顺丁烯二酸淀粉是否安全？

近日，台湾“卫生署”监察发现不合格淀粉，主要是因为制造厂商在调制过程中使用了顺丁烯二酸酐化制淀粉，导致顺丁烯二酸超标；大家几乎每天都会吃的圆粉、河粉等食品都涉嫌使用了违规淀粉。什么是顺丁烯二酸？“化制淀粉“又是什么东西？

“化制淀粉”就是改性淀粉，也有称变性淀粉。淀粉是由很多单糖分子组成的一种大分子物质。植物的种子、根部及块茎中都含有丰富的淀粉，如我们平时吃的大米、小麦、红薯等都有很多淀粉。淀粉被人体消化后能转化成葡萄糖给人们供给生命活动所必需的能量。

天然淀粉虽然能给人们提供能量，但是也会有一些缺陷，比如，它不能溶解于冷水中，它会回生而老化，导致口感变差等。为了适应生产应用需要，科学家将天然淀粉经过一些物理（如加热、微波等）、化学（酸处理、碱处理）或者使用酶等方法来改造淀粉的一些特性，如水溶性、黏度、色泽、味道等，得到更适合人们需要的淀粉，即改性淀粉。

经过人工改造后的改性淀粉有许多优良的性质，在食品工业中的应用非常广泛。有些改性淀粉溶液受热时有很好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶，可以用来制造胶姆糖和糖果；面包在储存、运输和销售过程中非常容易发生“老化”导致面包变硬、不好吃，而使用变性淀粉就可以防止回生、延缓老化。有些改性淀粉则有非常好的黏性，可以作为增稠剂和赋形剂使用；而有些改性淀粉硬度更大。

改性淀粉在环保、工业生产等领域也有很多应用，可以用于除去污水中的重金属离子，可以用于制作可降解塑料，还可以作为建筑材料的辅助材料，甚至在制革工业中也有不少应用。

那么顺丁烯二酸酐改性的淀粉是否有害呢？顺丁烯二酸酐（maleic anhydride）简称顺酐，又称马来酸酐或失水苹果酸酐。这个物质性质很不稳定，遇到水就会发生水解反应生成顺丁烯二酸（maleic acid），又称“马来酸”。顺丁烯二酸酐是重要的基本有机化工原料之一，主要应用于塑料、造纸、合成树脂、医药及农药等工业。在化工行业，顺丁烯二酸酐被用来制备淀粉顺丁烯二酸单酯，与淀粉羟基反应形成黏度高、水溶性强的改性淀粉，是淀粉化学品中研究应用最多的一大类淀粉精细化学品。台湾“卫生署”目前批准使用的食用化制淀粉共有21项，但不包括经顺丁烯二酸酐修饰的淀粉，因此，如果有使用这种改性淀粉，则是违法行为。

目前，我国、欧盟、美国及世界卫生组织均没有批准顺丁烯二酸作为食品添加剂用于淀粉中。不过，美国和欧盟都允许顺丁烯二酸酐作为间接食品添加物使用，可应用于食品包装性材料中；另外，合法的食品添加物中，如苹果酸或反丁烯二酸等，也可能含有少量的顺丁烯二酸，因此有些食品中含有顺丁烯二酸是合理的。不过，本次台湾检测的淀粉中顺丁烯二酸含量高达400ppm，主要还是因为使用了未批准的顺丁烯二酸酐改性淀粉。商家使用这种改性淀粉，主要是由于这种改性淀粉口感好、颜色亮，更能吸引消费者。因此，也提醒消费者在外面吃淀粉类食品，如粉条、圆粉、河粉等，不要挑太亮、口感硬且筋道的。

顺丁烯二酸的安全性又如何呢？目前的研究表明，顺丁烯二酸的急毒性低，对人类不具生殖、基因毒性，也不具致癌性。美国环境保护局（EPA）的研究报告显示，对于敏感人群婴儿及儿童也无需过度担心。而欧盟的评估则认为，顺丁烯二酸在成人每天每公斤的可耐受量(TDI)为0.5毫克，换算一名60公斤成人，每天可忍受剂量为30毫克。少量吃些含有这种淀粉的食品，也在安全范围内，不需要恐慌。