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萃米精髓 一滴入魂

2013-08-16 10:14:07 来源: 东方早报 举报
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萃米精髓 一滴入魂
萃米精髓 一滴入魂
萃米精髓 一滴入魂

大部分喜欢清酒的人会用“一滴入魂”这四个字来形容一款清酒的品质之高。跟茶道中讲究用 “一期一会”的心来对待每一位品茶人一样,在酒藏中酿酒的杜氏与藏人的心中,也存在着酿制“一滴入魂”的美酒的信念。用每年收成的酒米来酿酒是沿袭自中国善用谷类酿酒的习俗,而仔细精磨、萃取酒米精华的步骤,则是日本清酒在长年发展过程中,自创的特点所在

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梵 梦是正梦 纯米大吟酿

三宅本店 纯米大吟酿

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喜欢喝葡萄酒的人常常会听到这样的观点,“七分原料三分工艺”,指的是用来酿酒的葡萄品质占了成酒品质的70%,而酿酒师的技法则是剩下的30%。从根本上来说,任何一种借助农作物酿制的酒,基本上都能被冠上这样的观点,清酒也不例外。

米是酿制清酒的基础,而酒米则是酿制高品质清酒不可缺少的部分——所谓酒米,又称“酒造好适米”,指的是专门用来供酿酒使用而非食用的米。对酿酒来说,米中含有的蛋白质和脂肪不仅不能起到积极提升清酒品质的作用,还会出现各种反效果。在长时间的酿酒过程中,农人和酒家一起寻找到了这些相比食用更适合用来酿酒的米的品种,在积极研究的基础上培育出了这些颗粒大、淀粉含量高、蛋白质及脂肪少的酒米,而山田锦、五百万石、美山锦、雄町等便是如今相当有名的酒米。

就跟葡萄品种和种植地土壤特点有关一样,酒米在种植上也有此特点,比如有着“酒米之王”之称的山田锦,虽然各地多多少少都有种植,但最优质的山田锦一直都来自兵库县的三木市和加东市,而另一款知名酒米五百万石则以福井县产量最多且品质上乘。

大部分情况下,酒造会向种植酒米的农家买米来进行酿造,但随着观念的不断更新,越来越多的酒家开始有意识地培养起自己的米园,以福井县的黑龙酒造为例,其除了向农家购买酒米之外,自己在福井县当地仍拥有米园,而米园中所生产的酒米则仅供自己酿酒使用,以保证从源头上的品质优良。

并行复发酵是清酒区别于其他酒种的独有的酿造方式,也正是这一点,使其作为东方代表性的精致酒种,站上了国际舞台。

所谓并行复发酵,指的是在清酒酿制的过程中,糖化与发酵同时进行。日常饮用的以葡萄进行酿造的葡萄酒因为原料本身便带有糖分,因此可以直接进行从糖分转化为酒精的发酵过程,而酒米本身并不含糖分,其所含有的淀粉必须经过糖化才能转化为糖分,进而开始下一步的酒精发酵过程。

在进行糖化之前,酒米必须要经过精磨过程,而这一步也决定了清酒最终的级别。所谓精磨,其实是将酒米外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪磨去、保留内部淀粉多的心白的过程,而磨过之后的白米所占原本酒米的比重则被称为“精米步合”。根据日本政府规定,本酿造酒和纯米酒的精米步合度应该在60%~70%,而吟酿酒的精米步合度则在60%以下,最高级的大吟酿的精米步合度则被要求在50%以下。很多酒造和清酒爱好者都会对精米步合有自己的要求,甚至还有酒造推出了精米步合在20%左右的产品,宣称口感会更为纯净,但也有观点认为,当精米步合达到40%左右后,清酒本身的口感差别并不会特别明显。

精米之后的白米要重新清洗,以去除附着在白米上的米糠和其他物质,这一过程也可以被看做是第二次精白。清洗完成之后的白米要进行浸渍,以使白米吸水,这一过程不仅要根据精米步合度来进行调整,同时还要根据当年大米的情况来判断,有着100多年历史的南部酒造杜氏日置大作也表示,“关注当年酒米的特点,才能酿出好酒。”浸渍完的白米要进行蒸米,以使其中的淀粉更容易糖化。

在制曲、制作酵母完成之后的酿造过程是清酒实现质变的重要环节,让人惊艳的并行复发酵过程也在此期间进行。初添、仲添和留添的三步酿造法是为了让酒母酸度及酒精、酵母的密度不要突然变淡,以使发酵可以在一个稳定的环境下进行,而此时,大桶内还进行着的淀粉糖化、糖分转变成酒精的过程则是米转变为酒的过程。

当酿造完成之后,还需经过上槽、过滤、加热、成熟等步骤,方能使清酒真正得以其名。不过,如果一款清酒的酒标上注明了“生酒”、“生贮藏酒”的话,那就说明它并未经过加热杀菌的步骤。这种酒往往会带有刚酿好的新鲜感,并且不适合加热饮用。

就跟葡萄酒一样,清酒也有自己的品鉴过程,而它本身的香气也同样丰富,只是和葡萄酒比起来,显得更加清雅俊秀一些。

品鉴清酒时所选择的杯子相当有讲究,除了可以使用国际通用的红酒杯之外,还有一种颇具日本风情与特色的品鉴杯——蛇眼杯。由于蛇眼杯的杯底画着螺旋状线条,因此在观察清酒清澈度时非常便捷,同时,其相对宽敞的杯口也可以让清酒本身的香味逐渐逸出,闻香时的效果也并不逊色于红酒杯。

常见的清酒香气大致可分为四种,一是带有如苹果、甜瓜、香蕉等水果的香气,二则为草本花木、清脆蔬菜及山野菜的清爽香气,三是如同稻米一般的气味,犹如刚煮好的米饭及新鲜年糕的味道,最后一种则属于陈酿香,酒会带上如干果、坚果般的香气,有时又类似于酱香、焦香,非常特殊。

清酒品鉴的最后一步是最受人欢迎的口尝环节。通过这一步骤,饮用者可以找出藏在酒中的各种滋味。将含在口中的清酒均匀分布于舌面,同时深吸一口杯中的酒香,让口中的酒和杯中的酒香融合在一起,再细细分辨口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五味中和,则是优质酒的表现。

要提醒的是,由于日本清酒会在酿造过程中加入酒精来进行口味调整,因此,喜欢相对柔和绵醇口感的人可以选择在酒标上标注“纯米”字样(这意味着在酿制过程中未添加过任何食用酒精来进行调味)的清酒进行饮用。

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Text by 刘嘉郦

Choice

梵 梦是正梦 纯米大吟酿

精米步合:35%

使用米:山田锦

品酒笔记:在-8 下熟成5年而成,酒体流畅顺滑。带有干脆利落的香气,润泽清新,是一款有着明细口感的酒。

三宅本店 纯米大吟酿

精米步合:50%

使用米:千本锦

品酒笔记:特有的优雅大吟酿的香味,以及清新爽口的口感。

本专刊每周五随报出街 网址:www.dfdaily.com 电话:(8621)62471234 编辑:杜薇 叶佳雯 美编: 王斌 马瑶励 后期制作:李晶昀 图片编辑:张颖 图片来源:GETTY IC

netease 本文来源:东方早报 责任编辑:王晓易_NE0011
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