三浦隆司：使用操作手册进行食品安全管理

网易财经4月9日讯 第六届CCFA食品安全年会今日在深圳召开。永旺广东吉之岛天贸百货有限公司总经理三浦隆司介绍了该企业进行食品安全管理的办法。

以下为演讲实录：

三浦隆司：大家下午好！非常感谢今天给我这个机会在这么好的场合演讲，接下来我会为大家介绍我们永旺广东吉之岛天贸集团在食品安全方面的一些做法，今天发表的内容包括以下四个部分：一是永旺的介绍；二是永旺对于食品安全的做法；三是永旺食品卫生认定制度的目的及中国事业的目标；四是永旺食品卫生认定的内容。

永旺是一家在国内外拥有180多家公司的集团企业，集团上下一心结合各地区特性，创造舒适的购物环境，为客户提供便捷的服务，如PPT所示，永旺集团有11项事业内容，在亚洲包括香港在内、马来西亚、泰国开展我们的事业，接下来为大家介绍永旺店内食品卫生制度。

这一页显示的是我们对员工要求永旺行为规范的概要，这也是我们对安全的看法。在永旺我们认为安全是一切的基础，是我们非常重视的一项内容，接下来为大家介绍店内食品卫生认定的目的，永旺卫生管理认定制度的目的是防止杜绝食品事故的发生，以正确、简明易懂的方式记载食品的标识，为此永旺根据食品相关法律制定永旺公司关于卫生管理的营运标准，有助于提供安全的食品，进行公正的交易。

以下介绍的是永旺集团在中国各家公司、各家店铺的目标，在中国永旺的所有公司都已取得了绿色市场的认证，并且计划在今年内向中国的各家公司引入日本永旺实行的店内认证制度。接下来为大家介绍的是商品的物流及卫生品质管理。在永旺店内认定制度内在食物链管理这一栏，我们由原材料、商品到店铺到交给客户手中都制定了明确的基准。在卫生管理过程中我们制定了一直细菌繁殖的标准，通过这个标准我们有效的实施了卫生管理，抑制了细菌的繁殖，在提高卫生管理水平方面的想法，为了维持日常稳定的管理水平，我们制定了如果四个体制，一是操作环境的要求体制；二是操作系统体制；三是员工教育体制；四是改善流程体制。

接下来为大家说明的是计划在中国各家公司引入的永旺集团店内食品卫生认定制度的内容，引入各家公司的店内认定内容包括：一是操作手册；二是教育；三是对工作人员的检查；四是对工作现场的检查；五是改善；六是认定；七是卫生竞赛，有效令到这些工作得到有效的执行。

首先为大家介绍的是操作手册，永旺的操作手册基本上是以海报的方式制作的，以这种形式制作的原因是在员工实际操作的场所中张贴操作手册海报可以让员工按照手册要求的步骤来进行工作。这张照片是我们手册海报的一个照片。例如洗手的手册内容我们会张贴在洗手的地方，除了海报手册以外我们还会制定各种内容的卫生管理基准书。

第二是关于教育，在教育方面我们分为集体教育和个别教育两方面。下面为大家简单介绍一下永旺的卫生教育体系。在永旺和食品相关的所有员工每年都必须接受一次以上的卫生教育，所以我们采取了集体教育和个别培训并用的方式。为了让员工获得食品相关的知识，我们采取分层教育的方式，让员工都知道应掌握的内容，对于共同需要掌握的知识在个别培训时我们主要采取观看教育片的形式，同时为了检测员工能否将学到的内容运用到工作内容，我们制定了检测手册，对员工的实际工作进行确认，并且在卫生会议上将发生的事件点全员通报，作为改善，这个改善也是作为教育的一个过程，让全体员工参加。最后作为监察，我们会进行卫生检查和卫生审查，在检查中检查者会向店铺原购指出相关的卫生点，会对改善做出相关的卫生教育。

以下几个片断是我们关于卫生相关培训的一些教育短片，这个是关于仪容仪表片（图）。以下的是关于洗手的教育短片（图）。这个是清洗烹调器具杀菌短片（图）。最后是关于清扫工作现场的教育短片（图）。就如刚刚大家看到的教育短片一样，我们会利用这些教育短片向员工进行培训。

接下来向大家介绍卫生教育体系，在卫生教育体制方面我们采取对食品相关员工和经理的双管齐下教育体系。接下来为大家介绍的是实际业务检定，我们会灵活运用如这张PPT所示的手册中的A-D项进行OJT教育，确定员工的实际业务水平，这张PPT上面的照片就是我们在实际现场检查中的照片（图）。如店长亲自对各经理的实际业务进行检定，检定合格的经理再对部下进行OJT的检查，这样有组织的让员工有组织的执行卫生基准。

第四个是关于监查方面，如PPT所示，我们每年都会实施两年以上的由第三方担任检查者的调查和由第二方担任检查者的内部调查。在监查中我们除了以永旺的标准还对绿色零售市场的检查项目进行检查。我们的目的是希望以绿色零售市场的检查标准再加上永旺日本卫生检查审查标准这两个标准去检查以提高全体店铺的卫生管理水平。这张PPT的照片是由第三方外部调查检查时的照片（图），这张照片是内部审查时的情况（图）。

第五个是关于改善方面，在改善方面我们会由店铺的管理者每月举行一次以上的改善会议，让大家都知道问题点，并进行改善的确认，目的是希望店铺员工可以自行进行改善。

接下来简单介绍一下改善的方法，针对店内的卫生品质相关的问题点，会在店长的带领下由全体员工将问题提出，有组织解决各种问题，参加成员包括店长、食品经理、卫生主管、设备清洗的人员，目的希望每月将问题点进行解决。这张PPT是实际卫生会议上的照片（图），由店长当场确定当月问题点的解决方案，速度和执行力是在大组织架构下让多数员工执行的有效手段，同时店长还会每月检查作业现场，现场对卫生会议上提到的问题进行确认，起到相同的效果。

接下来是卫生会议二，品质主管将日常检查情况反映到周报上，并将自家店铺的问题点在每月的卫生会议上进行报告，在会议上解决问题点的改善方法，决定问题点的改善方面，并将会上决定的东西登在公告栏上，让全体员工知道。

最后是认定，对符合卫生检查、卫生审查的作业场所、店铺颁发认定证书，在每日的工作中能够严格按照我们的相关卫生要求去执行，并能对问题点做出及时的改善，所有符合这些的店铺才能获得合格认定证书。

同时我们还实行卫生竞赛，我们除了进行卫生合格认定之后我们还同时进行卫生竞赛，通过这样的方法去提高员工的工作士气。我们是通过这样一个流程去进行我们卫生相关的教育、监查和表彰（图），我们会对工作人员进行教育，然后是实际业务的训练，卫生调查和审查，并给予评价和改善了指示，对于不合格的作业现场会进行再次调查，直到合格为止，除了检查之外我们还会通过卫生比赛去提高员工的士气，通过一个循环、一个流程实现我们永旺的卫生管理标准。谢谢大家。