网易财经4月9日讯 第六届CCFA食品安全年会今日在深圳召开。麦肯锡公司全球副董事 胡骏在会上表示，零售商可以影响到国家其他的零售商，带动整个行业的标准提升，可以跟政府讨论，帮助政府和有关的一些政策机构来协助制定一些政策和更好的落实，能够做好更好的消费者教育工作。
以下为演讲实录：
胡骏：我们受CCRRC的委托，食品安全这个抽象的东西怎么衡量，尤其是在亚洲，大家都知道亚洲各个国家和地区的情况是千差万别的，怎么来衡量这样一个问题？所以我们做了一个小小的实验，就是买西红柿，我们是在上海、东京、悉尼、曼谷挑最大的卖场，挑圆形的西红柿放在家里观察下。我们的西红柿是两种情况，一种是放在室温，一种是放在冰箱，就是3-5度的冰箱里，室温还是比较高，当时正好是10月份，2008年10月份的时候。
大家看到第一天、第三天过去都没有什么变化，第五天就有很多的斑点开始出来了，黑点开始出来了，皮变软了，第七天的时候开始大面积的腐烂了。哪里的西红柿最好？肯定是日本和澳大利亚西红柿质量最好，说实话，当时做这个实验，我自己一直没搞明白，为什么在印度的西红柿放在冰箱里烂得比放在室温里烂得更快，我在孟买问冰箱是什么样？冰箱里熟的、生的、调料粉都放在里面，可想而知西红柿放在冰箱里不能呼吸，所以我明白了，为什么在印度西红柿放在冰箱里比室温还要烂得快。
食品安全其实在我们生活当中无处不在，而且这个食品安全看得到的食品安全和看不到的食品安全归根到底是两回事儿，也就是说今天我们买到家里，拿在手里，吃在碗里的东西很多都是在上游要的决定的。当时我们做这个项目是从2008年的10月份开始做，说句笑话，不知道CCRRC选这个是不是有先见之明，过了一个月三聚氰氨就爆发了。
食品安全看上去好象是操作层面的问题，怎么能提高到零售商高层管理，怎么能把非常复杂的，问题有一个很简单的框架总结出来。第二个事情是怎么样能考虑到在亚洲各个国家和地区发展程度不一样的情况下，有什么方法可以全方位、全面提高食品安全的问题。我们这个项目得到CCRC亚洲分会很多成员的大力支持，其中有一些零售商，你们的销售质量总监我应该感谢你们，我们拜访过很多店，也拜访过你们，采访过你们，也感谢你们对这个项目的大力支持。
我想简单分享一下整个项目的主要心得体会：一是大家都知道，民以食为天，食品和食品相关的行业对各个国家的国民经济的贡献都是非常大的，不要说印度，可能已经占到接近20%，在中国的情况也已经达到16%。另外个问题，食品不仅仅是一个国家的问题，食品现在是一个相关贸易依存度是非常大的，在这张图上我们可以看到，我们考察了五个国家和地区，中国大陆、香港、印度、日本、泰国，可以说贸易依存度也是非常大的。
另外一个我想在深圳也有一个很明显的事情，跟香港隔了个关，市民早上期盼者从深圳的海关过去很多生鲜食品，有多少生猪，有多少的蔬菜，如果有一天深圳的海关扣下所有从深圳到香港的卡车，香港整个城市的市民吃饭都成问题了。
讲到食品和食品安全重要性挑战也是毋庸置疑的，大家当时都问的一个问题，好象食品安全到处都是问题，刚才Jurgen Matern先生示意一张动植物疾病的图，可以看到各种各样的动植物的疾病非常多，有没有一个框架可以把这个问题解决呢？我们对亚洲领先的零售商，他们对食品安全担忧问题做了调查，他们其实担心三件：一是化学品的残留；二是微生物的污染；三是动植物疾病的问题。我们是选取三类最主要的生鲜食品类别做调查，肉禽、水产和果蔬。这三类的挑战我们把它的重要性程度在亚洲各个国家和地区进行了排序，大家也可以看到，这三类的主要挑战在不同国家和地区程度虽然有所不同，但是仍然都是最重要的三类挑战。
我们刚刚都已经讲到了，对于食品安全这个问题，要把它作为一个全流程来看，要从生产商、供应商、物流商到零售商的店内做个全流程的管理，也要从不同的领域做管理。我想这张图在一年之前，我们做讲演的时候，台下有很多人还在看，我发觉前面很多演讲嘉宾都讲到这个问题了，我想再理一下，关于管理的领域，和亚洲会员有非常多的争论，上游管理是毋庸置疑的，生产培育环节的管控，刚才Jurgen Matern先生已经讲到了麦德龙的一些管理等等。另外大家明天会到香港看市场，惠康有些产品在大陆集中采控，他教你怎么使用杀虫剂，他对你进行定期抽检。运输环境的温度和整体的环境，这个我们刚刚已经听到有国际市场的标准，其实在中国很多程度上执行还是比较粗的。很简单一件事，果蔬的存放可能需要不同种温度，有室温的存放，0-4度的存放，14度以下的存放，14度以上的存放，有的一些零售商分了标签。但是很多时候你到零售商的仓库把所有的东西放在一起。
