜欢清酒的人会用“一滴入魂”这四个字来形容一款清酒的品质之高。跟茶道中讲究用 “一期一会”的心来对待每一位品茶人一样，在酒藏中酿酒的杜氏与藏人的心中，也存在着酿制“一滴入魂”的美酒的信念。用每年收成的酒米来酿酒是沿袭自中国善用谷类酿酒的习俗，而仔细精磨、萃取酒米精华的步骤，则是日本清酒在长年发展过程中，自创的特点所在

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梵 梦是正梦 纯米大吟酿

三宅本店 纯米大吟酿

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喜欢喝葡萄酒的人常常会听到这样的观点，“七分原料三分工艺”，指的是用来酿酒的葡萄品质占了成酒品质的70%，而酿酒师的技法则是剩下的30%。从根本上来说，任何一种借助农作物酿制的酒，基本上都能被冠上这样的观点，清酒也不例外。

米是酿制清酒的基础，而酒米则是酿制高品质清酒不可缺少的部分——所谓酒米，又称“酒造好适米”，指的是专门用来供酿酒使用而非食用的米。对酿酒来说，米中含有的蛋白质和脂肪不仅不能起到积极提升清酒品质的作用，还会出现各种反效果。在长时间的酿酒过程中，农人和酒家一起寻找到了这些相比食用更适合用来酿酒的米的品种，在积极研究的基础上培育出了这些颗粒大、淀粉含量高、蛋白质及脂肪少的酒米，而山田锦、五百万石、美山锦、雄町等便是如今相当有名的酒米。

就跟葡萄品种和种植地土壤特点有关一样，酒米在种植上也有此特点，比如有着“酒米之王”之称的山田锦，虽然各地多多少少都有种植，但最优质的山田锦一直都来自兵库县的三木市和加东市，而另一款知名酒米五百万石则以福井县产量最多且品质上乘。

大部分情况下，酒造会向种植酒米的农家买米来进行酿造，但随着观念的不断更新，越来越多的酒家开始有意识地培养起自己的米园，以福井县的黑龙酒造为例，其除了向农家购买酒米之外，自己在福井县当地仍拥有米园，而米园中所生产的酒米则仅供自己酿酒使用，以保证从源头上的品质优良。

并行复发酵是清酒区别于其他酒种的独有的酿造方式，也正是这一点，使其作为东方代表性的精致酒种，站上了国际舞台。

所谓并行复发酵，指的是在清酒酿制的过程中，糖化与发酵同时进行。日常饮用的以葡萄进行酿造的葡萄酒因为原料本身便带有糖分，因此可以直接进行从糖分转化为酒精的发酵过程，而酒米本身并不含糖分，其所含有的淀粉必须经过糖化才能转化为糖分，进而开始下一步的酒精发酵过程。

在进行糖化之前，酒米必须要经过精磨过程，而这一步也决定了清酒最终的级别。所谓精磨，其实是将酒米外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪磨去、保留内部淀粉多的心白的过程，而磨过之后的白米所占原本酒米的比重则被称为“精米步合”。根据日本政府规定，本酿造酒和纯米酒的精米步合度应该在60%～70%，而吟酿酒的精米步合度则在60%以下，最高级的大吟酿的精米步合度则被要求在50%以下。很多酒造和清酒爱好者都会对精米步合有自己的要求，甚至还有酒造推出了精米步合在20%左右的产品，宣称口感会更为纯净，但也有观点认为，当精米步合达到40%左右后，清酒本身的口感差别并不会特别明显。

精米之后的白米要重新清洗，以去除附着在白米上的米糠和其他物质，这一过程也可以被看做是第二次精白。清洗完成之后的白米要进行浸渍，以使白米吸水，这一过程不仅要根据精米步合度来进行调整，同时还要根据当年大米的情况来判断，有着100多年历史的南部酒造杜氏日置大作也表示，“关注当年酒米的特点，才能酿出好酒。”浸渍完的白米要进行蒸米，以使其中的淀粉更容易糖化。

在制曲、制作酵母完成之后的酿造过程是清酒实现质变的重要环节，让人惊艳的并行复发酵过程也在此期间进行。初添、仲添和留添的三步酿造法是为了让酒母酸度及酒精、酵母的密度不要突然变淡，以使发酵可以在一个稳定的环境下进行，而此时，大桶内还进行着的淀粉糖化、糖分转变成酒精的过程则是米转变为酒的过程。

当酿造完成之后，还需经过上槽、过滤、加热、成熟等步骤，方能使清酒真正得以其名。不过，如果一款清酒的酒标上注明了“生酒”、“生贮藏酒”的话，那就说明它并未经过加热杀菌的步骤。这种酒往往会带有刚酿好的新鲜感，并且不适合加热饮用。

就跟葡萄酒一样，清酒也有自己的品鉴过程，而它本身的香气也同样丰富，只是和葡萄酒比起来，显得更加清雅俊秀一些。

品鉴清酒时所选择的杯子相当有讲究，除了可以使用国际通用的红酒杯之外，还有一种颇具日本风情与特色的品鉴杯——蛇眼杯。由于蛇眼杯的杯底画着螺旋状线条，因此在观察清酒清澈度时非常便捷，同时，其相对宽敞的杯口也可以让清酒本身的香味逐渐逸出，闻香时的效果也并不逊色于红酒杯。

常见的清酒香气大致可分为四种，一是带有如苹果、甜瓜、香蕉等水果的香气，二则为草本花木、清脆蔬菜及山野菜的清爽香气，三是如同稻米一般的气味，犹如刚煮好的米饭及新鲜年糕的味道，最后一种则属于陈酿香，酒会带上如干果、坚果般的香气，有时又类似于酱香、焦香，非常特殊。

清酒品鉴的最后一步是最受人欢迎的口尝环节。通过这一步骤，饮用者可以找出藏在酒中的各种滋味。将含在口中的清酒均匀分布于舌面，同时深吸一口杯中的酒香，让口中的酒和杯中的酒香融合在一起，再细细分辨口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五味中和，则是优质酒的表现。

要提醒的是，由于日本清酒会在酿造过程中加入酒精来进行口味调整，因此，喜欢相对柔和绵醇口感的人可以选择在酒标上标注“纯米”字样（这意味着在酿制过程中未添加过任何食用酒精来进行调味）的清酒进行饮用。

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Text by 刘嘉郦

Choice

梵 梦是正梦 纯米大吟酿

精米步合：35%

使用米：山田锦

品酒笔记：在-8 下熟成5年而成，酒体流畅顺滑。带有干脆利落的香气，润泽清新，是一款有着明细口感的酒。

三宅本店 纯米大吟酿

精米步合：50%

使用米：千本锦

品酒笔记：特有的优雅大吟酿的香味，以及清新爽口的口感。

本专刊每周五随报出街 网址:www.dfdaily.com 电话:(8621)62471234 编辑：杜薇 叶佳雯 美编： 王斌 马瑶励 后期制作：李晶昀 图片编辑：张颖 图片来源：GETTY IC