物流管理大家知道是冷链管理，冷链管理在中国不同的地区发展是非常不一样的，我们也知道零售商在这个过程中也起了相当大的推动和促进作用。监督和检查，系统的完善性，系统的完善性归根到底转化成两个事，这个价值链上的参与方，高层有没有执行食品安全的决心和决策力，从下面来说到我们店里每一个店员是不是有食品安全的意识在里面，这是很关键的问题，大家看到很多熟食是裸卖的，大家看的时候用手去碰，这个事情在中国是很显而易见的，是不是裸卖对生鲜销售影响有20%。从什么样的程度上可以培育员工对于食品安全根本性的认识还是非常关键的。
最后就是危机管理，当问题真正发生的时候我们有没有一套快速的解决机制，能够保证在最快的情况下把这些问题解决。我们刚刚也讲到了，其实亚洲各个国家的发展阶段是不一样的，我们当时把亚洲国家和地区分为了新兴国家地区，发展中国家地区和发达国家地区，当然中国大陆其实应该是一半是在新兴国家和地区，一半是在发展中国家地方，我们考虑了五个方面的评估标准：一是自来水和公共设施，包括城市污水处理；二是包括法律法规以及标准设定监管和执行，去年6月1日中国《食品安全法》的出台实施已经是非常大的一步，从中国的情况来讲，基本上的法规和法律体系都比较完善，而且监管和执行部门也已经到位，现在的问题是怎么进行在政府层面的多层管理，零售商对口的监管部门也非常多，当时我们在三聚氰氨发生时，我们访问中国的零售商，他们讲三聚氰氨发生一个礼拜有六个部门到一家店考察。所以这些问题也是确实存在的，可以说中国在整个亚洲地区这方面已经做得相当出色了。日本相比我们这些法规和监管机构早二、三十年就已经到位，他们的问题是怎么在危机发生以后怎么进行集中的协调和管控。相比之下当时我们也知道，比如说像印度、印尼这些国家基本上一部相关食品安全的法律都没有 ，他们也是看中国有什么样的先进经验供他们参考和借鉴。
四是生产商和供应商的成熟度，我们不讲生产商和供应商的规模，这里有两套成熟的体系，一套是日本的体系，日本的农庄有的非常小，有的非常大，他们对于生产的工艺控制也是非常先进，日本有非常好的农民协会，会教导农民怎么种果蔬。另外一套是澳大利亚现代化大农场，机械化、工业化运作的体系。两套体系各有长处，归根到底是要看生产商和供应商的成熟度。
五是消费者食品安全意识和积极参与程度，今年的食品安全报告中消费者的打分下降了，2007年的打分是69分，2008年是67分，2009年是60分，说到底我们应该感到高兴，其实消费者意识到食品安全的重要性，他才会对我们整个食品的生产企业、食品的流通企业开始挑刺，他们开始挑刺才会把分数打低。受教育层次越高的消费者他们才会对食品安全有更高的要求，他们会作为一个非常主要的推动力，推动整个国家食品安全的发展。
这里举一个日本的例子，日本从50年代到现在为止，我们这个柱状图是日本由于食物中毒导致死亡的数字，两根线一个是全国范围内污水处理的基础设施到位程度，另外一个是冷库的覆盖程度。可想而知，日本在过去五、六十年的发展给我们很多信心，即使像日本的发展，我们看到他的今天，他也有跟我们一样面对食品安全存在很大的隐患，在这些过程中想再次强调一下日本的消费者是非常强大的推动力，日本的消费者尤其是这些家庭主妇在70年代、80年代的时候是她们有非常高的呼声，要求政府提高食品安全的管控力度，这才使政府意识到这个重要性，并且推动全社会的生产商、零售商一起推动这个事情的发展。
刚刚已经讲到了我们希望有一个非常简单的框架来解决或是来审视食品安全这样一个问题，到底应该从哪里着手呢？所以我们就在这个项目当中考虑到这样一个热点问题，出现最严重的事故点，这样一个事故点应该从不同的国家发展阶段，从不同的产品类别和不同的事故可能发生的三个关键挑战来看，到底看看哪里是热点。热点的考察可以看到，一样的类别比如说肉禽，在不同的国家的发展程度，它的热点程度也是不一样的，他的关注点也是不一样的，比如是说化学品残留对果蔬是重点，对水产也是重点，对于果蔬大家担心生产商错用使用化学品，后来担心过多用化学品，最后热的程度在下降。
比如水产类化学品残留一开始也是一样，错用或过渡使用，像日本这样的国家和韩国这样的国家，他们担心的问题其实和世界上像北欧的一些国家和加拿大，他们担心的问题是一样的，水产品怎么能做大有效的追溯性，水产品的追溯难度是最高的，比如说大家在吃寿司和生鱼片的时候很少人想过三文鱼是哪里的鱼。日本有一个非常有名的驻地市场，驻地市场是有名的三文鱼批发市场，这个批发市场有很多有名的寿司店，这些寿司店的寿司再好吃也不会有人想到三文鱼是哪里弄出来的。
这个热点已经诞生，这个热点应该怎么处理？我们在项目过程中也通过大量访谈和汇总，其实对不同类别、不同热点问题我们也了解不同国家的成熟做法，这里不再列举。讲一个故事，比如说化学品过渡控制的问题，左边是上海的农产品批发市场，上海代表中国最成熟的农产品批发和零售市场，但是在这个市场上你就看到像玉米、萝卜、青菜在地上随便摆放，没有人知道这些是什么地方产的。右边是日本定点供应的农场，右边标签的意思是大家可以到网站上根据你的条形码对，就可以查到这个产品，不论是生鲜产品还是果蔬产品的基本情况，这跟我们刚刚听到麦德龙的追溯体系也是比较像的，只是说在日本可以覆盖的产品范围已经非常宽泛了。
大家有知道质量保证在质监体系监测也是关键的问题，左边是拍的泰国大卖场的情况，其实在中国也比较普遍，三聚氰氨在卖场设一个测试室，可能2-3平方米，可能是试纸测试的，查一些关键的化学品，看杀虫剂有没有多用。右边是惠康基地的实验室，我记得当时有16个人，而且很多人是有博士学位的人，他们根据现有的仪器设备可以自测100多种化学品的残留情况，同时他跟香港地区外部机构也有联系，基本上到港的产品都可以进行快速的检测，一天之内可以检测出来，如果有问题会在全香港的惠康回收。
冷链问题，温度控制是非常关键的，大家都在想这个问题是什么，前端的冷链问题和后端的冷链问题，冷链有一环断了其他的就断了，一点回旋的余地都没有。大家吃了一个冰激淋，这个冰激淋是不是温度在零下22度以下，这个是不知道的，消费者吃了没有事是零售商和生产商，如果有问题不知道是卡车司机关电节省成本还是其他的原因，这些都是一步一步解决的问题。
最后是零售店面的问题，零售店面左边是在中国的超市里拍的，而且这家超市我一年后再去看，同样的柜台同样的问题还存在，肉是在裸卖，而且大家会用手碰。今天在深圳大家觉得不会稀奇，同样的讲稿我在亚洲场合讲过，每讲到这一段，所有的发达国家的人都表示是从未看过的。如何权衡短期的经济利益和长期的社会责任相匹配的问题，也就是说短期如果裸卖当然可以推动超市的销售，但是长期怎么能够把食品安全问题落实到位，尤其在中国的情况，东部或南部消费者意识比较强了，在北方地区，我们知道沃尔玛和万家推动全国一样的标准，但是北方的消费习惯就是这样，政府可不可以给到支持的政策，这个都是需要考虑的问题。
最后我想讲的，当时我们项目做到最后要完成，我们当时觉得所谓食品安全人人有责，食品安全人人有责里面零售商可以起到非常核心的位置，为什么？因为零售商和生产商相比他们离消费者更近，他们也是非常需要建立广泛的声誉和信任，今天听到家乐福法国出事，可能对家乐福中国都不一定是个事。零售商可以影响到国家其他的零售商，带动整个行业的标准提升，可以跟政府讨论，帮助政府和有关的一些政策机构来协助制定一些政策和更好的落实，能够做好更好的消费者教育工作。
我们明天可能是参观香港两家企业，都是惠康和百佳的高级超市，我们看了新都店，鱼和肉都有很详细的教导消费者怎么鉴别，怎么消费，怎么识别，怎么带到家里食品安全重要的措施，也就是说其实零售商可以很简单的教育工作在店内完成。最后是如何能影响到我们的员工、培训和管理我们的员工，最后指导生产商、制造商、运输商和各方面的合作方全盘推动食品安全的问题。当然还有一些食品安全的路线图，当时我们项目做完了，我记得我们有一个同事，参观完了泰国正大集团的鸡禽培育中心，这样一个培育中心他带了一张照片，怎么全副武装，穿得跟宇航员，经过23道检验程序，看到鸡是怎么被杀和被生产的，我们看到这个照片是有点遗憾的，我们想到小时候鸡是怎么拿回来吃的，无非是家里人从农贸市场买一只鸡，杀了放血做鸡血汤，再弄红烧鸡块，大家越来越担心吃到嘴里的是不是安全的。
说到这里如果我们看看发达国家，看看日本、法国、德国、美国一些地方，其实你们看到这些地方仍然有星期天的集贸市场，我记得当时有个日本的老板，德国是没有任何买三文鱼的基地，大家都知道生鱼片最主要是原料，最后他开十个小时买最新鲜的鱼，再开十个小时，在德国做生鱼片和寿司。归根到底一个事情，如果整个市场或整个国家的食品安全体系已经到位了，消费者不需要为最基本的食品安全体系，即使你今天从超市买或是从农贸市场买都可以一样放心，我想最后吃饭的快乐还会回到我们身边。谢谢大家。
本文来源：网易财经
责任编辑：
王晓易_NE0011
